Gipsy Chef: “El error más grande de la cocina moderna es ir con biblias”

Taste France ha sido capaz de ponerle la chaquetilla al famoso Gipsy Chef, quien ha visitado Valencia con motivo de la feria Mediterránea Gastronóma. Como embajador del producto de temporada francés, presentó tres recetas sin alejarse de su estilo de cocina callejera: “Me resulta más fácil cocinar en la calle que en estos sitios”. Por la proximidad con nuestro país, Taste France quiere poner en contacto a los productores con los chefs, así han conseguido que Pablo Albuerne, se vista de cocinero para cocinar con diferentes variedades de patatas.

— ¿Patatas?

La patata tiene algo y es que te vale para todo, existen muchas y cada una tiene su cometido. Las patatas francesas llegan a España cuando no hay españolas y aquí comemos muchas, además las podemos cocinar de mil formas distintas. Por ejemplo, al vapor para un milhojas de patata, manzana y zanahoria, con un toque de sobrasada. La verdura y fruta casi sin tocar y crema agria.

Una pata frita perfecta: blandita por dentro, crujiente por fuera. Patata estilo brava, cortadas y reposadas con sal sin cortarse para que  escupa la sal que sobra a través del agua que pierde y son mejores para freír. Menos agua, más crujiente, por eso buscamos patata vieja. Las aplastamos con la mano una pez pochada, creamos aristas para que el aceite se cuele y se fría de forma más crujiente. La salseamos con una mahonesa de verdura a base de edamame y puerro.

— Opinas que “el error más grande de la cocina moderna es ir con biblias”.  Que hay que probar y cocinar, ser libre y “si no tienes todos los ingredientes, no pasa nada”. ¿Qué receta recuerdas especialmente, crear a partir de una situación de emergencia para salir del paso?

Por ejemplo, la mahonesa echa con huevo pochado para la patata frita perfecta, esto surge de tener un solo huevo y que ya estaba pochado ¿Por qué no lo voy a utilizar? Funcionó. Sustituir frutos secos, ¿qué más dará que sea una avellana o un anacardo? Cuando no tienes aceite de oliva, ¿puedes utilizar aceite de girasol? Sí, claro, es mejor utilizar AOVE, seguro, pero a lo mejor no tienes la opción y no por ello paras. Creo que esto es una libertad que la gente se debe permitir porque si ya cuesta cocinar ahora, porque la gente no cocina, imagínate si empezamos a poner más trabas.

— Hay un libro que te cambió la vida y te hizo cocinar, ¿cuál y por qué?

Era un libro de Santi Santamaría, tres estrellas Michelin, catalán, y me marcó porque yo no conocía la cocina de esa forma en aquel momento. Para mí, la cocina era lo que hacía mi abuela, mi madre, lo que comía en un restaurante normal y cuando digo normal me refiero a económico. Comer para mí era cuestión de alimentarme, rico porque soy de Asturias y allí se come muy bien, muy lejos de lo que vi en aquel libro. ¡Vi arte! Cuadros, una historia detrás de la comida y descubrí un universo en algo que para mí era cotidiano. Pasó de ser algo cotidiano a convertirse en algo muy especial. 

— ¿En qué momento se convierte este descubrimiento en tu trabajo y te vuelves mediático?

En ese momento, transformo ese algo que yo no sabía que existía, en mi dedicación total y absoluta, que es la cocina. Tal es el punto que, me obsesiono en trabajar con Santi Santamaría y acabo cocinando con él; una vez dentro de este mundo de la alta gastronomía, vi que todo lo que se comunicaba eran extremos: o Arguiñano o Ferran Adrià. No había algo medio que juntase los dos mundos. Con la necesidad de esto y las ganas de contar historias, porque soy bastante cuentista, veía una necesidad por mi parte de contarlo de otra forma.

— La Zorra y el Santo, son los nombres gamberros de tus restaurantes. ¿Tienen historia?

Zorra es arroz al revés, decimos que le damos la vuelta al arroz, ahora que estoy en Valencia también tiene coña, porque cocinamos arroces o paellas en paellera pero de una forma un poco diferente. Usamos una base tradicional pero le damos la vuelta a lo que es el concepto normal de una paella, por los ingredientes, por las preparaciones, por la forma de cocinar… En muchos casos sí que se asemeja a la forma tradicional, pero acabamos utilizando diferentes técnicas. Si le das la vuelta al arroz es zorra. Y el Santo es porque es el hermano pequeño de otro local que es la Santa. 

— Te has descubierto tu pasión, has cambiado de vida, sales en la tele, has escrito libros y tienes varios restaurantes ¿Hay algo que te falte por hacer? 

Muchas cosas, sino sería un aburrimiento. Ahora estoy presentando Master Chef en México, he hecho una temporada y ahora me vuelvo para firmar la siguiente temporada. Me gusta la interpretación y el cine, la creación de contenido de ficción me interesa mucho y algún día me meteré más en serio por ahí. Al final, la cocina siempre me acompaña a todas partes. Y, todo lo que tenga que ver con el arte me encanta, ahora he empezado a hacer alfarería, estoy haciendo jarrones y la idea es hacer mi propia vajilla para casa. Siempre encuentro algo.

— Eres de viajar mucho, habrás conocido muchos paisajes, terruños, ¿Cuáles han conseguido calarte?

Me ha marcado mucho Francia, inevitablemente por mi estancia, pero Asia (China) y Latinoamérica (México) porque creo que son muy potentes. Todas las gastronomías tienen muchas cosas en común. Son el mismo mono con diferente vestido, encuentro unión en todas partes. Pero aparte gastronomías del mundo, lo que me ha marcado es la cocina de mi abuela y la de muchas abuelas de muchos países sin nombre y apellidos, demasiado anónimas.