El cocinero Michelín del peor gueto de Berlín

VALÈNCIA. Sólo hay dos preguntas a las que Tim Raue no responde a los medios. Combinadas, dan una idea del contraste entre su cuna violenta y disfuncional y la gloria profesional que ha alcanzado. Un veto son sus iniciativas benéficas para ayudar a chavales, que como él, se han criado en el seno de una familia desestructurada; el otro es hablar de su ex mujer. Su vida se ha convertido en carne de prensa rosa. El chico del gueto es ahora una celebridad. Netflix le ha dedicado un episodio de su serie documental Chef’s Table, donde lo retrata como un tipo arrogante, brillante y provocador.

El cocinero alemán es el propietario del restaurante que lleva su nombre en Berlín, reconocido con dos estrellas Michelin. Su oferta está inspirada en múltiples cocinas asiáticas y tiene una réplica en Dubai llamada Dragonfly. Además de su cocina de firma, Raue gestiona otros dos restaurantes en la capital germana, el SRA BUA en el Hotel Kempinski Adlon, cuyo menú gira en torno a las cocinas japonesa y tailandesa; y The la soupe populaire, donde se sirven platos alemanes y prusianos, y en el que el arte juega un papel importante. Periódicamente se renuevan las exposiciones de la colección del inversor privado que impulsó el negocio culinario, Hans-Georg Näder. La prestigiosa guía gastronómica Gault Millau aplaudió la iniciativa nombrando a su cocinero Restaurador del año 2014. 

El maltratador maltratado

Raue nació en 1974, y se crío en el barrio más pobre de Berlín, Kreuzberg. Entonces, la zona repelía a las clases pudientes por su cercanía al Muro. Nada que ver con el recodo céntrico, gentrificado y hipster de la actualidad. A los nueve años, su madre renunció a cuidarlo y le cedió la custodia al padre. Ahí empezaron los problemas. Su progenitor liberaba la tensión del trabajo pegándole, día sí, día no. 

La evasión de aquella vida de maltrato físico y psicológico llegó a través del ingreso en una banda. Junto a sus colegas, se peleaba, robaba, traficaba con drogas y buscaba lío, con los puños, con sillas y botellas partidas. Como confiesa en una secuencia de la serie de televisión: “No sabía gestionar mi violencia interior, así que pase de ser víctima a agresor”.

Tras cursar el décimo grado, le llegó el momento de elegir entre tres salidas profesionales. Optó por la cocina. Se reinventó entre cuchillos y fogones. Canalizó su agresividad cortando, cocinando, inventando, sazonando de más. Gastaba todo su dinero en libros de cocina. Trabajaba entre 16 y 18 horas diarias. No veía la televisión. No tenía contacto con el mundo exterior. Y fue escalando posiciones en la escena gastronómica alemana. 

En 2003, asumió el cargo de asesor culinario y chef ejecutivo del Swissôtel de Berlin, donde asumió las riendas de Restaurant 44. De resultas, en 2007, se hizo con una estrella Michelin y fue reconocido Chef del año por Gault Millau. Pero no era feliz. 

A la felicidad por Asia

“Estaba cocinando sin una línea clara. Mi propuesta culinaria era una mezcla entre la tradición francesa, la vanguardia española y platos típicos alemanes transferidos en un estilo contemporáneo, y constaba de sabores asiáticos. De modo que, en ocasiones, servía menús de entre seis y ocho platos que parecían un viaje alrededor del mundo. El problema era que no me sentía lo suficientemente seguro de mí mismo, ni lo suficientemente fuerte para hacer lo que me viniera en gana”, expuso en el pasado Festival de Berlín, donde participó en una de las galas de la sección Culinary Cinema.

Raue no se corta en reconocer su egocentrismo y en afirmar que su deseo es convertirse en billonario. No es un chef popular, en términos de caer bien, porque es directo, honesto y bocazas. 

“Cuando se me reconoció a tan alto nivel en 2007, me dije: “De acuerdo, chicos, si me habéis encumbrado por la mierda de cocina que estoy haciendo, tengo que cambiar”.

A lo largo de los años había visitado Asia. En ocasiones, varias veces al mes. Allí entró en contacto con todas sus paletas de técnica y sabor. “En especial, me atrajeron los sabores tailandeses, el perfeccionismo y los productos de Japón y las técnicas cantonesas. Los cantoneses empezaron a hacer cosas hace 3.000 años que los franceses llaman ahora nouvelle cuisine”, espeta.Y empezó a leer todo libro sobre cocina asiática que cayó en sus manos, ya fuera en alemán, francés o inglés. Decidió que en su restaurante ya no se iba a servir más pan, ni arroz, tallarines o patatas, “porque nadie que viene a mi casa, premiada con tan altos honores, lo hace porque tenga hambre. Crecí en el gueto, sé lo que significa estar hambriento”, razona. 

Aquellos descartes se ampliaron. En su menú no hay gluten, productos lácteos ni azúcar blanco, que ha sustituido por miel y otro tipo de azúcares más sanos. “Los críticos gastronómicos germanos me llamaron idiota. En el Swissôtel, me dijeron que si un cliente solicitaba pan o patatas fritas, no se le podían negar. Pero les dije que yo ya no servía esos productos”. A menudo se afirma que el pan sirve para limpiar el paladar, pero en el universo Raue, ese papel lo asume el agua.

Entre 2008 y 2010, fue el fichaje estrella de Adlon Holding. Cinco meses después de la inauguración del MÂ Tim Raue Restaurant, ganó una estrella Michelín. Por fin, en julio de 2010, se decidía a abrir su propio negocio, el Restaurante Tim Raue. “Servimos los que queremos y si a los clientes no les gusta, ahí está la puerta”, zanja.

Un bastardo blanco y sin complejos

En su menú, sólo hay un porcentaje de un 5% de platos preexistentes, todos ellos de cocina tradicional china revisitada. El resto es creación propia. “No estoy en la lista de los 50 mejores restaurantes, porque no soy el más inventivo, ni el mejor cocinando o en técnica. Mi diferencia reside en el paladar. Utilizamos el sabor tailandés a través de frutas frescas y maduras, que nos aportan dulzor; muchos cítricos y vinagre, que suman acidez; y lo combinamos con especias y hierbas aromáticas. Lo hacemos de una manera que no lo hace el resto, porque los tailandeses hacen prevalecer el gusto, no lo equilibran; los chinos sólo saben del sabor umami, así que lo sirven todo muy salado, y no hallan un contrapunto en la dulzura. Esa es mi suerte, soy un bastardo blanco, lo mezclo todo y no me importa”. 

El elemento espiritual del mundo asiático también ha adquirido un peso en su vida, pero liviano. Ahora está más tranquilo, y concede que la próxima vez que se sienta ofendido por alguien, en lugar de partirle la crisma, se conformará con arrearle una patada en el culo.

“Me queda un largo camino hasta alcanzar la paz interior. He de luchar contra mi lado diabólico cada día, porque hay tanta agresividad dentro de mí… Si alguien me provoca en la calle, como sucedió ayer, escupiendo detrás de mí y diciendo que soy un cabrón engreído, contengo mi furia, porque sé que si le doy un puñetazo, voy a perder algo y él, no”.

Vade retro paparazzi

En Chef’s Table hay secuencias donde se entrevé el ambiente en la cocina de su restaurante, su tono desabrido. Raue se defiende. “Netflix necesitó seis días en la cocina para conseguir filmarme con unas maneras muy estrictas, lo que no muestran son las horas de risas y diversión”.

Reconoce que ha extrapolado su conducta como líder de la banda a la cocina. Es su mentalidad, así es cómo actúa y vive, pero no cree que ser brutalmente sincero sea ninguna lacra. “Mi cocina es muy precisa, muy silenciosa. No hay música, estamos callados, concentrados. Yo soy el que les empuja emocionalmente. Tengo un gran sentido del humor. Lo que sucede es que en el programa, sólo muestran el momento del servicio. Entre las 19 y las 22.30, distribuimos en torno a 1.100 platos. Si comparas con otros restaurantes, nuestra cocina parece un templo de paz, y el resto, un jodido caos”. 

La celebridad es la parte más desagradable de su oficio. Raue no sólo es famoso por sus logros en la cocina, también participa en un concurso en el canal alemán Vox llamado Kitchen Impossible, donde dos chefs se retan en la preparación de un plato. “El lenguaje dista mucho de ser educado. Como se suele decir, puedes sacar al chico del gueto, pero el gueto no abandona al chico”. De modo que mucha gente le odia por ello, y así se lo hace saber en mails o en plena calle. También le abordan con simpatía. En la cola del supermercado, por ejemplo, para pedirle consejo sobre algún producto. Pero no lo encaja bien. 

Peor lleva el acoso de la prensa del corazón. El año pasado se separó de su mujer y socia empresarial. La noticia fue portada de las revistas. “No es divertido. Recibo 50 invitaciones al mes para acudir a eventos, pero no voy. No piso las alfombras rojas. No tengo nada que hacer junto a Brad Pitt, sólo cocino. He de ir a la cocina, abrir restaurantes y acercarme tanto como pueda a los clientes. Ese soy yo”.