Dulzumat, el dolç més estimat de les Tendetes

Amb setanta anys, fill i filla, quatre nets i el quint en camí, i tot fet en la vida, només si et sents realitzat en un treball vocacional, continues obrint cada dia la persiana del teu negoci. A Amparo Zuriaga li passa això, és feliç darrere de l'aparador, repartit somriures en forma de pastissos a clients de tota classe. La seua filla, Maria Amparo, li diu mig de broma mig de veres "acabaràs venint en el gaiato a vigilar des d'un raconet", raó no li falta, el seu negoci és la seua vida. Nascuda en Aragó, criada en l'Horta "els meus pares Vicente i Marina obriren un forn en Manises, d'eixos sense nom, i des dels 13 anys ja estava jo darrere de l'aparador". En complir 18 es va independitzar, se'n va anar amb el seu exmarit a obrir un forn en València, i en el 1974 va arribar Dulzumat. Ara el seu fill Domingo té un segon obrador en l'Avinguda de la Plata, i en total 24 treballadors entre els dos forns-pastisseria preparen tortades i mil coses més per a restaurants, bodes, comunions i centenars de celebracions familiars.

Dulzumat ve de la unió de Dulces Zuriaga Mateo, els cognoms d'Amparo, a qui podem batejar com la reina dels pastissos al barri de les Tendetes. Fa 48 anys que obriren, en l'any 1974 "no teníem ni llum, un veí que treballava en Iberdrola ens la va connectar i poguérem obrir". El barri estava en creixement, no havia obert Nuevo Centro "només estaven els pisos que diuen dels periodistes, i encara no estaven habitats", i sentència Amparo "jo no donava un duro pel local, i ací porte tota la vida". Ara el barri ha canviat "en aquell moment va arribar gent jove, ara està envellit, però continuen venint els fills i els nets dels primers clients aposta a buscar-nos" ens comenta Amparo mentre col·loca amb pulcritud i disciplina totes les safates de dolços. Imatge de la Mare de Déu en la porta, ram de flors en l'entrada, i tot lluent i ordenat, fins i tot les cues dels caps de setmana "abans la gent esperava el torn dins, des de la Covid els clients s'han acostumat a esperar fora".

Preguntem pels productes estrella a la gent que espera el seu torn i María José ens recomana els brioixos "soc addicta, els puc omplir de pernil o de xocolate, van bé amb tot" ha comprat tres bosses per a congelar, i els va traient segons li fan falta "es descongelen de seguida, els meus nebots es tornen carabassa". També ha comprat una bona varietat de rosquilletes de llavoretes, cacaus i de soia, perquè a banda de dolços, també fan producte salat. Pa no en fan, "abans féiem pa, ara tenim bon pa per a donar servici, però és l'única cosa que no fem ací". Maria Agustina ja no viu al barri, "vinc només quan tinc visita mèdica, abans quan anava amb el meu marit en camió a França, compraven ací les tortades congelades i les portàvem allí". S'emociona en recordar aquells anys, com li passa a Antonio que ha vingut per "sis croissants pocs fets, 3 napolitanes i un cabàs de magdalenes" que després congela i va traent a poc a poc, ja que ve des de l'altra punta de València.

Molts clients de pobles o barris allunyats de la ciutat passen cada setmana, de dilluns a diumenge, de 7 del matí a 9 de la nit de forma ininterrompuda, "abans obríem fins a les 22 h, després de la pandèmia tanquem una hora abans". El secret tal volta siga "que fiquem poc de sucre, per exemple la nata amb molt de sucre sap de sucre no de nata, i com gastem una nata bona li fiquem menys del que toca perquè es note el seu sabor". Un altre dels punts forts és el preu "ens han apujat molt el preu del sucre o de la nata, i triplicat el de la llum, però encara ens resistim a apujar preus, sempre hem tingut preus ajustats" confessa Amparo darrere de l'aparador. De fet, des de fora ja es nota el gust per tindre-ho tot ben decorat i una bona vitrina "van guanyar algun concurs de decoració del Gremi de Forners" fa anys, apunta Amparo, ja no es presenten per falta de temps.

Entren uns turistes rodant les maletes, segurament molts d'ells arriben famolencs un diumenge de vesprada després de moltes hores d'autobús, i un pastisset de Dulzumat els parega glòria en el cel i pau en la terra. El favorit d'Amparo, després de molt insistir, és el de trufa cuita, Tere, companya inseparable en la pastisseria s'estima més la tortada caputxina. "Vaig començar a treballar ací en el 1986, estem tota la vida juntes" comenta la dependenta, que més que empleada, és una més de la família. Les preparacions clàssiques són les que més agraden "el meu fill vol innovar, però no podem deixar de fer les coses de tota la vida". I entre elles algunes especialitats cada volta més difícils de vore com els rotllets de llima, pestiños, o Huesitos de San Expedito, una massa fregida clàssica de la Setmana Santa sevillana a base "farina, ous, oli, sucre i llavoretes". Ara bé, les safates de croissants menudets farcits de xocolate van que volen. Raquel agafa una bossa ben gran "perquè als meus fills, i als pares també, ens encisen. Estan sucosets, amb el xocolate líquid... me'n portaria una caixa".

En la pandèmia començaren a donar servici de café per a portar, "estava tot tancat i hem mantingut la cafetera, però no som una cafeteria" matisa Amparo. Ella que ha endolcit amb tortades de nata, trufa i rovell d'ou "la més clàssica i que agrada a tot el món" comunions i bodes de tot el barri. Ella que es quedarà al seu negoci "hasta que me echen!", ella que viu en la casa de dalt per a no perdre un minut en anar i tornar, ella que diu amb orgull "m'encanta ser dona empresària" i que la pastisseria "és la meua vocació", és tot un exemple del que ara anomenen resiliència. També de la passió per la faena ben feta, pel seu negoci que va tirar endavant divorciada i amb dos fills menuts en uns moments on ser dona empresària no era gens fàcil. A ella que no li agraden els focus ni les fotos, la pots trobar atenent als clients, ja que passa més temps a Dulzumat que a sa casa. Venent caixes de bombons, trufes amb la base de xocolate, milfulles, pizzes, mousses, o fent quitxes per encàrrec. Des d'un carrer sense massa tràfec en una zona a la qual quasi sempre cal anar aposta -i més des que tancaren la Fe-, i la gent hi acudix. Com acudien a les "tendetes", tavernes que al costat d'alqueries donaven menjar antigament a molts llauradors valencians. Allí continuen anant, per pastissos, perquè paga la pena el producte, i per descomptat, per saludar a Amparo.