Donde los cocineros afilan sus armas

VALÈNCIA. Tanto el rótulo de la puerta como la vitrina del escaparate anuncian que nos encontramos frente a un comercio histórico, aunque es difícil adivinar cuánto. En Cuchillería Nebot se vienen trabajando los filos desde los años 50. Apenas 20 m² de tienda, con un mostrador obsoleto al fondo, que bloquea el paso al corazón del negocio: el taller, donde se guarece el gigante de hierro, que consta de dos brazos armados y responde al nombre de electropulidora. Antonio se encarga de alimentar sus fauces con una media de 50 cuchillos al día. Ejecuta su trabajo con la maestría que le confiere llevar toda la vida dedicado al oficio, e incluso con los vicios, ya que la seguridad de las rutinas es difícil de abandonar. Despacha despacio, envuelve con papel los paquetes y toma la cuenta a boli.

Hasta el número 23 de la calle Bolsería peregrinan cocineros de los mejores restaurantes de València. Desde Ricard Camarena a Jorge de Andrés, pasando por Alejandro Platero, Del Toro, Diego Lasso o Begoña Rodrigo. Si bien entre los clientes habituales de Nebot se encuentran los comerciantes del barrio, como los carniceros y los peluqueros, hace años que se especializó en el ámbito de la hostelería. La lista es larga, pero además creciente, por aquello del boca a boca. Por fortuna, las nuevas generaciones no han perdido la buena costumbre de mantener a punto las armas para librar la dura batalla del servicio. Y aunque diariamente son los propios chefs quienes sacan lustre al cuchillo, quizá una vez al mes, quizá dos veces al año, también confían esta responsabilidad en un experto afilador. 

Ahí topamos con Antonio, quien desembarcó en València en 1981. Es originario de León, donde trabajó de afilador junto a su tío hasta alcanzar la mayoría de edad; entonces se trasladó a Gijón, para curtirse algún tiempo más en otra cuchillería. Con 24 años se enteró del traspaso de Nebot en València y le faltó tiempo para asentarse junto al Mediterráneo, “aunque al principio no conocía a nadie en la ciudad”. Decidió preservar el nombre del negocio para mantener a la clientela y, muy poco a poco, fue forjando su propia lista de habituales, que curiosamente se ha nutrido de cocineros. “Es un trabajo sacrificado, pero a mí no me disgusta. Me entretengo afilando los cuchillos y hablando con los clientes. Como además voy a muchos restaurantes, luego me los voy encontrando”, relata. 

Entra por la puerta del establecimiento Alejandro Rosell, quien desde finales del año pasado se encuentra al frente del restaurante Mood Food, donde el producto valenciano se combina con los curris bien picantes (como debe ser). Es cliente habitual de Antonio desde hace cuatro años, cuando aún trabaja en las cocinas de Come&Calla con Alejandro Platero, aunque poco después saltó a La Vida es Bella de Benimaclet. “Por entonces tenía dos o tres cuchillos propios, ahora son ocho o nueve, y todos me los he comprado en Nebot”, explica. Otra de las adquisiciones de las que se siente más orgulloso es de su piedra de afilar, que utiliza prácticamente todas las mañanas, aunque eso no evita que siga acudiendo una vez al mes a El Carmen. “Para los cocineros, el cuchillo es muy importante, a veces un elemento casi sentimental, y te vas a encontrar a muy pocos que digan lo contrario”, zanja.

Cómo elegir tu cuchillo

Apenas quedan tres afiladores de cuchillos en el Barrio del Carmen, y cerca de una decena en la ciudad, cifra que aumentan ligeramente si contamos a quienes prestan el servicio ambulante. “Yo no lo hago, entre otras razones porque también me dedico a la venta”, explica Antonio, mientras empieza a mostrar algunos trofeos de las vitrinas. Cuenta con su propia gama, Nebot, y también con los prestigiosos Arco; en ambos casos elaborados en Albacete, puesto que en Valencia ninguna firma se dedica la producción cuchillera. Luego importa los Wüsthof alemanes, aunque las joyas de la corona son los Kai japoneses. Los mejores, pero también los más caros, hasta el punto de que un cuchillo puede costar 185 euros. Las piezas de mayor tamaño elaboradas de manera artesanal llegan a los 315.

“Es muy importante dar con los que mejor se adapten a tu cocina”, precisa Alejandro. Los tres básicos son el cebollero (también conocido como ‘cuchillo de chef’), el de puntilla y el deshuesador, por cuanto pueden emplearse de manera versátil para trabajar diferentes verduras y carnes. En todo restaurante japonés debe haber un Yanagiba, especializado en el corte de pescado; aunque otras variedades interesantes son el Santoku (de uso general), el Nakiri (para verduras) y el Deba (que permite deshuesar). El pan requiere cuchillos de sierra, pero hay otros productos con necesidades particulares, como el jamón y el queso. Por este motivo, entre los clientes de Nebot también se encuentran las charcuterías y las tabernas que sirven tablas al corte, como Manglano o Bodegas Gargallo. 

Un aspecto sorprendente es la perdurabilidad de los modelos a lo largo de los años. “Arcos no saca un cuchillo nuevo desde hace una década”, revela Antonio. Nos encontramos ante un utensilio cotidiano, que se emplea diariamente en todo el mundo, y sobre el que existe una evolución muy limitada. Aunque las últimas tendencias apuntan hacia mangos más ergonómicos, en ocasiones con concesiones para la creatividad, la auténtica mejora reside en la eficacia de la hoja. No solo se pretende que sea tajante, que también, sino resistente a las inclemencias, por lo que a día de hoy solo se trabaja el acero inoxidable. "Si lo tratas bien, un cuchillo te puede acompañar durante 20 o 30 años", asegura el experto. Es lo que viene siendo toda una carrera profesional; hay amores mucho más efímeros.

El arte del afilado

Ha llegado la hora de la puesta a punto, y tenemos diferentes opciones para proceder. La chaira es un utensilio que se emplea para asentar los filos de cuchillos, no solo en cocina, sino también en carnicería, carpintería o zapatería. Se trata de la opción más utilizada por cuanto es también la más cómoda. La piedra resulta más efectiva, aunque también requiere de más esmero, puesto que cabe asegurarse de que está debidamente humedecida. Todas las que vende Antonio proceden de Japón, “porque son las mejores". Los chefs nipones tienen una gran disciplina, hasta el punto de que todas las noches, cuando terminan los servicios, cogen el agua y la piedra para trabajar como samuráis al día siguiente. "No les importa dedicar horas a preparar sus cuchillos”, nos relata nuestro mentor. Los cocineros españoles también afilan, pero a cuenta del trabajo que tiene Nebot, lo hacen en menor medida.

¿Qué hace un cuchillero que no pueda hacer un cocinero? Emplear la electropulidora. Una máquina muy grande, con dos brazos encintados, que ruge como un titán. La cinta derecha es un cubitrón, recubierto de punta de diamante, que se encarga de trabajar bien la hoja; la izquierda es una pulidora, cuyo material abrasivo equivale al Scotch-Brite de los estropajos, y se aplica a la parte del filo. Además de pericia y paciencia, Antonio dispone de una pieza de cerámica para asentar el filo y una gran piedra natural que perfecciona todo el trabajo. Todo este proceso le lleva apenas 5 o 6 minutos, dependiendo del ejemplar, lo que hace posible que en una hora haya devuelto a la vida hasta 10 cuchillos. En cinco, 50. 

Las cuchillerías son tiendas que no se han visto especialmente resentidas por la crisis. "Aquí el volumen de trabajo es siempre el mismo, y no hemos notado demasiado el bajón, porque la necesidad se ha mantenido todo este tiempo", afirma el propietario de Nebot, quien también asegura que no hay rachas buenas ni malas: "Quizá en septiembre entre algo más de faena por aquello de la puesta a punto". Lo demuestra la continua afluencia de clientes durante la tarde que pasamos a su lado, en la que recibe a un par de comerciantes de la zona ("Antonio, te dejo la máquina, vengo en una hora") y a un cocinero británico dispuesto a comprar una buena remesa ("Ponme también el estuche y el maletín"). 

Es agradable pensar que, pese al paso del tiempo, hay oficios que no perecerán. Incluso sentir que la gastronomía contribuye a alentar otras disciplinas, caracterizadas por la misma artesanía que el montaje de platos. A Cuchillerías Nebot le quedan unos cuantos años de despreocupación. Para cuando a Antonio le sobrevenga la jubilación, es probable que uno de sus hijos asuma la regencia del negocio, puesto que ya gestiona un taller de mecánica. “Sería una lástima que esto se perdiera”, admite el afilador de la calle Bolsería. Es un hombre de pocas palabras, pero mirada vivaracha, y sonríe con los ojos mientras nos habla. Acto seguido carga unas cajas que aguardan en la puerta: las ha traído el carnicero y están llenas de cuchillos viejos, a la espera de que alguien les parta la hoja y los entierre.