Para José Manuel y Chelo del bar Richard lo importante es tener lo mejor

VALÈNCIA. Corría el año 1980. José Manuel, su hermano y Chelo, la mujer del primero, abrieron un pequeño bar de menús en la calle Pinzón, una de las menos transitadas del barrio del Carmen. Hoy en día es una de las barras más celebradas de la ciudad del Turia. 

Tulipas de cristal gordo colgando del techo; azulejos de apartamento básico de El Perellonet; la portentosa plancha al fondo del reducido local; a la derecha, un par de pequeñas mesitas vestidas con mantel de papel, y a la izquierda, la imponente y desmedida barra. Hasta que llegó la pandemia, José Manuel Alcaide y María Consuelo Peiró se encargaban de la barra y la plancha. Las elaboraciones de cocina —ensaladilla, tortillas, algún guiso— eran factura de Chelo. Hoy es David, el hijo de ambos, quien mantiene el libro de reservas lleno con semanas de antelación. 

«En los primeros años solo hacíamos menú casero, pero empezamos a abrir por las noches e introdujimos lo que es sepia, calamares, cositas de picar. Todo comprado de calidad, pero poca cantidad, por encargo… poquito a poquito, más género. Primero solo los viernes, luego los jueves, que si te piden para el miércoles, los martes… la cosa se disparó, hasta que al final quitamos el menú porque la gente venía para el picoteo y el menú se nos quedaba allí. El picoteo se comió al menú», me contó en su día David, cuando aún no estaba al frente de este tipo de establecimientos, que no abundan, que deberían abundar. Un Bar Richard en cada esquina, por favor.

No atravesarías la puerta del Richard si fueras sin brújula, ni mapa ni Anuario de la Guía Hedonista en esta tierra repleta de senderos mal señalizados que es la gastronomía. Su entrada, con pintadas y restos de la noche irrespetuosa que practican turistas y locales, te haría pasar de largo, buscar otra opción. Pero si lo hicieras, si siguieras la luz que desemboca en un bar mexicano que es un horror vacui de motivos étnicos, si te dejaras guiar por los cantos de sirena que conducen a un italiano que no pisaría ni una búfala descarriada, si acabaras sorbiendo la salsa de yogur de un kebab, estarías dejando de lado unas de las mejores gambas que se cocinan en València, las alcachofas de temporada más delicadas o unos chipirones atendidos individualmente en la plancha. 

«Yo cuando voy a comprar no digo cuánto me tienen que cobrar, les pido que me den lo mejor que tengan. Esto es tiempo. Vas yendo y viendo en el mercado. Como te conocen, pues te dan lo mejor. Hay días que te dicen ‘la gamba está a 140 euros’. Pero la pagas, y luego cobras lo que tienes que cobrar. Te bajas un poco la ganancia, pero lo importante es tener lo mejor». Tener lo mejor es el principio de José Manuel y la finalidad del Bar Richard. 

* Lea el artículo íntegramente en el número 92 (junio 2022) de la revista Plaza