VALÈNCIA. El sabor amargo es el último de los sabores que las infantiles papilas son capaces de comprender. Uno de los cinco sabores básicos -amargo, ácido, dulce, salado y umami, vocablo que designa la cualidad de lo sabroso, y que los excelentísimos académicos de RAE podrían incluir en nuestro diccionario en vez de mostrar como entrada relacionada ‘mami’-, apreciado por las papilas gustativas que se reparten a lo ancho y largo de la lengua. 

La negación de la alcachofa

La biología evolutiva explica que esa querencia hacia lo dulce frente a lo amargo, que tantas caries y diabetes causa, es debido a la asociación del sabor amargo con el envenenamiento, ya que muchos de los venenos tienen un matiz amargo, mientras que la leche materna es dulce e inofensiva. Esta aversión natural se da durante la infancia y si todo va bien, desaparece paulatinamente en la adolescencia -salvo en los pubescentes de paladar Peter Pan, que seguirán anteponiendo los Cheetos a las anchoas-.