El tiempo de los tacos deja paso a la era del pescado
VALENCIA. Que México no siempre pica como el fuego. Que hay un México suave, que mira al mar, que se deja mecer por las olas. Que México deja un regusto salado. Que los sabores pueden ser tan ácidos como los cítricos en los que se bañan, e incluso un poco más. Que el país se sabe azteca, pero también otomí. Que supera el folclore, para darse un baño de modernidad, con colores vivos y tipografías imposibles. Que México también es el de los arquitectos Ricardo Legorreta o Luis Barragán. Que hay un México todavía desconocido, pero que Valencia está a punto de descubrir, y precisamente con unas recetas insólitas.
Todos estos secretos ya se los había contado el cocinero José Gloria a su esposa, Ana, cuando cruzó el charco en su compañía. Y ambos decidieron que se los traerían en la bodega del barco para, algún día, ponerlos al servicio de la hostelería valenciana. Su primera aventura empresarial fue, no obstante, la ya exitosa Taquería La Llorona. Para la segunda se han reservado un formato nada convencional, incluso inspirador, al que han decidido bautizar como Casa Amores. "En su interior estará el México no visto, alejado de tópicos, donde no importa tanto el folclore como la buena mesa", explica el propio chef.
La hoja de ruta la marcan pescados y mariscos. Que abran los ojos aquellos que pensaran que la gastronomía mexicana, reconocida como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad, se terminaba en los tacos, las enchiladas y las carnitas. "Tampoco vamos a renunciar del todo a la carne, porque no podemos", admite el ideólogo. La nueva ola azteca viene mecida por los ceviches (crudos de pescado en jugo de ají), los aguachiles (camarones crudos con chiles) y las tostas de mariscos. Los tragos de michelada dejan paso a los sorbos de vinos. Al pescado 'a la talla', al estilo costero, con adobo de chiles secos y cocinado sobre carbón. Ahora bien, el producto, por lógica, será local.
Casa Amores estará ubicado en la misma calle que La Llorona, Pintor Salvador Abril, apenas unos metros más adelante que su predecesora. El local escogido fue una ludoteca, pero nunca más lo parecerá. La ambiciosa reforma ha requerido de una generosa inversión, que se ha llevado buena parte de los beneficios de su negocio hermano, además de unas cuantas aportaciones familiares. Promete resultados sorprendentes. Del interiorismo se ha encargado Espacio Ideo, mientras que el diseño gráfico lo ha llevado Estudio Estándar, todo ello salteado con las ideas que provienen de los recuerdos de José y Ana. Y estos son en color rosa, amarillo, naranja, a juicio del nuevo universo que han construido.
La superficie estará dividida en cuatro áreas. La primera es el espacioso acceso, en cuyo hormigón ya está grabado el nombre de la casa. Luego llega la sala pórtico, con mesas y bancos laterales, en formato de restaurante clásico. Es posible que la zona de barra sea la más especial de todas, delimitada como está por un enrejado amarillo. La cava duerme en una de sus extremidades, a la espera de albergar los mejores caldos. "Habrá alguna referencia mexicana, pero casi todos serán vinos locales porque no merece la pena el coste de su importación", precisa Gloria. Por último se alcanzan las cocinas, que poco o nada tienen que ver con las de la taquería, tanto por amplitud como por equipamiento.
Basta con decir que José ha escogido cocinar en ellas, dejando la Llorona en manos de un encargado. Habrá hasta 4 personas en sala y 5 en cocina, en un restaurante que abrirá sus puertas de miércoles a domingo. Pero esto será una vez que hayan pasado las Fallas. "Me habría gustado antes, pero al final me di cuenta de que prefiero que las cosas salgan bien, en lugar de ir apurado", relata, sin poder reprimir el acento. Este mes será padre por partida doble, ya que acaba de nacer su primera hija. Está saboreando el momento, sin dejar de componer nuevas recetas, las mismas que harán de la carta de Casa Amores una propuesta insólita en Valencia. "Siempre he sido más tragón que cocinero", bromea.
No es del todo cierto. Desde que se marchara de su México natal, en el año 2000, José Gloria no ha hecho otra cosa que cocinar. Viajar por el mundo, y cocinar. Fue en Viena donde conoció a Ana, de origen valenciano, y ella es el principal motivo por el que permanece en la capital del Túria. Una ciudad que, como él mismo admite, todavía no está familiarizada con la cocina mexicana. "No con todo lo que conlleva. La gente está acostumbrada a los tacos, a los restaurantes mexicanos muy recargados. Queremos hacer algo muy diferente", explica. Casa Amores tiene la formalidad de un restaurante, sin llegar a la alta cocina de Ameyal. "Para mí gusto, ese nivel es demasiado afrancesado. Busco otra cosa", reconoce.
¿Y por qué Casa Amores? Lo de Casa tiene que ver con lo que representa para un chef su restaurante, pero Amores tiene una historia transatlántica. Era el nombre de la calle mexicana donde estaba "el departamento" familiar de Gloria. El mismo en el que compartía habitación con su hermana, de quien ahora está separado por una gran distancia. De aquello hacen muchos años. No los suficientes para que José lo haya extirpado de sus recuerdos. Incluso de su presente. En este México hay buenos platos de pescado y de marisco. También algunos postres. ¿Tendremos la suerte de probar las conchas de pan dulce?