VALENCIA. Dos años después de su apertura, el local valenciano de Tomás Arribas, Q'Tomas, se ha consolidado como uno de los mejores restaurantes con cocina de producto en la ciudad. Además de cocinar con materia prima de la máxima calidad, siempre intentan aportar algo más a cada plato, de manera contenida y sin perder la identidad del mismo. 

Q'Tomas pertenece a ese reducido grupo de restaurantes valencianos -sobran dedos de una mano para contarlos- en donde el producto es el protagonista, en donde sus propietarios/cocineros rastrean los territorios en su búsqueda, siempre de origen limpio y normalmente artesanal, ya sean carnes, pescados o verduras. Luego se cocinan para mostrar y ensalzar sus  propiedades, lejos de combinaciones más o menos creativas, discursos intelectuales en torno al plato o modas pasajeras.

Normalmente este producto es de cercanía, buscando así la mayor frescura posible, como sucede con el pescado y marisco de Q'Tomas, comprado todas las tardes en la lonja de Denia. Muy pocos son capaces de tocarlo -y acertar- con una pequeña dosis de creatividad o de fusión sin que pierdan su esencia, la carne sigue sabiendo a carne y el pescado a pescado.

El arma secreta de estos locales es la memoria gustativa de sus clientes. Esa con la que Tomás y su equipo juegan en Q´Tomas, cocinando platos reconocibles, muy sabrosos y sin marca de autor -me gusta la buena cocina anónima-. Una cocina que busca la virtud en el plato y no en las manos de quien lo ha cocinado, alejada del escenario y las vedettes.

Tomás Arribas es un magnífico cocinero con alma de empresario. De origen burgalés, montó hace ya muchos años  su centro de operaciones en Denia desde donde ha abierto mil y un negocios de hostelería (la mayoría exitosos), desde el clásico Poblet hasta su actual emblema Peix i Brases.

Tomás se siente muy cómodo en la cocina, siempre detrás del plato, dándole todo el protagonismo. Su fetichismo por los productos de máxima calidad son su seña de identidad. Sergio Giraldo, jefe de cocina en Q'Tomas -tengo debilidad por este tío-, asume como propias estas ideas, que hablan de una cocina muy sincera y de un cocinero discreto.

Sergio se hizo cocinero, como otros muchos -suerte Nazario- en las cocinas de Manolo de la Osa y desde hace seis años trabaja junto a Tomás. Verles juntos en la cocina es un espectáculo, moviéndose como si bailaran sin tocarse y comunicándose solo con una mirada, ¡eso es trabajo en equipo!

Además de los platos en los que el producto limpio es el protagonista, los platos de cuchara son muy importantes en Q'Tomas. No puedo dejar de pensar en sus pochas con sepionets y papada ibérica, que ha pasado directamente a mi top five de 2015. Los amantes de estos platos  también podrán disfrutar de los garbanzos marineros o de ricos arroces melosos.

En Q'Tomás podemos encontrar a los valencianos que más les gusta comer, no les importa pagar 5 euros de más o incluso comer solos en una mesa, lo que quieren es comer bien, y reencontrase con los sabores de su memoria. Además de estos clientes fijos, disfrutones de chaqueta y corbata, echo de menos algo de clientela más joven, a esos neogourmets de zapatos a medida y bolsos sin marca, que andan despistados en algún local de moda.

Seguro que la mayor implicación en el local de José Tomás Arribas, hijo del jefe, atraerá a gente joven con ganas de que alguien les enseñe la carne de Wayu "Kobe" o un rodaballo salvaje a la brasa sin tener que viajar fuera de Valencia. No se olviden tampoco del pulpo a la brasa y de los moluscos.

Así pues no duden en visitar Q'Tomas (35-50 euros persona), aquí comerán mejor que en la mayoría de clásicos valencianos y además de satisfacer su memoria con pescados, carnes o guisos de cuchara, también podrán despeinarse un poquito y tomar un cebiche de denton, un guacamole con erizos de Denia y comprobar a qué sabe la salsa de Ponzu.

Q´Tomas Calle Convento Santa Clara 134 46002 VALENCIA Tel. 963 444 479