Cuando el cremaet se convierte en un postre

El cremaet está surfeando la ola más grande de su historia. El remate oficial de los esmorzars valencianos es, cada vez con más frecuencia, el protagonista de los postres con los que cerramos las comidas y las cenas. Es un filón que los restaurantes y bares han sabido aprovechar, porque es una manera, en principio sencilla, de agregar un guiño local a la carta utilizando un trío de sabores que rara vez falla: café, ron y canela (quizás también un toque de naranja o limón). Para colmo, son ingredientes que casan bien con la nata, la vainilla, el queso mascarpone, el cacao... Vamos, que es un win win en toda regla.

La versión repostera más común del cremaet es, por supuesto, el tiramisú. Más allá de las innovaciones de cada cocinero, en principio lo único que necesitamos añadir a la receta italiana tradicional para “valencianizarla” es el ron quemado, la canela y quizás la ralladura de limón. (Aunque, para ser sinceros, este postre siempre ha admitido algún tipo de licor, vino dulce o Baileys en sus componentes).

Podéis encontrar tiramisú de cremaet en el Bar Cremaet de Valencia o en La Mesedora de Algemesí, por poner dos ejemplos. Sergio Santamaría, propietario de este templo del almuerzo valenciano, reconoce que el tiramisú es el postre estrella del restaurante. “La idea surgió porque queríamos dar un toque valenciano a las recetas clásicas. Y la verdad es que a la gente le encanta”.

“El cremaet tradicional lo tenemos, con nuestra elaboración particular, en todos los locales -nos cuenta Néstor Vaccaro, director de operaciones del Grupo Gastroadictos (al que pertenece no solo el Bar Cremaet, sino también el Mistela, Cassalla, Bajoqueta y La Sastrería)-. Desde la apertura, en Bar Cremaet los clientes pueden saborear nuestro tiramisú de cremaet, donde se mezclan el sabor dulce del tiramisú con la potencia del café con ron tostado. Particularmente, creemos que se trata de una opción muy buena que sobre todo eligen clientes que disfrutan del sabor del cremaet pero no quieren tomar café por las noches”. “De hecho -añade- no ha sido la única propuesta diferente que hemos elaborado; en 2022 recibimos el premio “Cremaet Creativo” en la Fira del Esforzar i el Cremaet de Xeraco, con nuestro cremaet frío. Actualmente, estamos trabajando en las recetas de otros “cremaets del mes”, que lanzaremos próximamente en el local.

En La Chata también tiran de recetario italiano para darle una vuelta al cremaet de toda la vida. En nuestra primera visita a esta tienda-bar-restaurante de la calle Literato Azorín, Clarisa Leyva y Sergio Bernardo nos presentaron su afogatto de cremaet, que no deja de ser nuestro carajillo local, pero acompañado de helado de vainilla y coronado con una gran galleta de chocolate recién salida del horno. La idea, además de jugar con el contraste de temperaturas, es que rompas la cookie con el dorso de la cuchara para hacer sopitas con la mezcla de café y ron quemado.

Saltamos del afogatto de La Chata al capuccino de cremaet de Goya Gallery, que es un cosa muy golosa, densa y chorreante. Te lo sirven en vaso, acompañado de una cuchara cargada con granizado de café. Este postre está de miedo.

Otro más. Nos “chiva” nuestro compañero Vicent Marco que en la bodega Els Valencians, en el barrio del Carmen, le meten al postre una doble dosis de patriotismo: Torrija de Cremaet en Pan Quemao y Helado.

La versión más sofisticada y elegante que hemos encontrado hasta el momento es, sin duda, la del restaurante Flama (calle Marqués del Turia, 63). Su brioche cremaet con helado capuccino, que llega a la mesa cubierto por una ligera nube de algodón de azúcar, es una fantasía para los amantes del dulce porque combina la esponjosidad reconfortante del bollo calentito de masa de croissant y la cremosidad y el sabor potente del helado artesano de café y ron. Es un postre ganador (aunque cuidado, porque el arroz con leche casero que hace Eduardo Espejo con leche de oveja, siguiendo la receta que aprendió en su etapa en el restaurante asturiano Casa Marcial, son palabras mayores).

Terminamos este artículo con la tarta de cremaet de Pepina Pastel, una empresa valenciana que comenzó su andadura trabajando a través de su web y repartiendo tartas artesanales a domicilio, y ahora se ha expandido con la apertura de un obrador en el número 3 de la calle Consolat del Mar, en el barrio de Ruzafa.

“Siempre nos ha gustado dar valor al producto valenciano, porque mi madre y yo somos unas enamoradas de la terreta -explica Lara, copropietaria de Pepina Pastel-. Nos gusta pensar que, ahora que tenemos presencia nacional, estamos contribuyendo a hacer marca Valencia”. Así, después del éxito de su tarta de horchata y fartons, pensaron en crear una dedicada al carajillo local. “Al principio no teníamos muy claro que fuese a funcionar, porque el cremaet no le gusta a todo el mundo. Para resolverlo, creamos una receta muy equilibrada que pudiese gustar a un espectro de público muy amplio. Lleva los mismos ingredientes que el cremaet: abajo el ron, en medio el café y arriba la crema, pero en formato tarta y con una base de galleta María. Es super suave y ligera. Empezamos vendiéndola en porciones en la tienda y de repente triunfó. Es un éxito rotundo. Sin duda, uno de los productos que más vendemos”.