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'COCINAS DEL UNDERGROUND'

El Mesó de Nazaret: el sueño de una noche de verano entre salazones, ahumados y vida

La intensidad impregna las horas que se pasan en la terraza de este 'recién llegado' a la plaza de la iglesia en el corazón de Nazaret. Décadas de sabiduría en la captación de producto y proveedores se ocultan entre el gentío y los niños jugando con la pelota hasta la medianoche (¡milagro!)

Por | 13/07/2018 | 9 min, 7 seg

VALÈNCIA. A ver, mira: es julio en València y sobrevivir a lo cotidiano con una media de 30 grados a la sombra no es sencillo. Que yo sé que intentamos hacer como si nada, como posando con la camisa tipo test de Rorschach y la mejor de las actitudes. Por sonrisa no es, pero no es sencillo. Es regular. Regular mal. Nos duchamos cuantas veces nos lo permite el turno partido y hasta los hay que dejan la bañera llena para lanzarse a la charca nada más llegar a casa. Hipopótamos urbanos. En esas estamos, posando lo indecible y aceptando amistades en Facebook a cambio de piscina.

A mitad de cualquier hora, sorprendentemente más sofocante que la anterior, después de cualquier mini trayecto entre aire acondicionado y aire acondicionado, vemos sudar un pared de gotelé y por un instante soñamos con lo inmediato: soñamos una noche de verano de terraza y plaza del pueblo con banderines. Una noche de verano donde no se oiga a los coches (ni siquiera su murmullo) y los niños jueguen a la pelota hasta tocarle las ídem a alguien. Una noche de martes o miércoles, de cuando se pueda, quizá de fin de semana, pero sin prisas al bajar la temperatura para abrir la despensa y la bodega.

El origen

El Mesó es ese milagro tan propio de las Cocinas del Underground que tanto nos gustan. Porque tiene huevas de mújol que haya que acordarse de nuestro barrio más portuario para comerse algunos de los mejores ahumados, salazones y quesos artesanos llegados hasta València. Pero sí, allí están, en este local que desde hace apenas unos meses (enero de 2018) regenta uno de los tipos más carismáticos del buen comer en la ciudad: Pedro Merino

Sí, Pedro es el gerente y camarero que durante los últimos 30 años ha dado servicio y conocimiento en Jomi. Es escrupulosamente respetuoso y distante con su salida, a la que le atribuye ganas de iniciar aventura por su cuenta y haber encontrado el momento y el local más adecuado... Al menos, para empezar. Responsable de comandas y mediador de cada producto y proveedor en la barra de referencia del barrio, ahora lidera El Mesó y sabe perfectamente –con cada cliente– de lo que se habla.

La virtud de cantar la carta

Pegado al coqueto mercado municipal de Nazaret, en una plaza peatonal que en unos minutos nos traslada a una sensación de pueblo impropia de la tercera ciudad de España por habitantes, se abre siete días a la semana El Mesó. Merino admite que en el arranque lo están dando todo y desde las 8am hay servicio para un barrio que ha elegido. Es donde vive, y aunque es consciente de que con el producto premium que da podría sacar tickets de vértigo en Ruzafa o El Carmen, ha decidido hacerlo desde casa. "Vivo ahí al lado y estar a un paso de los hijos, de cualquier historia, era importante".

-¿Está respondiendo el barrio?
-Inmejorable. Eso sí, damos servicio para todos. Todo el día.
-¿Y la ciudad?
-También, aunque no hago nada de publicidad. Yo lo de las redes sociales lo llevo jodío... pero con el boca a boca es suficiente.

Merino llevaba 30 años adquiriendo un conocimiento que ahora se abre en su propio local como si tal cosa. Conocimiento de producto y relación con proveedores. Es la cosa. A partir de ahí, vamos a hacer una serie de advertencias para escrupulosos del canon aséptico gastronómico. Principal primera: no hay carta. ¡Muchas gracias! Todo se canta y todo se comenta. El camarero te conoce en un tris. Te atiende. Si quieres saber los precios, pasa. Pero ellos te dicen. Tú les dices. Cuánta falta hace hablar primero para dejarse llevar después

El ambiente

 Ambiente de terraza de verano, sillas de plástico y mantel de papel. Sí, no pasa nada. Lo que se reparte en la mesa merece el viaje y repele el posado (mejor). "Lo que doy es calidad. Lo más importante, que sé lo que ofrezco, que sé lo que me gusta y que puedo hablar de ello. El objetivo está claro. Sé quién soy y qué hacemos, por eso estoy muy a gusto aquí en Nazaret", comenta. Le acompaña un equipo base entre los que se encuentra la cocinera Ana Delgado (también esposa) y su hermana, Luisa Merino

Con poco personal más, el marchamo de los precios le hace trabajar al límite: "prefiero que salgan 10 platos que uno, pero cada uno de los proveedores y cada uno de los productos son casi secretos". Le preguntamos por algunos de ellos y los hay sagrados. "El tomate, no te lo voy a decir", sonríe Merino. Los pescados son del Sur, con Murcia quizá como foco más destacado. En el plato de ahumados hay arenques (con mostaza vieja y al natural), caballa (en frío y con especias) y pez espada. Se caba con este último, que quizá sobresale por frescura. Es decir, por textura e intensidad. 

Merino repasa el orden en el cual debe dejarse llevar el comensal. Y es importante precisamente por eso, por la intensidad. Pero en conjunto, mientras noto la tensión en las paredes traseras de la boca al final del plato, me pregunto qué haría un autobús de japoneses ante una vianda semejante. Como intuyo que ni Guardian ni Monocle pasarán hasta dentro de un tiempo por El Mesó, hay que aprovecharse... 

Segunda advertencia: hay bullicio en la calle. Hemos dicho que hace calor y los niños juegan. Más que molestar, alegra que estén al fresco mientras los Merino Delgado no tienen mucha prisa. La experiencia de ahumados puede dar paso a la de los salazones –aquí todo viene intensito, otra vez–, donde hay bonito seco, mojama de Isla Cristina y huevas de maruca, mújol y atún. El producto manda todo el tiempo y exige refrescarse con cada uno de ellos. Más de una vez.

El secretismo con los proveedores deja entrever que algo le cae del Mercado Central, otras cosas de hacer algún viaje de tanto en cuanto y la mayoría de pequeños distribuidores gourmet. En el caso de los quesos, Merino asegura que las referencias "no las encontrará nadie en El Corte Inglés. Y difícilmente en València. Si me quiero distinguir y desde aquí, tengo que ofrecer algo distinto". Más fuertes, más suaves. Como con cualquier otra cosa, lo importante en El Mesó es marcar unas directrices y dejarse llevar. 

La bodega no desmerece al producto. Sí, en mantel de papel, pero si alguien lo necesita puede pedir un Vega Sicilia: "tienes que tenerlo. Si alguien lo quiere, tienes que dar servicio". No obstante, lo importante de sus vinos está en la selección que ha adecuado a la carta. Ribera del Duero y Rioja bastante asequibles, pero muy elegidos. Un trabajo de etiquetas que ahora puede aplicar a un precio que, de momento, es sensiblemente inferior al de Jomi.

Sepionet, calamares y lo que rime con mar es deseable probarlo, aunque lo mejor es confiarle a Pedro la comanda –preguntando por frescos– tras intercambiar impresiones. Las bravas ("sin allioli, como deben de ser, salvo que se pida") no destacan, pero sí quizá los platos más elaborados y que rompen un tanto la carta hacia arriba: foie con salsa de higos, rabo de toro desmigado sin hueso o confit de pato. Por ahí va la cosa. Lo que sería un crimen a cualquier hora, cualquier día, es prescindir del tomate –del Perelló o de muy cerca, aunque no tengamos el detalle– con bonito y aceite de oliva. 

El Mesó continúa su vida rutilante con desayunos y almuerzos como un bar más de Nazaret. A mediodía y por la noche se transforma (la carta está siempre disponible), moldeándose a una clientela que ya vimos que también llega del resto de la ciudad. Los fines de semana ha empezado a complicarse tocar mesa en terraza, "pero es que no entiendo por qué no hay que celebrar un martes. Un martes aquí es un buen día para celebrar", dice Merino. Y es cierto que la terraza es esencial en este caso, porque la sala, de bar de Nazaret y donde la propuesta ambiental cambiaría mucho, tiene margen para crecer.  

Le arrancamos las anécdotas de los primeros meses a Merino, pero una nos casa con la ambición de arañar el espíritu underground de la gastronomía sin ambages: "aquí, la mayor parte de la gente joven no pide salazones ni ahumados. No los conocen. No tienen esa cultura. Por eso, reconozco que durante este tiempo les he ido picando. Les voy poniendo para que sepan. Para que aprendan". Así lo dice Merino, que también tiene unas sardinas ahumadas de un tamaño imponente. 

Un día entre semana, vivimos nuestro particular sueño de verano en la terraza de El Mesó. Rodeados de vida, que es la que contagia Merino, pero también la clientela foránea (foránea del barrio) y el contexto descrito... esos niños. Va a ser un largo verano en la plaza peatonal situada en el corazón del siempre maltratado barrio marítimo. Si los Merino Delgado cogen fuerza suficiente durante estos meses, podrán hacer músculo para ir situándose poco a poco y mejorando el local durante los próximos años.

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