Dulces secretos de mercado

VALENCIA. Aunque la mañana sea húmeda y gris, el Mercado Central es vida y color. Un puesto de frutas con kiwis, granadas y caquis; una parada de flores; una vidriera con queso parmesano, pecorino, brie; pescaderos descargando y carniceros amartillando. Ningún temporal amaina el ritmo frenético de sus tenderos, y es por ello que merece la pena dar un paseo para hacer la compra (pese al servicio a domicilio). Todos los amantes de la comida encuentran su tienda de referencia, incluso los de paladar más dulce, a la hora del desayuno o de la merienda. Apostados en las esquinas, disimulados en los pasillos, camuflados en diminutas paradas, aguardan chocolates, turrones y confitados. Tesoros gastronómicos que merece la pena encontrar. También hay cafés bien cargados capaces de estremecer el cuerpo y panes recién horneados que harían tambalear la mesa por completo.

Vamos a caminar, empecemos por Retrogusto Coffemates. Una barra de dimensiones diminutas donde se aposta una cafetera enorme a la que cada dos días sustituyen la variedad de café. Hoy toca una procedente de El Salvador. Con cuerpo, pero suave y cremoso, rematado con un grabado que flota en la superficie de la espuma, el sello los baristas profesional. En este caso, el tándem formado por Paula Esquembre y Martina Requena. Defienden la “tercera ola del café”, un movimiento en torno a esta bebida, que reivindica la calidad en su cultivo, producción, transporte y tueste. Por supuesto, también la elaboración final. Se puede infusionar mediante métodos que van del Chemex al V60, pasando por Aeropress y Espresso. Se sirve con cafeína y sin azúcar.

El amargo café de Retrogusto se marida con las dulces tabletas procedentes de Utopik, a cargo del maestro Paco Llopis. Ahora bien, apenas unos metros más adelante, haciendo chaflán entre dos pasillos, hay una chocolatería por derecho propio. Hablamos de Xocolates Vamm, fundada en 2009 y a cargo de la argentina Victoria Martínez. No son los fabricantes del producto, sino que importan todo tipo de productos delicatessen, desde bombones con formas imposibles (sardinas, barras de pan, olivas) a tabletas de chocolate artesanal (puro con naranja, de chile y almendras), pasando por galletas de frutos secos y mantecados en cualquier época del año. “Nos hemos planteado abrir tienda física, pero un escenario como el Mercado es incomparable”, admite la dueña.

Vamos a por el pan, el de la Tahona del Abuelo, uno de los hornos con más solera de Valencia. Fundado en 1186 en el Cabanyal, cuenta entre los comercios más antiguos de Valencia, regentado por Juan José Rausell, presidente del Gremio de Panaderos y Pasteleros de Valencia. Hasta aquí las referencias, ahora toca la miga. Todos sus panes están elaborados con la (ahora tan popular) masa madre que se deja fermentar durante al menos 16 horas y, pese a su vocación de panadería de barrio, incorpora productos mucho más elaborados. Es el caso de las hogazas de espelta con miel y avena, la barras de naranja con pasas o los bannettonne de chocolate y avellanas. También hay tahonets (bollos pequeños de puntas doradas) y dulces de temporada (panes y tartas de calabaza en esta ocasión). Suerte que le haya salido un apéndice en el Mercado Central para quienes estén lejos del mar.

Sin embargo, hay otros competidores dispuestos a participar en la carrera por ser la mejor barra del mediodía. Es el caso de Paco Roig. El panadero valenciano, famoso por proveer a los hermanos Adrià y ganador del premio a la Innovación en el I Campeonato de España de Panadería Artesana, tiene un establecimiento en la calle San Vicente, otro en Cirilo Amorós y regenta con especial “ilusión” el puesto con cafetería del Mercado “porque mi abuela compraba aquí”. Desayunar en su casa es un atrevimiento para los más golosos. Tras los cristales se muestran provocativas tentaciones, como los crujientes de manzana, las crostatas de mermelada o las leches fritas ahumadas, además de dispensar los famosos air baguettes, finos panes crujientes y huecos por dentro, producto de su experimentación.

Es tiempo de turrones, pero también de horchata

El placer es efímero, o tal vez no tanto. Ya no es necesario esperar a la Navidad para disfrutar del turrón, como nos recuerdan constantemente las grandes superficies, pero afortunadamente también las tiendas artesanales. Confiteria es el puesto 12 del Mercado Central. Tiene un obrador propio fuera del recinto, donde el marido de Cristina Ripoll prepara tabletas de turrón de todas las variedades, que luego ella se encarga de distribuir sea cual sea la estación. “Te recomiendo la de nata y nueces”, comenta con naturalidad, pero también se encarga de presentar la de coco con fresa o el chocolate con naranja. Otra de sus especialidades son los mazapanes. La fantasía no tiene fecha.

Sucede lo mismo con la horchata, otro producto de carácter valenciano que debe estar en el punto de venta más emblemático de la ciudad, por mucho que fuera haga frío. Nos topamos con La Huertana casi al llegar a la puerta. Supone el laboratorio experimental de Fartons Polo, firma que no conforme con inventar el bollo, ahora lanza su versión con toppings de chocolate y fresa y la distribuye en una barra a modo de cafetería. Allí es posible mojarlos en bebida de chufa y… sí, constituye un reclamo para turistas. En cualquier momento del día y sean cuales sean las condiciones atmosféricas del exterior.

Hay otros dulces secretos de mercado, pequeñas píldoras ocultas para ser descubiertas por los comensales más temerarios. Aquellos que cuando pasan por delante de una tienda de dulces, como le sucede a una servidora, se quedan pegados al cristal. Mientras se compra una masa de pizza (casera, por descontado) te topas con mermeladas ecológicas de sello valenciano; mientras se recolecta un kilo de tomates, encuentras macedonias de frutas (también zumos recién exprimidos). Por no hablar de los confitados y los garrapiñados, dispuestos a sorprenderte con sus precios. Un bocado de aquí, otro de allá; el tiempo se diluye y la cesta se llena. No siempre con lo más conveniente para la dieta, pero qué importa cuando la calidad del producto se impone y uno acaba abandonándose al pecado.

Y así se va agotando la mañana en el Mercado Central de Valencia, ése al que todos fuimos alguna vez con nuestros abuelos en la víspera de Navidad, y con el que nos reconciliamos ya de mayores. Donde es posible perderse entre una madeja de comercios de la que resulta difícil desatarse. El mismo que ha protestado airadamente contra el concejal de Movilidad, Giuseppe Grezzi, para que se “sensibilice” con la situación de los comerciantes y tome medidas en pos de “paliar las pérdidas progresivas de ventas”. La Asociación de Vendedores del Mercado Central apaga las luces los miércoles para defender “la accesibilidad digna” de sus clientes y no cerrar ningún acceso más mientras no se abra el aparcamiento de la Plaza de Brujas. Pero este ya es otro tema, y no tiene nada de dulce.