Defecto Bar: todo un acierto

Hay una nueva aventura de vino natural en la ciudad: Defecto, en el 36 de la calle Turia. Café de especialidad sobre todo por la mañana, vinos naturales cuando ya es «una hora elegante», —lo que para María una de las responsables del proyecto, es casi siempre— y muchas ganas de explicar que hay otra forma de beber, que el vino no es un producto de señoros y señoronas relegado a la comida de chuletón y tres horas, que algunos vinos se acercan a los ultraprocesados —sulfitos, intervencionismo, dopaje en el viñedo— y otros, los naturales, van en consonancia con el medio ídem.  

Defecto Bar existe por culpa de la amistad fraguada entre copas: María y Felipe trabajaban en un bar de vinos de Ruzafa. Dania y Andrei eran clientes habituales. Coincidían en edad y en entusiasmo por los vinos naturales. «Comenzó un poco la típica discusión de noche de tomar vinos. ¿Y si tal? ¿Y si lo montamos nosotros? Cada uno es de su padre y de su madre, pero tuvimos una conexión brutal», cuentan María y Dania. «El nombre también salió entre bromas. Todo el mundo pregunta el porqué del nombre de “defecto”. No es que los vinos hayan de tener defectos, es que queremos generar discusión sobre qué es un defecto en el vino, qué no… nosotros mismos no tenemos una definición de qué es inaceptable y qué no. Es algo bonito entender otros puntos de vista», afirma Dania. Para María la palabra defecto «está muy denostada. También puede ser una virtud. Aquí entra la figura del sumiller: entiendo su papel, pero no creo que un vinazo sea lo que él diga. Queremos romper con esa formalidad que hay respecto a la clientela, no ser paternalistas y no decirle a nadie lo que le va a gustar o no, sino todo lo contrario». Ni condescendencia a la hora de presentar la historia de los vinos ni ante el yo es que no entiendo de vinos. «No pasa nada. Pruebas, te gusta. Pues ya está, ¿no? Y si te gusta profundizar, aquí estamos para darte la brasa. Dispuestos a brasear, nos encanta».

La definición de vino natural genera la controversia que crea todo lo nuevo o distinto en una industria o cultura anquilosada: los Cabify, Uber y compañía en el gremio del taxi; el café de especialidad en un mar de torrefacto; reformar la Constitución en España; desayunar sin leche de vaca; las fermentaciones dentro del afán aséptico. En el caso del vino es curioso, porque cronológicamente, los vinos naturales —mínimamente intervenidos, o sea más semejantes al zumo de uva primitivo— estaban antes. Clásicos romanos como Catón, Columela, Horacio o Plinio describen el proceso de viticultura y fabricación de un modo sencillo: prensado y fermentación, aunque a veces añadía tiza y polvo de mármol para reducir la acidez del vino o edulcorantes como azúcar de plomo o miel. Lo que no mata, da resaca.

Para Dania, los vinos naturales son «un tema de ideología, de apoyar pequeño productor. Se trata de un tema político. Creemos en el consumo local, creemos en el consumo responsable, creemos en la trazabilidad y en el pago. Como no hay una industria del vino natural no hay alguien que te diga cómo tiene que ser el vino. Tal y como nosotros conocemos el vino natural es simplemente un desarrollo de la fruta. Es uva, sigue siendo uva, pero en otra forma y por lo tanto, no debe haber ninguna regulación que te diga cómo tiene que ser la uva, porque la uva es el vino». «Al final es volver a los orígenes y recuperar las levaduras autóctonas —explica María—. Es un trabajo duro pero creemos que es bonito. Esto es un proyecto propio que hacemos con cariño, no queremos otra cosa que crear el espacio que se merecen estos vinos, las personas que trabajamos aquí y las que vienen a aprender y disfrutar».

Para el equipo de Defecto, en València nos encontramos en una etapa de educación: «Queremos hacer muchas actividades introducción a los vinos naturales. La gente tiene muchas preguntas acerca de en qué se diferencian respecto al ecológico, el biodinámico o el orgánico. Hay que explicar qué es el vino natural y por qué lo defendemos, que no se divide por regiones sino por características como la acidez. Nuestra intención es enseñar lo esencial para que cada cual defina su paleta de gustos y que cuando vaya a un lugar de vinos naturales pueda decir “mira, a mí lo que me gusta es esto”».

El vino y el café en el centro y a su alrededor, comida pensada para responder a una etiqueta u otra, y no al revés. De momento, la carta es corta: repostería horneada diariamente, clásicos de desayuno (granola con yogur, tostadas con tomate, aguacate o hummus, sándwich bikini) durante el día; quesos, cocas y tostas por la noche. Mòlt en los panes y productores del entorno en la despensa. Opciones veganas, vegetarianas y sin gluten. ¿Es factible colocar al vino en el centro? «La gente lo nota y lo aprecia, porque nosotros damos esa importancia al vino. Cuando de primeras le das esa importancia, que también se la damos a la comida, hay respuesta. Consiste en explorar, en adaptar el vino que tú quieres a la comida, y no al revés».