El Forn de Llàtzer, on et tornaràs a enamorar de les clàssiques magdalenes

Només entrar veiem desenes de carabasses apilades a dreta i esquerra. No són part de la decoració com passa a les xurreries falleres, allí les carabasses estan per a consumir-les. "En gaste uns 250 quilos al mes, però quan fa fred igual arribe a 100 quilos a la setmana". Li les compra a un amic que té un camp a Campanar, però com que la seua producció arriba fins finals d'any, després ha de buscar-se un altre proveïdor, un llaurador de Benissanó. I per a mostra productes, perquè a l'aparador trobem carabassa torrada, pa de carabassa, coca de carabassa -recepta de Sueca-, confitura de carabassa, pastissets de carabassa i l'alzirenya reganyà per a Pasqua. Es nota que a Lázaro Moreno o Llàtzer, li pots anomenar com vullgues, li agraden molt els dolços valencians. És dels pocs forns que fa casques per a reis, que en Pasqua a banda de les mones, tonyes o panquemaos i coques de panses i anous, també oferix rossegons o pastissets encarats; en la secció de semifreds trobem les típiques glòries i les tortades d'ametlla; i entre els pans no pot faltar la pataqueta.

Un forn, per tant, molt valencià, de fet parlem amb Llàtzer en valencià, tot i que son pare era “xurro” de Tuéjar i sa mare de família de Terol i Navarra. Ell no l'ha aprés en casa, "el vaig aprendre sobretot en la mili, allí em vaig ajuntar amb gent de la Ribera i dels Ports i no tenia altra opció". A partir d'ahí va fer com son pare, autodidacta també, que no tenia vergonya de parlar-lo amb veïns i clients. Tal volta per això, li va semblar una bona idea posar-li al forn, que abans era despatx només, el nom de Llàtzer, tot i que ell és Lázaro Manuel de nom, Lázaro pel seu iaio i Manuel per son pare. El problema que li veia al nom triat, i que s'ha demostrat cert, és que molta gent no sap pronunciar Llàtzer. Ara bé, un cosí i publicista de Lázaro li va dir: "ningú sap pronunciar Bershka i no és cap problema", i això el va acabar de convéncer per a posar-li el nom en valencià. El besiaio va ser el primer forner, per tant, ell és la quarta generació de la nissaga familiar que juntament amb el seu germà José, es passen el dia enfarinats. "Jo vaig aprendre en casa, amb ma mare Ana María la part de pastisseria, i amb mon pare Manuel el treball de forner". Això sí, després no ha deixat de formar-se, primer amb el Gremi de Forners i en acabant ha aprés, fins i tot, dels Erasmus francesos que passen pel seu forn.

Sí, ens pot resultar curiós que un país referent de la pastisseria i el bon pa envie cada any centenars d'estudiants de boulanger a València. Curiós sí, però estrany no, perquè el nivell i la quantitat de productes que es fan als nostres forns, és difícilment superable enlloc. D'un d'eixos estudiants va aprendre la recepta del pa de campagne, que preparat amb tres farines diferents i més temps de fermentació, resulta un pa ideal per a formatges, patés i embotits. En el pa precisament es veu la seua idiosincràsia: defensa del producte valencià, innovació constant i mirar també als productes que es fan fora. Així conviuen rotllos i pataquetes amb pa de sègol, de carabassa, de cristall, d'espelta, els típics panets del pepito o uns brioixos especials per a hamburgueses. Ara bé, la barra normal està sent superada en vendes per la barra de l'horta -nom que li ha posat ell-. Un pa a l'estil d'aigua, amb farina molta a la pedra i massa mare, més fermentat que la tradicional barra de quart valenciana. "Es nota que el client busca més qualitat cada volta, hi ha hagut un canvi en el consum que ara busca millor producte". Com canvi hi ha en el barri que repercutix en la barreja de clients de Campanar de tota la vida, mesclats amb estrangers, turistes, nouvinguts i alguns que van des de lluny per productes com les magdalenes.

Sí, sembla un producte secundari, apàtic, potser podríem considerar-lo antic, ara bé, les magdalenes de Llàtzer són cosa fina. Hi ha de dos tipus, les normals, i les de bescuit, i són esponjoses i equilibrades, sense massa sucre i ben grandetes. De fet, María, la pastissera, ens confessa mentre prepara coques cristines que és el que més li agrada preparar de tota l'oferta del forn. I només cal estar observant un poc a Marian i Flor en l'aparador, per comprovar que moltíssims clients en compren. Perquè elles dos, Marian i Flor són la cara visible del negoci. Marian Garrote va conéixer molt jove a Lázaro i... com sol passar, poc després de casar-se va començar a treballar al forn. Una caricatura en la paret, que els va fer un argentí quan viatjaren a la zona de l'Algarve l'any 1998, dona fe del fet que són parella dins i fora del negoci. Flor va arribar un poc més tard, fa ja vint-i-dos anys "tres dies abans que naixquera el seu primer fill" li comenta a Marian. I allí continua, servint rosquilletes molt preuades, croissants 100% de mantega o les coques i pastissos salats que tanta fama tenen al barri. Als fills, en canvi, com també sol ser tradició, no els ha eixit la vena fornera i van més cap a la formació en esport i fisioteràpia.

Parlant de coques, durant tot el mes de febrer han estat oferint dos coques que són l'especialitat del barri, la de sagí o de la Mare de Déu, emblema de Campanar i la coca fina. Eixes desapareixen en arribar març per a introduir dos productes innovadors, carcasses i masclets. No és que es convertisca en un Pyroshopping el forn, és el resultat d'adaptar l'oferta a les diferents estacions. El masclet és una mena de milfulls farcit de crema amb forma de masclet, banyat de color traca i metxa; mentre que la carcassa és més redoneta per la forma del panquemao farcit. Són productes que va impulsar el Gremi de Forners per a les falles, i que podem tastar este mes. Perquè tot seguit vindran les mones, tonyes, i les llesques d'ou pasqueres. Per a maig les "geperudetes" de carabassa, per a juny les coques de Sant Joan dolces i salades, les fruitetes per Sant Donís... "Anem canviant l'oferta, m'agrada molt fer coses diferents i cada mes hi ha productes nous" afirma Llàtzer. De fet, al costat de les coques de sagí, un croissant farcit de pistatxo aporta color i innovació a l'aparador.

"Igual no tinc un producte prèmium, però tot el que faig està al nivell de Champions League", ens comenta amb sinceritat Llàtzer, i potser no hi ha millor definició del seu forn. Els pinyonets del pastisset de pisto, l'ambient familiar dels set treballadors del forn, les safates de carabassa torrada que van volant i perfumant l'entorn, la paret decorada amb els premis guanyats... Els arriba una comanda fallera des de Russafa, tortada per a 150 persones, clients de tota la vida que els confien els seus dies especials. "A mi m'ompli d'orgull això, que la gent compre pastissos i tortades per a les seues celebracions ací, i ser part indirecta d'eixos moments especials", comenta Llàtzer emocionat. Per cert, parlant de falles, davant del forn trobem l'Antiga de Campanar, visita obligada durant la rodà fallera. "No vull pensar en la faena que ens espera si guanyen, si queden segona o tercera encara arribem a tot, però si guanyen no donem l'abast" comenta mig de broma un Llàtzer o Lázaro, que té un forn paradigmàtic de com són els forns tradicionals valencians.