Molino Roca: la mímesis del arroz y el chef.

“Cuando uno está ante un arroz siempre hay un momento en el que el arroz domina al cocinero y no al revés” esta frase de Quique Dacosta caló tanto en Rodrigo de la Calle que por querer dominar el ritual se metió de lleno en el mundo del arroz y se enganchó hasta el punto de llegar a ofrecer 25 arroces en carta. De su cocina han salido miles de paellas y más ahora con Paella Power en el mercado de San Miguel (Madrid) y nunca se ha servido una con un grano que no sea de Molino Roca. Conoció a Edu Torres en un Madrid Fusión y saltaron chispas nada más enterarse que era el productor. 

Edu Torres tiene un vínculo muy especial con sus chefs: “somos un molino pequeño pero intentamos pulirnos para adaptarnos al cocinero”. Es la cuarta generación dedicada al cultivo y comercialización del arroz, una historia que empezó su tatarabuelo José Roca en 1903. Pero de hace unos años a esta parte, Molino Roca ha despertado agitación en su entorno: por la variedad, por el método de pulido, por la gestión y por cuidar hasta el mínimo detalle para garantizar “la máxima calidad a nivel mundial” según Rodrigo de la Calle.

Se habla mucho del vínculo entre productor y chef pero este diálogo no es lineal, la misión de Edu Torres ha sido durante años y años escuchar al cocinero para entender las triquiñuelas de la elaboración de una buena paella. Recorre miles de quilómetros al año para divulgar la cultura del arroz y explicar la importancia del proceso de producción. Luis Valls conoció a Edu por las palabras de Ángel Leon y empezaron una amistad unida por el mar. Al chef de El Poblet le fascinó el tipo de pulido: “es un arroz muy personalizado, Edu identifica cada forma de cocinar, nos escucha y nos sirve según nuestra necesidad”. Es un trato tan personal que el arroz se guarda en su molino de Segorbe (358 m de altura en el Alto Palancia, Castelló), lejos de la humedad de la Albufera y el pulido se realiza una semana antes de ser servido para garantizar el máximo sabor del cereal.

Molino Roca, lejos de compartir el origen de la variedad, ha sembrado una semilla en las cocinas de España; Luis Valls lo dejó claro en la ponencia que compartieron nuestros tres protagonistas: “Quique Dacosta elevó el arroz a la alta gastronomía pero ellos lo han democratizado”. La variedad perfecta, el pulido justo y el envejecimiento clave complementan el trabajo de los labradores, quienes miman día a día el arroz y aportan conocimiento ancestral a Molino Roca: “ellos son los que saben” confirma Edu. Por ello, desde la empresa trabajan para conseguir una marca de calidad y no depender del precio de mercado, el resultado es una remuneración más digna a los labradores (un 30% más del sueldo habitual en el sector)

Cultivos en humedad y molino en altura. Con esta marca Luis Valls elabora un arroz inspirado en el ecosistema olivar y la oveja Guirra. “Me gusta este arroz porque cuando lo cocino se queda con una mordida de colágeno y no se rompe” utiliza el Gran Reserva por la corteza del cereal, crea una aceituna negra con esféricos deshidratados y en el interior añade almendra frita, con perlas de aceite Lágrima de la Cooperativa Viver (también del Alto Palancia) ubicada cerca del molino, con mirada a nuestro territorio porque como me dijo Luis Valls “Castelló también es parte de la Comunitat”. 

El arroz que, como grandes chefs coinciden, es pura dinamita.