Curar el alma: apuntes al natural sobre la cultura del alcohol

Seguir la estela de un buen bartender no es fácil. Fuera de la barra tampoco. Cinco minutos antes de las once de la mañana camino por la calle Cádiz, en el barrio de Russafa. Me dirijo a la Antiga Bodega Biosca, donde he quedado con Elisa Libertad Vidal para entrevistarla. Elisa aparece, de repente, de una tienda, “Voy a por un café, necesito un café”. La bodega está a cincuenta metros, pero antes pasa por el bar que hay enfrente. Camina veloz, erguida como un árbol indestructible, y me da la impresión de que bajo el vuelo de su abrigo oscuro van los primeros ejemplares de una jauría de perros domesticados. Viste de negro completamente, corte de pelo al dos, rubio. En el tiempo en que me cuesta cruzar la calle, llega con su café en la mano. “Ven, pasa, ya estoy lista”.

“El barman tiene que saber comunicar la cultura del alcohol. El alcohol nació como fundamento para curar el alma, porque cuando apenas se sabía de una enfermedad, se daba alcohol. ¿Qué hacían con las personas que estaban terminales? Emborracharlas”. A partir de este momento, el discurso de Elisa Libertad Vidal camina firme sobre el filo que supone hablar de alcohol y algunos de sus alrededores, suene o no políticamente correcto. Lleva una copa en una mano y en la otra, la coctelera.

¿Barman, bartender, barmaid… son lo mismo? ¿Existe la palabra barwoman? 

En nomenclatura suelen ser lo mismo, en el estatus que cada uno tiene en barra o en sala es diferente. Yo soy barman y bartender. Sé mezclar bebidas, las preparo, sirvo, atiendo a los clientes. He sido bartender toda mi vida. Tengo 48 años y me fui al extranjero con 19. Salí del país para especializarme en mi profesión. Lo que está claro es que este es un mundo en el que todo eran hombres. No me gusta que me llamen barwoman ni me identifico con barmaid, porque se suele emplear para crear una diferencia, para tapar una falta de respeto profesional. Actualmente está un poco más maquillado, pero es mentira. Y eso que las mujeres creamos mucho mejor, y lo digo con la boca grande.

—¿Cómo comenzaste en la coctelería?

Me fui a Sudáfrica con 19 años, recalé en Johannesburgo, luego en Cape Town y, finalmente, en Port Elizabeth. Después, me marché dos años a Estados Unidos, a la zona de California y más tarde a Las Vegas. Vengo de una familia muy humilde, y mis posibilidades para hacer algo eran limitadas. Si me quedaba aquí sería siempre una simple camarera, y yo no quería ser otra cosa que no fuera estar en la barra. Amo este trabajo. Es agotador, la gente se alimenta de ti, pero tú también de las personas. El ser humano, en eso, es maravilloso.

Hay muchos locales que sirven copas y cócteles, ¿pero cuántas barras quedan en las que el bartender transmita algo más que el líquido, es decir el espíritu o su propia magia?

La magia del local la hace el bartender. Sé que apostar por la personalidad del bardenter es complicado para el empresario, porque el empresario quiere controlar el negocio. Un ejemplo de lo que me gusta es la coctelería Varsovia, en Gijón, para mí la mejor coctelería de España. Los bartender que hay allí también son barman. Tienen una bartender muy buena, un gran equipo, con 4 o 5 estrellas y quien dirige el local es un bartender. En cambio, aquí en Valencia es complicado encontrar algo que esté a la altura. Y eso me da rabia porque tenemos la capacidad y la infraestructura para hacerlo. En Valencia, por mal que lo hagamos, se gana dinero, y muchas veces se antepone eso, el pelotazo, al servicio. Me quisieron contratar en una sala de la ciudad para que formara a los bartender, y dije que no porque vi que durante toda la noche lavaban las cocteleras en los cubos de los de basura con agua. Ese es el que yo llamo “estilo valenciano” y no me gusta. Estamos acostumbrados a que vengan los guiris y les clavemos 30 euros por una sangría. Un nuevo local tiene que trabajar bien durante tres años, no tener como único objetivo el ganar dinero rápido desde el primer mes. Los clientes de coctelería no son gente que va al local a emborracharse, van por el local, la atención, la decoración. Fidelizarlos requiere paciencia y mimo.

Lo que está claro es que el bartender tiene que ser un buen comunicador. ¿Qué comunica?

Yo tengo que hacer que la gente se enamore de su bebida, aunque sea de un J&B. El J&B es un whisky con la etiqueta de “Old Scoth Whiskies”, eso significa que ha estado envejeciendo durante tres años de su vida. ¿A que tú has hecho muchas cosas durante ese tiempo? El J&B ha estado quieto en una barrica, preparándose… ¡Para que luego nos lo bebamos sin respeto porque es barato en el supermercado! (risas). (Siempre me ha desconcertado la acotación de “risas” al leer una entrevista. Sé que la hace el periodista o el escritor, en este caso yo, pero, ¿qué son “risas”? ¿A qué clase de risas se refiere? Elisa Libertad Vidal se ríe con amplitud, lo primero que pienso es que esa risa es la misma que le saldría cuando fue niña y que, ahora, justo en ese instante, parece eso, una niña a la que le acaban de dar una buena noticia).

En la coctelería, como en la cocina, también hay evolución, ¿qué técnicas o materias primas han llegado en los últimos años para quedarse?

Muchísimas. Un ejemplo: hace veintidós años conocía cinco tipos de cítricos (limón, naranja, pomelo, mandarina y naranja sanguina), ahora tengo dos mil tipos de referencias de cítricos. Otro ejemplo: si hago un cóctel con mis premixes te puedo asegurar que no vas a tomar en tu vida una caipiriña como la que yo te he preparado. Voy a acercarme a tu mente, y a tus emociones. Cuando te eches la copa a la boca vas a percibir el aroma a lima, porque yo pongo lima alrededor de las copas, de manera que cuando estés en la calle y te pases la mano por el pelo, seguirás oliendo la lima y te acordarás del trago que te has tomado.  

¿Me podrías dar el nombre de alguno de esos cócteles de última generación?

Algún día vienes y te preparo un gin-tonic clásico, pero dentro de lo que yo entiendo que es la evolución de este cóctel clásico.

¿Tienes alguna mezcla preferida para tu consumo?

El Moscow Mule. Se elabora con una base de vodka, zumo de lima y ginger beer. Ideal para cuando estás con amigos. Pero si lo que quieres es tomar un trago en tu casa viendo el cielo desde el balcón, te recomiendo el cóctel que inventé para competir en la World Class, le puse de nombre: Matisse y El Mago de Oz, lleva diez ingredientes. Un cóctel no tiene que saturarte, pero con un Matisse ya vas bien… Es una putada de cóctel (risas, como las de antes).

Si uno se asoma a la red puede ver que tu experiencia profesional es dilatadísima. ¿Qué lugar recuerdas con más cariño?

El The Bank, en el Bellagio, en Las Vegas. Siendo barman allí aprendí mucho: mucha velocidad (te puedo preparar un mojito en 30 segundos, perfectamente integrado, perfectamente decorado), mucha técnica, organización y, a nivel humano, me hizo mejor persona. En una ciudad como Las Vegas puedes descubrir la verdad que hay en esa frase tan manida de “no es oro todo lo que reluce”. Había brillo a todas horas, y cuando me iba de Las Vegas a mi apartamento en San Diego, me daba cuenta de que había estado en un plató de televisión, porque sales de esa ciudad que nunca deja de brillar y ¡pum! se produce un corte, aparece el desierto y lo que dejas atrás deja de relucir. Me gusta transmitir luz, la luz es diferente al brillo.

¿Y ahora, que tienes tu propio negocio, qué es lo que te gustaría ofrecer?

Esto que nos rodea (abre los brazos para abarcar los estantes y repisas con botellas y botellas, cientos de espíritus encerrados esperando salir), esto que vemos es la cultura del alcohol. Esto es conocer el alcohol y saber beberlo. Hay cultura del vino pero no del alcohol. Siempre cuento que la Bodega Biosca era un sitio destinado para mí. Las temporadas que volvía del extranjero, trabajaba unos meses en ella, junto a mi amiga Begoña Ángel Pérez, nieta del fundador. Hubo un tiempo en que podía proyectar, sin desgastarme, toda esa luz de la que te acabo de hablar, pero ahora no, ahora necesito que mi luz se disperse menos, y aquí en esta sala puedo elegir a mis clientes. Volví a Valencia con treinta años y pico, y no había mujeres en barra. Pensé que tendría un hueco, por mi experiencia. Pero mis compañeros hombres de aquí han sido insolidarios. Me han respetado porque me he hecho respetar, pero me cerraron las puertas a nivel profesional. Hay gente que está asentada y quiere tener el control y, claro, vine como Embajadora de Seagram’s en Europa, lo fui durante cuatro años; antes lo fui en Estados Unidos…

¿Tuvieron miedo? 

No sé si es miedo. ¿Miedo a qué? Hay sitio para todos. ¿Sabes que en Valencia no he trabajado en ninguna barra, más que en las que he montado yo? He hecho eventos en Madrid, París, Bilbao. ¿No es raro que aquí en València no haya hecho ninguno?

De no ser bartender, ¿a qué crees que te dedicarías?

No me imagino siendo otra cosa. Nada ha conseguido que deje esto. Tengo cuatro hijos, de entre 18 y 29 años. Por el día… Te puedes imaginar cómo era. Pero cuando llegaba la noche (la veo bajar de su asiento y dirigirse al perchero donde cuelga su chaquetilla blanca, coge la prenda por los hombros y me la muestra) era ponérmela, entrar en la barra y… (en este momento podría decirse que su rostro pasa a ser como un brillante recién pulido). La parte más importante de mi vida es mi profesión. Me ha servido para mejorar mucho como persona. Soy nerviosa, muy activa, y me ha enseñado, por ejemplo, a respirar antes de hablar, a que las personas se sientan en paz a mi lado.

Más risas. Las últimas de la entrevista. Elisa se ríe a menudo. Y gesticula bastante. Durante nuestra conversación se ha levantado en tres ocasiones porque no tenía suficiente con los vuelos que ha realizado con sus manos. Ha sonreído todo el rato con facilidad. Habla rápido. Trabaja muchísimo, con eficacia y brillo, y a una velocidad de vértigo. Como una estrella que es de la coctelería.