El figatell, un bocado con ADN valenciano

Por su sabor no lo es, pues su mezcla de carnes especiadas le otorgan un sabor único e intenso que habla de tradición y cultura. Un bocado que en los últimos años se está recuperando en ese tesón de perpetuar recetas que conectan con nuestras raíces y que en el caso del figatell están enraizadas en las comarcas de La Safor y La Marina, aunque también en otras poblaciones del interior.

En la comarca de la Safor y concretamente en Gandia, hay un lugar con nombre propio para conocer su historia y su elaboración: Ca Fuster. Detrás de una vitrina repleta de productos cárnicos, de charcutería y platos para llevar, está José Fuster, una de las máximas instituciones de este manjar. Lo es por dos razones: en Ca Fuster se elaboran los mejores figatells de la Comunitat Valenciana —el de trufa o foie están riquísimos— y ha peleado por el reconocimiento del figatell como plato tradicional valenciano. Tanto, que incluso junto a Maria Rosa Sabater editaron el cómic Apici i el figatell, que narra la historia de este bocado.

Y… ¿quién es el padre o la madre del figatell? Realmente no se sabe y todo apunta a un matrimonio que residía en Oliva. Él, Antonio Mateo, murciano de nacimiento (1896), y ella, Ana María Martínez, de Oliva, abrieron el bar Nido en esa localidad de la Safor. Fue allí donde Antonio Mateo realizó el primer figatell en la comarca por lo que se le considera el ‘padre del figatell’. Pero es relativo porque su origen se sitúa en Grecia —el autor romano Apici recoge algo similar en el libro De re coquinaria—y el figatell tiene otros ‘hermanos’, como el figatellu en Córcega, la sheftalia de Chipre o el fardel aragonés. Y bueno, nunca sabremos de dónde vino la receta que el matrimonio preparó.

Lo que sí se puede decir es que es una receta única y personal que ha ido pasando de generación en generación y transformándose según los gustos actuales. En el caso de Ca Fuster la receta se la dio un carnicero de Bellreguard, que José Fuster adaptó junto a Amparo, su suegra. “Nuestra fórmula no lleva aditivos ni conservantes”, expresa con orgullo y resaltando que “la elaboración del figatell es un arte y es fundamental que las carnes sean de primera calidad y las especies estén recién molidas”. En su caso el figatell lo elaboran con un 50% de magro, un 30% de papada y un 20% de hígado, a cuya mezcla le añaden clavo, pimienta (negra y blanca), nuez moscada, perejil y piñones. Especies que pueden variar según el gustos de quien los elabore.

A la receta tradicional José Fuster le ha dado un toque innovador y en su vitrina siempre hay cuatro tipos diferentes, que van rotando según los productos de temporada. Así, tiene de foie, trufa, naranja, con bolitas de mostaza,… “Para un certamen del concurso de la fideuà de Gandia elaboramos el de foie y fue todo un éxito”, recuerda Fuster. Pensativo, sostiene que “el figatell es un equilibrio de sus carnes y sus ingredientes; tiene que estar todo en equilibrio para que sea bueno”.

 En el interior de esta carnicería de la calle Llarguer de Beniopa (Gandia) una de las carniceras va cogiendo puñados de la mezcla de carne y con la cuenca de la mano va formando bolas (como albóndigas) que va depositando en una bandeja. Después, las envuelve con las telillas blancas —mantillona o redaño— que envuelven la base del figatell. Lo hace con delicadeza y una precisión casi de cirujano. “Elaboramos unos cuatro mil o cinco mil figatells a la semana”, detalla.

Una elaboración que se realiza con las mejores materias primas, aspecto esencial para Fuster y uno de los emblemas de la carnicería desde sus inicios, en 1978. “En los inicios la carne provenía de nuestra propia granja, pero desde principios de 2000 trabajamos con proveedores locales, siempre buscando la máxima calidad de nuestras carnes”, comenta. Lo hace también destacando las comidas para llevar que elabora sin conservantes y que hoy son la nueva línea de negocio.

José Fuster desde su carnicería y restauradores de Gandia desde el otro lado impulsan este plato con ADN valenciano. Es el caso, por ejemplo, de Ricard Camarena en BarX, donde prepara figatells de Barx con Cebolla Caramelizada y Salsa a la Mostaza, Alenar Bodega Mediterránea, que los elabora como una mini hamburguesa y en la carta de 2Estaciones también ha estado como entrante. “Entre todos debemos de situar al figatell en el lugar que le corresponde”, comenta Fuster. Lo dice con convicción y con la seguridad que debería de protegerse este plato.