Del Cabanyal a Portugal en un plato de sardinas

Si hay sardinas, huele. Un olor que es un canto de sirena con final feliz: la promesa de -mínimo- tres sardinas por cabeza, asadas enteras, en su piel gruesa. El acero candente de la plancha salpica de dorado los lomos plateados. Las partículas de ceniza se pierden entre las escamas. Comer sardinas es social, es festivo, hay una tolerancia implícita al tizne, a que sus efluvios copen la atmósfera, a desterrar los cubiertos.

Si se comen sardinas, debe oler.

Casa Montaña
Calle Josep Benlliure, 69. Valencia. El Cabanyal.  

Para Valencia son de 9, para Portugal de 7,5 apuntando al 8. No es poco.

Al igual que con sus boquerones en vinagre, cada ración de este pescado azul es una ofrenda a Poseidón. Puro producto, a la plancha, con un cuarto de limón como único acompañamiento, de tamaño mediano, piel exterior fina y no excesivamente crujiente. Bien hechas pero sin llegar a estar secas. Yodadas, sabrosísimas e intensas.

Pedid una ración por persona. O dos. Volved a reservar antes de que se acabe el verano. 

La Aduana 
Puerto de Valencia, Plaza de la Aduana, s/n. El Cabanyal

El oxímoron hecho tapa: sardinas elegantes. Ejemplares de pequeño tamaño, al punto, de sabor suave y mordida tierna. Delicadas, quizás demasiado.

Algo escasas de sal, carencia que compensan con una salsa mery ligera y una filigrana totalmente prescindible de reducción de pimentón de la Vera. Son sardinas limpias y fáciles de comer pero que conservan la esencia de platillo humilde, de noches estivales perezosas, de humedad y salitre.  

La Lonja del Pescado
Calle de Eugènia Viñes, 243. El Cabanyal

¡Atención! no confundir con su homónimo en el puerto, local que también tiene sardinas en su carta pero que no cumple con los requisitos necesarios -que no tengan el punto de cocción del sashimi, básicamente- para hacer cumbre en este particular monte Olimpo de las primas de las anchoas.

Las sardinas de la Lonja del Pescado Frito -denominación social del local- se alzan con la medalla al mérito en el punto de cocinado: crujientes por fuera, tersas por dentro. Al separar la carne de su espina, gracilidad y un impulso irresistible de abandonar las maneras y comerlas con las manos ¡sí a pringarse los dedos de ácidos grasos omega-3!

En este establecimiento popular del Cabanyal las sirven en toda su ortodoxia: sin desespinar ni eviscerar, rudas, con una película del propio aceite, crujientísimas y sin comparsa. Para acabar el plato e irse a la verbena.

Taberna el Olivo
 Calle del Pintor Fillol, 1. Valencia. El Carmen.

Sorpresa: tras salvar los prejuicios asociados al mal endémico de las terrazas orientadas a huéspedes de apartamentos turísticos nos encontramos con unas muy aceptables sardinas à la mode creada por la Tasca Ángel allá por los años 50.

Sardinas deslomadas y desespinadas, con una majada intensa de ajo, perejil y aceite de oliva. Textura agradable, conservan ese ansiado punto crunchy en el exterior pese a la excesiva cantidad del aliño, buen sabor a ratos matizado por la salsa verde. Y aunque la comodidad no es una característica estrictamente positiva en las sardinas, en una mesa baja de terraza, con un doble de cerveza y una conversación amena, valga la pereza. 

Off topic: ¿por qué las toallitas refrescantes con “esencia” de limón tienen el mismo horrendo diseño desde hace tres décadas?