El forn de Toni, més ecològic impossible

Es pot estar al centre de la ciutat i al mateix temps estar un poc amagat. És el que passa al forn de Toni, que està al costat de la Plaça de Bous a un carrer amb poc de tràfec, però que des de fa molts anys s’ha fet un nom gràcies al boca orella del públic que busca farines de qualitat, pans lleugers i productes per a intolerants al gluten. “Possiblement som el forn amb més productes per a intolerants de tota València” afirma orgullós Luis, el forner que va fer-se càrrec del negoci en 2014. Abans d’arribar Luis al forn, era altre forner, Toni, qui donava nom al forn des de 1985, “no vaig voler canviar-li el nom, perquè ja tenia clientela fidel”. De fet Toni ja feia pans amb farina de kalmut i massa mare “per això em vaig quedar este forn, coneixía a Toni i ja treballava amb alguns dels productes que utilitzem ara. Mai m’haguera quedat un forn industrial” sentència Luis. Des d’eixa base va aconseguir un any després el certificat de forn ecològic, va reformar el forn “i ara està tot més bonic i tenim més varietat” confesa Mercedes, qui porta treballant allí darrere del aparador, des de fa més de 30 anys. 

L’aparador és més estil francés que valencià, no està el producte en diferents altures, tot està en el mateix banc. Hi ha molts productes, moltíssims, però només dos o tres cada cosa “si venen a per nou pastissets de formatge i anxova segurament no podran comprar-los, perquè no fem tants i cal encarregar-ho el dia anterior”. Per fora pareix més una pastisseria que un forn, tot i que el salat guaya al dolç i els pans són l’especialitat de la casa, i els causants d’algunes cues en la porta. En entrar els ulls se'n van cap a productes que són poc comuns a la resta de forns de València. Entre el salat és impossible no voler tastar la coca de polp, l’empanada de zarangollo o la coca de moussaka. I entre el dolç, és dels pocs forns de València on venen flaons, sí flaons com els de Morella “i com els de Eivissa, que porten menta”. A banda de flaons trobem altres productes tradicionals com l’arnadí, la coca escudellà i els pastissets de boniato ecològic “la majoria dels forns utilitzen moniato confitat, nosaltres el confitem ací al forn, amb moniato ecològic”. En realitat tot és ecològic, des de les moltes varietats de farines que gasten, fins a les carxofes; sí també tenen un coca de carxofa. “Cada volta és més fàcil trobar el producte ecològic al mercat, el difícil és transformar-lo. Per exemple, no hi ha nata ecològica, nosaltres gasten crema d’arròs i el resultat a les quitxes és molt més lleuger i digestiu”. 

El forn de Toni és l’únic forn de la ciutat amb el certificat europeu ecològic, i això ho saben bé els seus clients com Mari Ángeles, que acudixen buscant productes “que sabem d’on venen, i que són de més qualitat”. Eixa és l’aposta de Luis Montoya, un forner de 62 anys, que porta tota la vida fent pa, i que des de fa 8 anys, ho ha apostat tot al producte eco. Perquè com ell afirma “la professió es porta dins” i tot i que ell treballava en una possició còmoda en una empresa de productes per a forns, als 54 anys va decidir ser emprenedor i quedar-se un forn “per fer el que m’ompli cada dia”. De fet Luis es va criar a un forn, en el seu cas a Albacete, on el seu iaio i després son pare i els seus tios ja eren forners, ell va aprendre allí el negoci. Després va ser mestre de forners a Albacete, va anar a formar-se i treballar a París, per a acabar en València un poc per casualitat. Ara són molts els agremiats com ell al Gremi de Forners que estan apostant pel pa de massa mare, llargues fermentacions i farines de qualitat, però sens dubte este forn va ser pioner i Luis ha portat la seua idea encara més enllà. 

Un client que s'anomena com el forn, Toni, ve aposta a pel pa “és dels dos o tres millors de València, abans anava al Parisien, però ara vinc ací, especialment quan vull pegar-me un homenatge”. Mercedes ens comenta que ara “estan de moda els pans de força baixos en gluten, però també compren molt els d’aigua que és tipo xiapata o el de multicereals”. Tot i que la joia de la corona, per a Luis, és el pa de pequeña espelta “un gra que s’havia deixat de cultivar per ser poc rendible, i que ara gràcies a les seues propietats s’ha tornat a conrear”. Això sí, tots els pans fermentats amb calma i amb massa mare “no treballar en massa mare és una aberració, si t’anomenes forner, no hi ha excusa”. Ell la seua massa mare la té des que va obrir fa 8 anys, però també gasta altra que va heretar de Toni “i que perfectament pot tindre més de 40 anys, perquè si eres metòdic, la massa mare no és fa mai malbé”. 

En la cua trobem a José que “sempre que vinc a fer visites al barri passe pel forn”; a Isabel “que ja venia abans quan Toni perquè ací fan un gran pa. Ara tal volta hi ha més varietat de pans i de productes i està tot molt més bonic”. Héctor ha passat a per una coca de mussaka per a esmorzar però li agrada “tot el salat, especialment les quitxes i els pastissets”. Elena és “súperfan” i a banda de les galetes d’avena que ha comprat hui ens recomana tastar “la coca de carabassa i kamut, els croissants de xoco i les mini tostes de fajol”. Héctor compra panets d’herbes i Mercedes, que per això porta tants anys darrere de l’aparador ens diu “el seu favorit és el pastisset de titot” ell li dona la raó. Però tal volta el cas més paradigmàtic siga el de Mari Ángeles, que més que una clienta sembra una tifossi del forn de Toni “el metge em va dir que m’oblidara de menjar pa pels meus problemes digestius, i gràcies Luis, ara puc menjar pa boníssim, de la millor qualitat, que fa que les digestions no siguen gens pesades”. Això és el que pensen molts dels clients, perquè la majoria no son veïns, “venen a posta a comprar pa i productes ecològics que saben que els van a sentar molt millor” afirma Luis. 

Això sí, no fan productes per a celíacs, “només per a intolerants, perquè la farina és volàtil i tot i que un pa no tinga gluten, pot tindre traces”. És el cas del Frandipan, un biscuit de xoco fet amb farina d’arròs; o el brioix de carabassa qué el fan sense ou ni lactosa. O el de les 10 tipos de rosquilletes, 8 de pastissets (empanadilles), 9 d’empanades, un no parar. Tot amb pisto, bledes o espinacs ecològics i cuinats a l’obrador. Entre el dolç les tortades de llima i taronja, molt a l’estil francés, i la de poma són les reines. Dels pans destaquen els de fajol blanc, de castanyes, de teff, d’arròs o  d’amarant. Però el que més destaca de tot - i és molt - és l’orgull que té Luis per ser forner. “Els forners hem d’estar orgullosos de la nostra professió, hi ha un greu problema de relleu generacional també perquè nosaltres no hem sabut passar eixe orgull als nostres fills”. Luis confia en que la seua filla algun dia agafe el seu relleu i siga la quarta generació de Montoyas fent pa, però de moment “no tinc cap presa en jubilar-me, tinc bona salut i estaré ací fent la meua passió fins a que el cos aguante”