Dabiz Muñoz: “Si hay una comunidad autónoma que tiene esencia mediterránea de verdad es la valenciana”

En el contexto de la cita cinematográfica, la bulliciosa mente tras los restaurante Diverxo y Streetxo presentó una creación en exclusiva para la enseña de helados. La materia prima de su propuesta es el chocolate Ruby, la cobertura combina chili chipotle y frambuesa, y se adorna con pétalos de rosa cristalizados, crujiente de lima, chocolate blanco e ito Togarashi. Este verano, Magnum ha elegido como lema el hashtag #NeverStopPlaying, con la intención de “inspirar a las personas a superar los prejuicios que plantea la sociedad y ser fiel a uno mismo, ya que es la única forma de disfrutar de tu propio placer”. El mediático chef sabe lo suyo del lado lúdico de su oficio, como también de no ser esclavo del qué dirán.

- ¿Crees que para ser un gran cocinero hay que ser gourmet?

- No tengo ninguna duda. He tenido la suerte de que a mis padres les gustara la buena cocina. Éramos una familia un poco freaky a la hora de comer. Así que aunque somos de clase media baja, y nos íbamos de vacaciones a sitios humildes, siempre han ahorrado para que en casa se comiera diferente. Mis regalos de cumpleaños era ir a comer a Viridiana. Para mí era lo más: no quería que me regalaran una consola, una bicicleta o un balón.

- ¿Hay alguna delicia gastronómica que te dejara huella en la infancia?

- Hace 25 años, cuando yo tenía 15, estaba llegando a España el jamón de pato. Mis padres querían saber qué era aquello y lo traían de vez en cuando a casa.

Yo soy chef por vocación y por devoción desde que soy muy pequeño, pero para ser cocinero has de ser un disfrutón

- Confiesa, ¿qué te gusta más comer o cocinar?

- Comer. Siempre me ha parecido uno de los grandes placeres de la vida. Yo soy chef por vocación y por devoción desde que soy muy pequeño, pero para ser cocinero has de ser un disfrutón.

- ¿Cuál es la mayor emoción que se puede vivir a la mesa?

- El día que la satisfacción fisiológica se junta con la intelectual, pero evidentemente, aunar ambas es complicado. Por eso cuando la gente dice que la gastronomía es arte, no lo comparto tal cual. Tiene una parte conceptual, pero hay otra fisiológica que marca el devenir del propio restaurante y el cocinero. Por mucho que vayas a un restaurante que te cuente muchas cosas y te haga sentir a nivel intelectual, si luego te lo metes en la boca y está bien sin más, algo se jode. Sin embargo, vas a un sitio donde no hay discurso, donde tu intelecto no flipa en colores, pero la comida está espectacular, y alucinas.

- ¿Los helados son sólo para el verano o para todo el año?

- El helado se ha convertido en un proyecto atemporal. El germen de todo lo que hacemos en Streetxo es el street food deslocalizado, y no hay un postre más callejero que el helado, así que tanto en Londres como en Madrid, nuestros postres siempre tienen que ver con helado.

- ¿Consideras agotado el modelo Michelin?

- Vengo escuchando eso desde que abrí Diverxo hace 12 años. Cuando algo tiene repercusión y éxito recibe muchas críticas. Y de Michelin siempre se habla para bien y para mal, lo cual es síntoma de que la guía sigue estando muy viva. Por mucho que la gente se enfade, se queje y le parezca mejor o peor, objetivamente, Michelin es el referente número uno en el mundo. Si tú mañana viajas a Singapur, buscas quién tiene una, dos o tres estrellas. Y lo mismo si vas a Nueva York.

- ¿Recuerdas la emoción con la que viviste el reconocimiento de la primera?

- Fue como conseguir un Oscar. Para mí lo fue. Pero también me pasó con la segunda y la tercera. Evidentemente, las cosas cambiaron. Y no lo busqué. Por eso creo que las conseguimos. Ha habido y seguirá habiendo guías, pero ninguna tiene una repercusión internacional tan bestia como Michelin. Y todos los cocineros nos morimos por tener una, dos o tres estrellas.

- ¿Qué opinas de la oferta gastronómica en València?

- Quizás sea porque desde pequeño siempre he veraneado en la Comunidad Valenciana, en concreto en Alicante, en Gandia y en Bellreguard, pero una de las regiones que más me gustan en cuanto a comida y cocineros es la vuestra. He ido a Quique Dacosta desde muy pequeño, cuando tenía carta y hacían arroces, cuando su plato estrella era el cubalibre de foie. Era súper fan de Quique y me sigue encantando. Me parece un tipo muy inteligente y con muchos recursos como cocinero. Es un referente tanto en España como a escala internacional.

- ¿Qué otros destacas?

- Me flipa lo que hace Ricard Camarena. Me vuelve loquísimo. Fue una de las mejores comidas que hice en 2018. Lo que me pasa con él es que habla un lenguaje parecido al mío: busca el sabor, los puntos del paladar en diferentes armonías en un mismo bocado. Me parece un revolucionario en la cocina del sabor realizada con conceptos muy modernos. También me gustan Vicente Patiño, los chicos de Fierro y El Faralló, donde tienen unas gambas rojas espectaculares. Creo que si hay una comunidad autónoma que tiene esencia mediterránea de verdad es la valenciana.