De este no te libras: ya viene el roscón de Reyes

«Ni lo intentes, bonica. Ni a nosotras nos dejan entrar en el obrador. Estos días, imposible». «Van como locos, ni nos hablan, hasta que no pasen los Reyes, ni nos dirigen la palabra». Y así, todo el rato cuando pregunto con la máxima candidez si puedo hacer un par de preguntitas a los dealers de repostería de calidad de Valencia ciudad.

Como indica Google Calendar, estamos a sólo un día de la Epifanía del Señor -o sea, el día de Reyes- y todo es un vaivén frenético de cajas de frutas escarchadas, pegajosa melaza, promociones en grandes centros comerciales -roscones que esconden en su interior lingotes de oro, premios en metálico, cheques regalo, una gastroenteritis- y, una vez a las mil, roscones de Reyes decentes que escapan de los vicios hidrogenados de la bollería industrial.

Rompo una lanza a favor del roscón. El problema no es la receta histórica -bueno, no tan histórica, que todas las octogenarias consultadas datan la introducción de este dulce navideño sobre finales de los años sesenta-, la tragedia es el uso de la nata, la crema de chocolate y los aromas artificiales que enmascaran un bollo deficiente, vulgar y seco. Una calamidad repostera sin sabor ni textura que requiere kilos de azúcar y grasa para engañar a las papilas gustativas. A este paso, nos acercamos al Kings cake híbrido entre roscón y cupcake que devoran en Nueva Orleans.

El crepúsculo de este dulce se sitúa allá por los 90, cuando la química le ganó terreno a la física pastelera. En vez de largos levados y masas elaboradas con mantequilla y paciencia, el coco, la palma, el palmiste y la ultracongelación irrumpieron en el dulcerío navideño, desplazando la labor de los hornos y pastelerías tradicionales por la producción en masa de unas masas que hacen llorar al Niño Jesús. Y no son fechas de provocar el llanto.

¿Qué ha de tener un roscón de Reyes para ser digno de Sus Majestades? 

Harina, mantequilla, leche, azúcar, poca levadura o ninguna, huevo, agua de azahar y honestidad. Esa es la base, y después, la pincelada personal con ralladura de limón, aroma natural a naranja, canela, almendra molida y, muy a mi pesar, frutas escarchadas para decorar. Al menos son fáciles de quitar.

El roscón de Reyes tiene un ingrediente más: la poderosa nostalgia. Evoca las mañanas del 6 de enero, en el desayuno, intentando ver a través del bollo para encontrar la figura del Rey Mago y escapar del haba. O, en muchas casas, el postre después de la última comida familiar, mirando de soslayo los regalos y/o el reloj para ver si se acerca la hora protocolaria para huir del influjo del clan. Este es un producto que guarda la gracia de la temporalidad, de sólo estar disponible durante unos días -salvo para Carrefour, que llevan desde noviembre vendiendo aros horneados con frutas escarchadas de neón-. 

Dos direcciones de buenos roscones en València 

De nuevo, hay que cruzar el umbral de La Rosa de Jericó y del Horno Valencia para surtirse de repostería sincera. En el primero, Carlos Jericó nos cuenta el porqué de la indiscutible calidad de sus roscones: «realizamos una fermentación larga, con poca levadura. Las masas se hacen de un día para otro, 24 horas atendiendo a las masas. Primero el pie de levadura, que se refresca dos veces y al que se le añaden los ingredientes por la tarde. Siempre, los mejores ingredientes que podemos encontrar. Incluso confitamos las frutas nosotros». ¿Y el relleno? «Nata fresca de 38% de materia grasa, crema especial tostada de vainilla, a veces lo que nos piden los clientes: cabello de ángel, mitad de una crema y de otra… pero el roscón típico es sin rellenar, porque tiene un sabor cojonudo sin que haga falta echarle nada. La moda de rellenar vino hace unos años, porque en muchos sitios hacen unos roscones de porquería. Lugares en los que no trabajan la Navidad, sólo se enfocan al roscón que preparan muchos meses antes y congelan, en vez de confeccionarlo cara a Reyes».

El repostero corrobora que lo de las cremas es una plaga: «Les ponen cosas para que aguanten blanditos y se hinchen con el horneado, así pueden rellenarlos y disimular. Tienen un cirio montado… los nuestros no crecen tanto debido al proceso natural, a veces es una tragedia cortarlo. En fin, lo esencial es el amor y el cariño, lo que no quita que se te pase del horno, que se te coja por abajo. Intentamos hacerlo lo mejor posible».

Los roscones del Horno Valencia, en la calle Sueca, tampoco presentan el característico  hinchado de esteroides confiteros. Bronceados, de miga prieta, sin sirope chorreante y con una cantidad más o menos aceptable de toppings. Sabor armonioso, los lípidos justos y sencillez. Vamos, lo que ha de tener un roscón para que SS.MM los Reyes Magos de Oriente no le traigan carbón al forner