Dar sake, pulir sake: desde Japón y a lo loco

En un lado de la pista la comida. Esos sabores de la memoria patria que tanto nos gustan. Enfrente, y dentro de una botella, un misterioso contrincante. O aliado, veremos. Es el sake. Y empieza el partido.

Antes de entrar en materia, recordamos. Que sí, que hace un año ya hablamos del mágico elixir nipón, así que no entraremos en detalles. Sólo un par de pinceladas. El sake es una bebida fermentada (nada de destilados), hecha con arroz, agua y un bichito, el hongo koji-kin. Su graduación nunca supera los 22 grados, siendo la mayoría de alrededor de 15. Su calidad viene determinada, en gran parte, por el porcentaje del pulido del grano de arroz, cuanto más mejor. Y una palabra para los que no llevan alcohol añadido: junmai. A partir de ahí, abrimos la mente, olvidamos prejuicios. Ale, a disfrutar.

Sacamos de puntillas recatando el recatado Rihaku Dreamy Clouds. Un sake que aunque no está filtrado, resulta ligero y de gratos frescores. Uno de los que encontraremos en más lugares de ésta, nuestra tierra, y una buena manera de ir conociendo este universo. Un punto en la copa al lado de un moje de bacalao. No es mal comienzo.

Ya que estamos sin filtros seguimos con un servicio al natural, como somos. Abrimos una botella de Eetokodori Jyunnmaisyu que despliega arrozales de suave seda. Calidad extrema que limpia paladares. Ideal con una fritura. Esa merluza a la romana de infancias y norte sansebastianero.

Delicado y cariñoso viene a botecitos el Okunomatsu Tokubetsu Juanmai. Ricura de matices que conquista. Nos toma de la mano con una caricia y paseamos por la playa. Es tiempo de un espeto de sardinas mirando al mar. Lo tontorrones que nos hemos puesto así, sin venir a cuento.

Con ventaja se presenta la agradable sorpresa del Amabuki Ginnokurenai. Sake rosado, sí, rosado. ¿Y cómo? Pues porque lo han hecho con arroz negro, mira tú. Lo mejor, que el resultado es excelencia. Floral con un mínimo rasposito de tánicos recuerdos. Apetece para comer con muchas cosas. Y nos lo quedamos con un imprescindible pollo al chilindrón.

Pasamos a un templo de paz y recobramos la calma con el Hakata No Mori Junmai Ginjo. Elegancia entre dulces y umamis que nos conduce a montes lejanos. Paisajes desde un tren a toda mecha y en el plato una menestra de verduras de esas que bordan en La Rioja.

Nos ponemos revoltosos, que mira que divierte ese sube y baja de traviesa pelota. Así que vamos con las burbujas. Abrimos a lo loco un Awa Nigori Shirakawago, sake espumoso de fino carbónico elaborado por el método champenoise. Cosquillea de alegría y entre volteretas nos ofrece un bocado de su compañera de hoy, una coneja y su conejo al ajillo.

Alcanzamos una cancha toda florecillas con el Tokubetsu Junmai. Delicadeza convincente que nos lleva por donde quiere a base de soltura y persistencia. Con aspecto de porcelana y la resistencia de las firmes convicciones, pide marisco y lo llevamos a la costa girundí a comer un plato de gambas rojas. De las de verdad, las buenas, las que nos pirran.

Sin dejar el campo nos topamos con un océano de lirios (y un topo) en el Zaku Miyabinotomo. Bellos árboles frutales que miran al cielo y a los cantos del suelo. Una granja de animalillos preciositos se acerca a trote cochinero y observamos sonrientes mientras comemos torreznos recrujientes y restallantes. Un globo, dos globos, tres globos.

Llega el descanso y pedimos un poquito de formalidad, que vamos a por un grande, el Tokubetsu Junmai Koshu 1996. Un sake añejo todo profundidad y equilibrio. Toques oxidativos, misterio y ganas de reposo para pensar, mucho y bien. Explosión de quintos sabores que nos apetecen con calma y un buen queso, un comté viejísimo mismamente.

Volvemos y nos envolvemos de brisas marinas con la mesura del Shichida Junmai Daiginjo. Sensible, distinguido y señorito, regala sutiles frutillas y nos lleva a comer a un restaurante de esos de chaqueta y corbata. Pedimos unas angulas con mucha trufa y caviar desteñío, mientras lucimos las zapas de comer langostinos.

Nos llegan aromas de parar en carretera a comprar unos melones, que los tengo baratos, oiga. Así se presenta el Harushika Junmai Ginjo. Elegantón y cinco veces sabroso juega a equilibrista y nos trae en bandeja de plata una novedad novedosa, un revuelto de oricios. Bola de partido.

Se acerca el último brindis y se escapa una lagrimita. Sólo una, que queda el gusto de degustar el Naruto Tai. Voluptuosos volúmenes de potencia escondida que nos dan las fuerzas para seguir, digan lo que digan. Y mucho mejor entre risas con unos garbanzos en el plato… con berberechos, venga, que no falte de nada. Que hemos ganado. O no. Qué más da. Si ser el mejor es mejorable y mucho mejor es la nobleza. La del espíritu que se respira en cada sorbo de Japón. Lo que nos queda.

.