De los que nadie habla

Creo que fue Coco Chanel —que comía como un pajarito— la que dijo aquello de “Una moda que no llega a las calles no es moda” y tiene tanta razón que hasta duele. La moda (lo que está de moda) en lo gastronómico es cruel pero sirve como termómetro en parte de lo que demanda el público y en parte de lo que demandan los lectores, que no es lo mismo. Y aquí viene el lío: ¿cómo es posible que un restaurante llene cada día, tenga cientos de clientes fieles y sin embargo no exista para los medios de comunicación ni mucho menos exista para foodies, millennials y demás fauna de ese lodazal que son las redes sociales?

Un perfecto ejemplo de restaurante “popular” (en el sentido más absolutamente positivo del término) es Casa Milán de Santi Illescas —cero soles y cero estrellas, sin página web ni Facebook ni Instagram ni hostias, pero con el inmenso cariño de tantos y tantos amigos detrás. Amigos y clientes, por cierto, de los que pagan la cuenta y solo esperan comer bien; y aquí lo harán: lenguado fresco a la plancha, potaje con manitas, rodaballo al pil pil o esas natillas que son un ‘Ratatouille’ de libro: un viaje directo de vuelta a la infancia.

Y más paradójico si cabe… ¿cómo es posible que un restaurante (su chef, más bien) cope las páginas de lifestyle, blogs gastronómicos, revistas digitales y hashtags de esos que llegan a ‘trending topic’ para luego ser un erial de mesas vacías y caras tristes? Me da la sensación que los medios de comunicación —esto es una autocrítica— y el ‘sector’ han entrado en la espiral de la novedad y los destellos; y eso es terriblemente peligroso para València: parece que tantas veces solo se habla de los grandes nombres o de la novedad de cada semana (convenientemente promovido por la agencia de comunicación de turno: y bien que hacen)... ¿significa eso que la escena gastronómica valenciana se está ”madridizando”?

¿Se estará ”madridizando” València?

Porque en la Villa y Corte la carrera por lo que “está de moda” en lo gastronómico ha entrado en un callejón sin salida: cada semana asisten a emocionantes aperturas que arrastran titulares, portadas y foodies, aperturas que doblarán servicios a lo largo de las primeras semanas (como ir al cine a ver el estreno de esa semana, vaya) pero que agonizarán (una mayoría) a lo largo de los siguientes meses —incapaces de retener a una clientela infiel y ávida por “lo nuevo”. ¿En eso se está convirtiendo València?

“Para mi lo importante es mi familia, mis clientes y mi gente”, la sentencia pertenece a Alfonso Gallego Dos Santos, propietario junto a Elena Tortajada de Malkebien; cocina de mercado sincera y popular arraigado desde hace doce años en el barrio de Torrefiel. Una de tantas casas de comidas honestas cuyo ADN es dar de comer al parroquiano —y no tanto al ego del cocinero. En Malkebien se come bien (y barato) y es perfecto como ejemplo de restaurante que amanece cada dia fuera del radar de “la moda”; otro caso ejemplar es Barbados, el proyecto de Maite Garrigós y su marido Paco (desde 1988) en otro barrio popular: Patraix. La propuesta de Barbados no puede ser más cabal: producto excepcional (esencialmente marisco) tanto del Mediterráneo y como del Cantábrico: quisquillas, cigalas, navajas, nécoras, percebes, almeja de Carril y gamba de la lona de Dénia.

Gastronomías de barrio

También en Patraix se ubica L´Incontro de Enzo Quacquarelli, un italiano de Bari la mar de simpático obsesionado con la verdura ecológica, la pasta fresca y un lema que tiene grabado a fuego: “Tradizione, semplicitá e un pizico di innovazione”. Bari es cuna de olivos, mozzarella y esa curiosa forma de estar en el mundo que tienen los italianos del sur (a ver cómo salgo de este entuerto), afirma Umberto Eco que “quizás en Italia más que en otros países (si bien la norma vale para todos por igual) descubrir la cocina equivale a descubrir el alma de sus gentes: gusto, mentalidad, genio, actitud ante el dolor o la muerte, locuacidad o silencio”. Pues eso, así que vamos con la cocina de L´Incontro (Av de las Tres Cruces 79, Valencia): imprescindibles los Orecchiette veraci e ceci, el tiramisú casero o los Gnocchi Cinque Terre de pesto y mascarpone.

¿Más barrio? el buen hacer del Restaurante Eladio, desde donde su alma máter Michel Rodríguez (hijo de Eladio y Violette) lo dice alto y claro: “llevamos más de 35 años cocinando con cariño los mejores productos del mercado y seguimos fieles a nuestras raíces, producto, tradición, sabor y familia”. Excelentes arroces, cocochas de merluza o pulpo "a Feira", pero parece que los modernos de turno andan más pendientes de los baos o el plancton, para la fotografía en Instagram; duele, ver cómo tanto hostelero honesto con tantos años de curro a sus espaldas no tiene más reconocimiento que el su clientela. ¿Suficiente? Claro que sí; pero si hablamos de gastronomía estas deberían ser también sus páginas. 

Se me ocurren decenas de esos “tapados” sin páginas pero con mesas felices, Leixuri, “el restaurante vasco más antiguo de Valencia”, fundado en 1982 por la familia Sánchez Arrieta; Casa Enrique en zona Blasco Ibáñez (Enrique Rambal, ojo a sus chuletillas con pimientos), el maravilloso producto que trae cada día Manolo a Pilsener, en el Paseo de la Alameda o el steak tartar modélico de Dolium en la zona noble de Benimaclet. Tantos.

No sé si recordáis aquella frase de Jep Gambardella en La Grande Bellezza: “En la vida no debes tomarte nada en serio, excepto el menú”. Quizá debamos recordarlo todos, porque de eso iba todo esto: de comer bien.