El bar del Teatre el Micalet, recetario y sabores 'de la terra' entre bambalinas

VALENCIA. La pasada semana -y, sobre todo, sin previo aviso- el jefe y yo decidimos #quesevalía interrumpir nuestro compromiso con esta sección: 12,90. El compromiso de salir a la calle, tener alguna que otra mala experiencia, pero acabar por defender ante la audiencia -que asusta porque no es precisamente poca- cómo comer por debajo de ese umbral económico, pero encima comer bien. Lo hicimos para dar cancha a una nueva inquietud: las 'cocinas del underground'. Ahora iremos alternando, pero sin una regularidad exacta, sobre todo porque en estas dos semanas a ambos se nos ha hecho largo esto de no encontrar un nuevo menú que contarles a nuestros compañeros del tajo.

Y bien, yo le dije [a veces hasta suena Pimpinela en el WhatsApp] que lo cierto es que, por mi agradecido oficio, hay una serie de sitios a los que suelo acudir mucho y de los que vengo resistiéndome a hablar. Hasta hoy, claro. De hecho, hasta hago una serie. Esos sitios son los hogares de la cultura que, por mi experiencia, que ya es alguna, dejan influirse sin duda por lo que les rodea y, en el más azaroso de los casos, tienen al menos la inquietud del conocimiento, de la reflexión y de la autocrítica. Son los bares, cafeterías y -en algún caso- restaurantes que anidan dentro de los espacios de cultura y que puede que durante los próximos meses protagonicen alguno de los 12,90. Hoy, desde luego, vamos con el primero: el bar cafetería del Teatre el Micalet.

Algo había pasado en esa cafetería recientemente. Algo estaba pasando con la oferta y el menú de mediodía. Y ahora sabemos que es que Luis Vila, que en 2014 era camarero y hace ahora un año decidió coger las riendas del asunto, está al frente de su cocina. Una cocina que bebe de dos fuentes primarias que ya las quisieran en el 90% de las grandes capitales de todo el mundo: el Mercado de Rojas Clemente y el Central. "Esos son los puntos de referencia para las compras y de ahí nace la comida de mercado que hacemos", comenta Vila a Guía Hedonista tras el servicio. 

Una de las principales heroicidades de los bares y cafeterías -algún que otro restaurante- que se atreven a combinarse con un espacio cultural es el reto de sobrevivir a sus flujos. Flujos de gran caudal, cuando la gente entra a la obra de teatro, al concierto, en los días en los que se visitan las exposiciones, pero días, horarios y libranzas forzosas por la caída del público. "No es fácil, no te voy a engañar", confiesa Vila, que no quiso renunciar a la franja del mediodía: "es cierto que estamos en un conservatorio y en un teatro, que de ahí se deriva una parte de público que es más de cafetería, pero no podíamos renunciar a tratar de dar un menú de mediodía".

Qué comer

Ese menú de mediodía nos cuadra en la cuenta: 9,50 euros con una bebida, pan y postre casero o café. En la propuesta de primero y segundo predomina el recetario valenciano, pero no tanto por una autoimposición de Vila, como por una cuestión de honestidad: "al fin y al cabo yo intento traer hasta aquí muchas de las recetas que he comido en casa o he visto a mi alrededor". Esa cocina de mercado, con la frescura que da poder comprar según el precio y ajustarse al margen ya fijado, tiene mucho de cocina tradicional valenciana y las ensaladas, el esgarrat y los arroces son piedras de base para entender su propuesta. Los arroces, "como la pasta", siempre de segundo: "el arroz es un plato fuerte, por eso ha de ir como segundo. No entiendo cómo puede haber sitios que lo ofrezcan de primero".

Esos arroces que pueden ser secos, melosos o caldosos son un must entre los habituales, pero no menos interesante es el resto de la propuesta. De hecho, siempre suele haber carne en guisos (caldereta de cordero, cerdo...) y pescados para los que quieren respetar la línea sin prescindir de sabores de raíces. En los primeros, en cambio, quizá destaquen las soluciones a partir de huevos, pero también el citado esgarrat que abre visualmente este artículo. Lo que sí predomina al inicio son las verduras, de una u otra forma.

Si bien los habituales suelen optar por los arroces en el segundo -las alternativas son, a nuestro juicio, tan interesantes o más- más habitual todavía es ver un poco de calabaza asada en los postres. Esa idea de proximidad y temporada no choca con la crema que ahora está presente en la oferta, a base de mandarinas y fría, pero Vila también explora otras cocinas cuando el producto lo permite (strudel de pera) sin renunciar a un yogur natural con miel de lo más correcto o la fruta fresca, directa del mercado.

FICHA TÉCNICA

Nombre: Bar cafetería del Teatre el Micalet
Zona: Ciutat Vella
Precio: 9,50 euros.
Dónde está: Carrer Mestre Palau, 3.
Más información: Facebook