VALENCIA. ¿Se come bien en Xábia? Pues la verdad, no sé que decir. Sinceramente no se come ni bien ni mal. Se pueden comer buenas pizzas en el popular Montgo di Bongo, comida exótica en alguno de sus restaurantes Hindues, correctos arroces en la playa del Arenal, en Los Remos y en La Perla. Y mucha ración de pescadito y bravas en varios locales del puerto como el Clavo o en la Cantina de la Lonja.

Pero claro, con tanto ilustre vecino, tanto coche de alta gama, tanto barco, y tanta vivienda de lujo. ¿Donde está ese restaurante gastronómico, para celebrar o compartir con amigos y familia? Un lugar en donde se interprete la cultura y productos de la zona: cocas, mariscos, pescados... con lenguaje contemporáneo y en un ambiente alejado del turismo low cost.

Pues bien, justo hace ahora dos años dos valientes respondieron a mi pregunta y abrieron el restaurante gastronómico Bom Amb. Alberto Ferruz en la cocina y Pablo en la sala, convencieron a un inversor holandés para crear un proyecto gastronómico potente y serio en Xábia. Llenando así el vacío existente, con el objetivo de convertirse en un referente de la zona.

MAESTRO DE COCINEROS

Alberto se formó con el mejor maestro de cocineros de España, Martín Berasategui. Después pasó por varios locales del empresario Tomás Arribas de Denia. En Bon Amb nos presenta una cocina bien elaborada técnicamente, sencilla de sabor y que gusta al público general.

Después de visitar Bon Amb el año pasado varias veces. La pasada semana inicie las visitas de 2013. Esta visita me dejo un sabor agridulce, quizás esperaba más evolución, tanto en sala como en cocina. Después de dos años me hubiera gustado encontrarme con más riesgos, platos más definidos más nítidos, con conceptos claros sobre el producto y su sabor. En la sala eché de menos algo de naturalidad y frescura.

Es muy elogiable el esfuerzo, valentía y trabajo diario necesario para abrir un restaurante gastronómico en donde otros han fracasado.

COCINA MÁS LIBRE

Creo que en Bon Amb tienen los mimbres para hacerlo mucho mejor. Buscar una cocina más libre, sin complejos y dejando de pensar siempre en el gusto del comensal.

La personalidad propia en cocina, no es algo fácil. Veo en los ojos de Alberto la búsqueda, tranquila y pausada, por la suya, y quizás sea el momento de pisar el acelerador. Debe alejarse de esa cocina internacional tan típica de los lugares turísticos, y que busca agradar a todos los paladares.

Quizás, como él mismo me apuntaba, el trabajo con los productos locales y la apuesta por la autoproducción sea un buen camino. Ofrecer una carta más corta, pero con cambios habituales y convertirse en un obseso de la calidad en el producto, es un buen reclamo para el cliente prototipo de Xábia. Otra cosa es simplificar platos y elaboraciones, lo primero debe ser el producto y el respeto por su sabor.

DESCONTEXTUALIZADO

El menú que confeccionamos consistió en los siguientes platos. Pulpo seco, bien de sabor y técnica, clara influencia de su municipio vecino. Jamón del Mediteráneo, es decir ventresca curada de atún, con exceso de aceite de avellanas que enmascaraba el "sabor" de la ventresca. Ravioli de pollo de corral, un plato sabroso pero descontextualizado para un restaurante de Xábia.

Mero asado. Recuerdo varios pescados de la bahía servido en Bon Amb, mucho mejores que el mero que tomé el otro día. Tenía exceso de cocción y poco sabor. De postre tomé unos decepcionantes quesos, mal afinados y servidos demasiado fríos. Con poco sabor, nada de aroma y textura de quesos industriales. También faltó emoción y conocimiento en la explicación de los mismos, por parte del camarero.

Insisto en mi respeto y apuesta por este tipo de restaurantes que quieren llenar vacíos gastronómicos y que son tan necesarios.

LUGARES INDISPENSABLES

Seguro que en mi próxima visita, las expectativas se convertirán en realidades, gracias al trabajo y pasión de Alberto y Pablo.

Llega el verano y me despido de esta ventana digital hasta septiembre. Espero que coman y beban muy bien durante sus vacaciones. Si no es así, por lo menos no gasten mucho dinero, ni destruyan su valioso cuerpo.

Si van por el norte de España, costumbre cada vez mas común entre los calurosos valencianos. Les recomiendo tres lugares indispensables: Nerua en el museo Guggenheim de Bilbao, Solana en Ampuero, Cantabria, inmejorable calidad precio para un restaurante estrella Michelin, Casa Gerardo en Prendes, Asturias, la mejor fabada y el mejor arroz con leche del mundo.

Coman y sean felices.