Crujiente de grillos, vino de cacao sin uvas y foie plant-based: pasado, presente y futuro de la gastronomía en ftalks'24

La gastronomía como reflexión cultural y equilibrio con el medio ambiente ha brillado en Valencia con la celebración de la Experiential Dinner, una cena conceptual que ha tenido lugar coincidiendo con el Día Mundial de la Gastronomía Sostenible y la designación de la ciudad como sede de la próxima presentación de la Green Guide.

Una experiencia culinaria que ha cerrado la primera jornada de ftalks The Food Changemakers Summit, y que ha reunido a más de 200 comensales pertenecientes al mundo de la innovación alimentaria, incluyendo investigadores, chefs, directivos de compañías alimentarias y los cerca de medio centenar de expertos que integran el think tank creado para esta cita.

Esta experiencia gastronómica, que ha tenido lugar en el emblemático Edificio del Reloj del puerto de Valencia, ha contado con el respaldo de Chefs' Manifesto, una iniciativa apoyada por las Naciones Unidas que reúne a más de 1.500 chefs internacionales para promover una alimentación más sostenible. 

La propuesta se ha desarrollado como un viaje sensorial de 22 pases a través de la historia de los alimentos, con el objetivo de proponer una reflexión sobre el impacto cultural e identitario de la comida y su papel para crear sociedades más sostenibles, justas y resilientes. 

Para ello, la cena diseñada y coordinada por el gastrónomo Carlos Prada, ha contado con la colaboración del equipo de I + D+ i de Gourmet Catering & Eventos, quienes también se ha encargado de la puesta en escena, la dirección de arte y del servicio que se ha presentado en tres estaciones separadas conceptual y físicamente, con platos que han representado el pasado, presente y futuro de la alimentación.

Sabores ancestrales y alimentos creados por startups foodtech

La Experiential Dinner ha dejado propuestas como el 'bombón de foie vegano con crujiente de arroz', de la startup navarra Cocuus, especializada en bioimpresión de alimentos; el 'crujiente de grillos ahumados con furikake y algas con sal de Himalaya'; la 'tortilla de trufa invertida', creada con el huevo vegano diseñado por los chefs de AWEVO o el 'veikon cítrico y cebolla' de Let It V, que reproduce el sabor y la experiencia de comer un beicon tradicional usando exclusivamente ingredientes de origen vegetal. En el turno de los postres, los comensales disfrutaron de cuatro originales propuestas, como la 'mousse de crema de queso con caviar de miel y naranjo', elaborada con el queso de leche de anacardos de Quevana.

Estos platos, con elaboraciones basadas en productos de origen ancestral y otros de nueva creación por parte de startups foodtech, se han maridado con bebidas igualmente innovadoras, como el ‘Vino de cacao’ creado por la startup LŌV ferments en colaboración con François Chartier, considerado uno de los mejores sommeliers del mundo; el ‘mojito Lombardo’ cuyo color cambia al variar su pH o el ‘schisandra Amla Beauty Elixir’, elaborado por la chef valenciana Begoña Lluch.

“Para cumplir con el concepto marcado por KMZERO de mostrar la evolución de las prácticas alimentarias, cómo éstas han definido nuestra identidad y nos han llevado a un futuro más resiliente, en la cena se ha realizado un recorrido por la historia de la alimentación. Se integraron en el evento desde las fermentaciones de proteína híbrida, métodos de conservación y crudos de antaño, pasando por la fusión y platos globales del presente e imaginando el futuro con integraciones de sosa, nitrógeno, trabajo con algas, hongos y cactus. Hemos querido acompañar la propuesta puramente gastronómica con una puesta en escena concebida y ejecutada por nuestro departamento de dirección de arte para reforzar el mensaje”, asegura Javier García, director gastronómico de I+D+i del centro de producción de Gourmet Catering & Eventos. 

“El cambio en la forma en la que nos alimentamos es posible, pero requiere de la implicación de todos los actores que integran el sistema alimentario, un importante ejercicio de divulgación y entender la dimensión sociocultural de nuestra relación con la comida. Para impulsar este cambio es importante crear espacios que se hagan eco de voces como las de Paul Newnham, fundador de la plataforma global que ha respaldado la Experiential Dinner, Chefs’ Manifesto, y ponente de esta edición de ftalks especializado en las implicaciones geopolíticas de los sistemas alimentarios”, ha explicado Beatriz Jacoste, directora de KM ZERO Food Innovation Hub

“Planteamos esta experiencia como una reflexión sobre la manera en que nuestras prácticas alimentarias definen nuestra identidad. La gastronomía nos brinda una oportunidad única para transmitir, a través de todos los sentidos, la necesidad de conocer cómo nos hemos alimentado en el pasado para así entender nuestro contexto actual y tener las herramientas para definir un futuro sistema alimentario que sea resiliente y regenerativo”, ha destacado Carlos Prada, gastrónomo de KM ZERO.