VALENCIA. Esto de la paella no es un tema menor, sobre todo por estas tierras en donde todos somos expertos, pues la tomamos como mínimo una vez por semana. Piénselo, en los últimos cinco años habrán tomado más de 300 paellas. Al igual que pasa con el fútbol, la religión o la política, cada uno tiene su preferida.

Es muy difícil ponerse de acuerdo en los temas paelliles. Empezando por el nombre, ¿es lo mismo la paella que el arroz hecho en paella?, ¿qué es la paella?, ¿qué ingredientes debe llevar y cuáles no?

Puede ser una discusión sin fin y por lo tanto estéril, en la que no pienso entrar. Personalmente para todo lo que tiene que ver con el arroz tengo una biblia, el libro Arroces Contemporáneos de Quique Dacosta publicado por Montagud. Tipos de arroz, tipos de fondos, formas de cocción, recetas tradicionales o contemporáneas, indispensable en cualquier casa valenciana

Desde una perspectiva digamos más antropológica, es interesante el trabajo que se está realizando desde la plataforma Wikipaella, para intentar establecer el ADN de la paella a la vez que se implanta un sello de calidad entre los locales que la sirven con unos mínimos irrenunciables.

No me puedo resistir y les planteo tres ideas sobre la paella:

1. Como bien reflexionó Bern Knöller hace poco tiempo, sueño con una paella valenciana gourmet. El mejor arroz posible de grano pequeño y con gran poder de absorción, carne ecológica de animales criados en libertad y verduras procedentes de semillas, libres de juegos genéticos, sin fertilizantes y cultivadas al sol, azafrán de la Mancha y así todo lo demás. ¿Quién quiere una ración?

2. ¡Que no les engañen!, esto de la paella es cuestión de técnica. En el siglo XXI no se puede decir que una buena paella depende de la mano del cocinero. ¡Se puede conseguir una paella sobresaliente mediante una buena técnica!, como bien enseñó Paco Torreblanca a toda una generación de cocineros. Hay que pesar todos los ingredientes de una receta. Pesen el agua, el arroz, la carne, y la verdura, midan la temperatura del fuego, el diámetro y características del recipiente, cuenten el tiempo de cocción y de reposo... ¡Prueben y verán!

3. ¿Cuantos de ustedes conocen mas de dos variedades de arroz?, ¿somos realmente los valencianos expertos en arroz?. No es lo mismo un arroz seco que uno meloso o uno para dos que para veinte, con un caldo fuerte o uno suave. Si conocemos las variedades y sus cualidades podemos hacer mejores paellas, no lo duden. Y por cierto, la variedad bomba no es la mejor, ni mucho menos.

Pero vamos al lío. He tenido la suerte de probar muchas paellas que bien merecerían un viaje clandestino, en casas particulares, en restaurantes tradiciones y en templos de la vanguardia gastronómica. Pero hay una que supera a todas las demás: la paella de conejo y caracoles de Casa Elias en Xinorlet, municipio de Monóver, en Alicante. ¡No se me mueran sin haberla probado!

Caldo de conejo bien concentrado, arroz bomba (podría mejorar con la variedad Albufera o J. Sendra), caracoles serranos, conejo y una cocción sobre las llamas de sarmientos. No mas de 5 milímetros de arroz sobre la paella, el grano al dente, la dosis justa de grasa (el exceso de grasa es el fallo más común de la mayoría de paellas) y un sabor suave a montaña.

En Casa Elias el arroz es el rey pero los entrantes o los postres están a un nivel altísimo igual que el magnífico trato del personal de sala dirigido por Luis Rodríguez. Todo empieza con un sensacional y elegante alioli y una salsa/mermelada de tomate seco acompañada de pan a la brasa.

Luis busca la excelencia en todo lo que hace y eso se nota. Así lo demuestra con una sencilla ensalada, transmitiendo respeto y amor por el trabajo bien hecho. No dejen de pedir unas sensacionales gachas migas y algún producto a la brasa, como setas de temporada o pulpo. Para el postre les recomiendo los helados que Rubén Álvarez confecciona para Casa Elías desde su obrador de Novelda. Rubén despierta muchas expectativas en el sector con sus helados y postres, le seguiremos la pista.

Este otoño tardío puede ser un buen momento para visitar Casa Elías, una excursión gastro a dos horas de Valencia. Si no se pasan con la bebida la cuenta no subirá más de los 50 euros, y a partir de ahí podrán juzgar por comparación las próximas 59 paellas que tomen en 2015.

Por cierto, hay otras muchas paellas que desde luego no es necesario que prueben, como el arroz a banda de El Canyar de Valencia. Un lugar más que antiguo en el que sirven un arroz blando, de un dudoso buen sabor, que se camufla en un exceso de grasa y que supuestamente gusta a los turistas de postín. Sorprendentemente sigue lleno de políticos de la vieja escuela, culturetas y una supuesta y rancia burguesía, todos ellos deseosos más que de comer, de que les hagan la pelota, por el módico precio de 75 euros el cubierto.

Le dejo una pregunta. ¿Qué puede hacer un restaurante que se equivoca al anotar la hora de tu reserva, cuando te presentas allí y no tienen tu mesa?, ¿qué hacer con la frustración del cliente?