Basta ya de demonizar el kebab: vale ya de hacerte el interesante en lo gastronómico. ¿O es que nunca has recurrido a un kebab grasiento a las tantas de la madrugada? ¿O es que acaso nunca has llamado llorando a cualquier antro de comida domicilio un domingo de resaca? Admítelo: te gusta el kebab y no podrás evitar leer este artículo: los mejores kebabs de Valencia.
Kebab (Kebap para los turcos) la creación gastronómica más vejada y maltratada pero, también, la más honesta. ¿Que por qué? Porque el kebab (el guilty pleasure por excelencia) nunca ha necesitado de esa estúpida moda de ‘lo gourmet’: hamburguesas gourmet, pizzas con trufa blanca y hasta rosquilletas gourmet: ¿es que nos hemos vuelto idiotas? Pero ya ven: nuestro amigo el kebab nunca salió del antro con carteles en Comic Sans y el papel de plata; y desde luego jamás cruzó la línea de los 4€. Eso es honestidad.
Honesto y superviviente: sobrevivió a tu época de estudiantes, a aquellos primeros viajes a Ámsterdam (¿de qué te alimentaste en Erasmus, eh? ¿de qué?) y hasta sobrevivió la Valencia de la Fórmula 1, la farlopa con billetes de quinientos lereles y los yates con patrón. Y también —no tengo la más mínima duda— sobrevivirá a la generación Tinder. De hecho, ¿cuál es el plato estrella en Globo o Deliveroo? ¿El caviar de beluga? ¿Los guisantes lágrima de Getaria? No: el puto kebab.
Kebap Bolsería. Ese ha sido el ganador indiscutible. No ha habido unanimidad, pero sí bastante coincidencia. La cocinera Maria José Martínez y Juanjo Soria, la otra mitad de Lienzo no dudaron ni un segundo. "Bolseria, el kebab de la calle Bolsería. Porque el padre y el hijo son geniales. Porque los falafel están de muerte y porque te comes un kebab a las 00.00 y al día siguiente no te levantas con ganas de morirte", explica María José. También es el kebab preferido de Alejandro Platero, de Macel·lum y de Pablo Ministro, jefe de cocina de Contrapunto y de The Little Queen. "El mejor kebab de Valencia está en Bolsería. Recuerdo que ese ha sido el mejor que he comido. Eso sí, para un día de parranda, el kebab no es mi estilo..."
Patxi y Iago, de Dos Estaciones lo corroboran. "Cuando salía por El Carmen, había uno que me gustaba bastante, en la calle Bolsería, enfrente de El Molinón y Jamón Jamón", señala Patxi. "Sí, todos los demás son de pakistanís, este es turco. Y las salsas son caseras. No confundir con el que está en la plaza del Tossal , que hacen pizzas y es más grande", añade Iago. El periodista y actor Tonino también es fan "A mí me gusta mucho uno muy autentico en El Carmen, creo que en la calle Bolsería. Son turcos, creo que muy auténticos".
Toni Castillo, redactor de la Bon Viveur también apuesta por el local ganador. "Sí, de vez en cuando cae algún kebab. Guarrear con ellos, ocasionalmente, es un placer de esos que se guardan en secreto. Si debo quedarme con uno, que sea de Kebap Bolsería, en plena Ciutat Vella. Son veteranos en la preparación de este manjar calórico, son familia, se nota que cuidan la calidad y añaden una salsa de color naranja, con un toque de curry, para chuparse los dedos literalmente. Combinándola con el durum mixto es un escándalo. Como propuesta elevada el minikebab de carrillera de ternera de Mercatbar, un bocado que ojalá creciese".
¿Pero qué tiene el kebab de Bolsería que no tenga el resto? Hablamos con Tayfun, uno de los responsables del mejor kebab de la ciudad. Él y su padre Sami (cocinero en Turquía desde que tenía 14 años) llevan preparando kebabs en esta calle de El Carmen desde 2002, quince años. "El secreto está en la calidad de los ingredientes. Nosotros usamos verduras frescas y elaboramos las salsas. Utilizamos yogur natural 100%". Según me cuenta, otros utilizan mayonesa que además mezclan con agua del grifo. Una práctica por lo visto extendida. La carne que utilizan es 80% ternera y el resto pavo, cuando la proporción habitual suele ser al revés. Tayfun me aclara que el kebab de cordero no existe aquí. "Sería imposible. ¿Sabes cuantos corderos se necesitarían para hacer un rollo de carne? Además, por 4 euros no pueden darte cordero", añade. El resto de la receta es algo que parece sencillo, pero que no es tan común. "Un poco de simpatía y limpieza. Nuestro local está impecable", afirma.
Entre el resto de los interrogados, hay kebabs para todos los gustos. En el caso del cocinero peruano Richi Goachet que estuvo al frente del clausurado Gadhus, su kebab favorito poco tiene que ver con la calidad y mucho con la nostalgia. "He de confesar que hace años que no pruebo un kebab en Valencia. No soy muy fan de los kebabs industriales, esos rollos de carne me recuerdan a una salchicha gigante. No obstante, existe un sitio al que le guardo cierta simpatía por una cuestión emocional más que por la gastronómica, el Sofra de Blasco Ibañez. Con veinte años cuando Marina y yo éramos estudiantes y no teníamos un duro para salir por ahí, comernos un menú de 4,5€ (con patatas y bebida) en dicho local que aparentaba ser un restaurante (por lo menos tenía sillas de madera) era nuestro mayor acontecimiento gastronómico de la de semana durante un par de veranos. Recuerdo que más que el kebab me gustaba la salsa de yogur de las patatas fritas con ese toque de hierbas muy curioso. A veces el contexto es tan importante como el contenido del plato. A mí el Sofra me transporta a una época muy bonita de mi vida en la que el simple hecho de poder salir a cenar fuera de casa con alguien que quieres y compartir un plato de patatas fritas era felicidad absoluta. Por eso me quedo con el Sofra, su salsa de yogur y sus sillas de madera". El chef de Julio Verne, Juan Exojo, coincide: "No suelo comer muy a menudo, pero alguna vez he comido en el restaurante turco Sofra de Blasco Ibáñez"
Pablo Chiriviella, ese maestro de las brasas de Tavella, solo come kebabs en un sitio: el restaurante indio Tariq. "Los unicos kebabs que como son los de Tariq de Godella, tanto los de cordero como los de ternera, pero los de ternera están más buenos". Alejandro García, al timón de Bodega Casa Montaña es otro de los que abandonó los viejos hábitos de comer kebabs. "Tuve una época en la que los comía... pero hace tiempo que lo dejé. Me dicen que cerca de la estación de Pont de fusta hay uno que está bien...". Por otras razones diferentes, pero muy gráficas, una de las tres socias del restaurante Sweet Victoria, Dulce Iborra, también tuvo que dejarlos (a la fuerza) después de leer un artículo que nos enseña. "Me gustan mucho. Y me encantaba uno que había en Pintor Benedito. Hace poco leí que habían encontrado siete tipos de semen en una salsa. Y, claro, ya estoy jodida", explica la empresaria y periodista. También en la comida de Ikea se encontraron ciertas sustancias no demasiado comestibles.
Pero a pesar de la advertencia de Dulce, seguimos comiendo kebabs. La también periodista de Valencia Plaza, Almudena Ortuño, sigue fiel a su época universitaria. "El Bósforo de Honduras. Voy allí desde los tiempos de la Universidad; primero porque la birra era barata; luego porque siempre se acordaban de mí. Me preparaban el kebab sin cebolla ni salsa roja sin necesidad de pedirlo. Son el tipo de detalles que te hacen sentir en familia. La carne está perfectamente especiada (lo justo para que no repita), el dürüm se sirve caliente y fueron de los primeros en ofrecer el plato combinado con patatas Deluxe. La calidad es aceptable y los precios, irrisorios. Nunca me han levantado de la terraza, consumiera más o menos", cuenta. Eugenio Viñas, jefe de cultura de Valencia Plaza también tiene su favorito: "El kebab de Machado, casi en Alboraia. Por la frescura de su verdura y la salsa de yogur. No es una delicatessen y mantiene la consistencia de un kebab normal, pero tiene muchísimo sabor y desde hace al menos 10 años se arman unas colas casi a diario muy importantes. Estéticamente es hostil. Todo funciona como en un kebab normal, pero está bueno. He llegado a hacer más de media hora de cola por uno. Para mí, un criterio importante de decisión es que es un sitio alimenticio de Erasmus y ellos en sus países, como Francia, Alemania o Bélgica, tienen mucha tradición. Me recuerda mucho a los kebabs europeos", apunta.
Nadie escapa al poder del kebab. Sea cual sea tu profesión, todos los hemos comido. El dibujante de cómics Paco Roca se provee del plato turco también en El Carmen. "Raquel y yo somos fans de los kebabs del libanés que hay al lado del café Lisboa. Tienen un no sé qué que están muy ricos. Alguna especia...", nos dice el autor de Arrugas y La Casa. El diseñador Modesto Granados también sabe por donde van los tiros. "No sé si cuenta como kebab, pero las mejores pitas me las he comido en el Beirut King, junto a la gasolinera de Aragón. Hace poco alguien me hablo de uno bueno en Bolsería. Pero al kebab le pasa como a la hamburguesa, mientras mas chungo mejor."
Adrián Salvador forma junto a Lucas Zaragosí la firma Siemprevivas, ahora bajo el paraguas de la marca Savage. A él se le hace un poco difícil comerlo aquí y tiene que desplazarse hasta Alicante. "Nuestro kebab favorito está en Jávea. Es el que hacen en un restaurante que se llama Aqua, porque como soy celiaco, es el único que me lo ponen en plato sin pan". El director de comunicación de La Rambleta, Quique Medina, opta por un clásico."Mi prefe (y el de mi mujer Mina) es el Kilim, frente a los cines Lys". El plan perfecto antes de ver una peli.
El periodista y autor del libro "De categoria", Vicent Marco, es otro de sus adeptos. "Hace tiempo que no como kebabs, antes era un experto. El primero que tomé hace ya 20 años fue en el Kilim en el centro de Valencia, alguna vez más he vuelto y es un clásico. En general prefiero el shawarma del Beirut king, mucho más suave (me recuerda a los kebabs libaneses que tomaba en París). Y sí que he tomado un últimamente un par de veces kebabs vegetarianos en el Aloha, calle Caballeros, mucho más sanos y con un sabor bastante logrado". Por su parte, el diseñador y co-fundador del Estudio Menta, Xavi Calvo nos cuenta que lo está dejando. "El Gyros de Blasco Ibáñez ha cerrado, así que para emergencias el Kebab España de Benimaclet. Pero me estoy quitando. Aunque nada como los kebabs "estilo Francia"