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LA HORA DE LA ENSALADILLA

El (penúltimo) ranking de las ensaladillas rusas en Valencia

Son muchos los locales de la ciudad que se disputan el trono de este aperitivo de origen imperial. Visitamos algunos de ellos 

Por | 07/10/2016 | 4 min, 26 seg

A las ensaladillas rusas les pasa como a las croquetas o las patatas bravas. Conviene no descuidarlas porque, por muy populares que sean, son un barómetro bastante fiable sobre las cotas de calidad del resto de la carta. 

Esta untuosa ensalada de la Rusia de los zares (aunque inventada por el cocinero franco belga Lucien Olivier) se ha metamorfoseado una y mil veces desde el siglo XIX hasta nuestros días. Poco se parece, más que en su esencia de melting pot de hortalizas y salsa, a aquel plato que embaucó a personajes como Tolstói, Turgenev, Dostoyevski o Tchaikovski. Circulan por ahí todo tipo de versiones (con pollo, salchichas, perdiz, rosbif, coliflor, con todo tipo de mariscos..), aunque la clásica española suele prepararse con patata cocida, zanahoria, guisantes, atún en conserva, huevo duro y mahonesa de bote (si no quieres que te caiga una multa).

Ésa es la teoría. Pero la realidad es que todo buen chef desarrolla su propia receta y le imprime su estilo. Debajo de la mahonesa –o dentro de ella- suele haber más secretos de los que parece a simple vista. Así que nos calzamos las zapatillas y emprendemos un maratón por Valencia en busca de la ensaladilla perfecta. Y estos son los locales a los que llegamos.

1. Canalla Bistro. La más cremosa.

A mi entender, la receta de Ricard Camarena sigue siendo la ganadora. Su ensaladilla es un reflejo de la cocina de Canalla Bistro: potente, cremosa… perfecta para glotones. La suya viene con pimiento rojo asado, zahanoria rallada, judía verde y atún desmigado. Además de su extrema untuosidad y lo bien ligados que quedan todos los sabores, la clave de su éxito es sin duda la espuma de aceituna verde con anchoa y el top de diminutos picatostes que coronan la mezcla.

Saiti. De premio (6 euros)

Bien, a estas alturas no vamos a explicar a nadie lo rica que está la ensaladilla rusa de Vicente Patiño, con la que el chef valenciano ganó el primer premio de Lo Mejor de la Gastronomía en Madrid Fusión 2007. La suya es una versión minuciosa (y por supuesto exquisita) del clásico aperitivo. Su secreto es utilizar ingredientes de primera calidad (como la patata kennebec o mona lisa), la maceración de las verduras y el atún durante 24 horas en aceite de oliva virgen extra y la incorporación a la mahonesa de un poco de salmuera de los pepinillos encurtidos. La sirve con saladitos y en un recipiente cerámico. 

Ginebre. Con lima (6 euros)

No suele aparecer en muchas listas, pero este restaurante de la calle Eolo siempre depara gratas sorpresas. Una de ellas es su ensaladilla con lascas enteras de ventresca de atún y una espuma de mahonesa con lima que le aporta una frescura y un aroma sorprendente. 

Tonyina. Con wasabi (7 euros)

La fórmula para la ensaladilla de este restaurante de fusión mediterránea y asiática pasa inevitablemente por el wasabi. Juega la misma baza que la de Ricard Camarena o la de Javier Puchades en Ginebre: terminar el plato con un buen baño de espuma. La suya, al añadir el extracto del conocido rábano japonés, tiene un interesante toque picante y exótico. 

Sierra Aitana. Muy triturada (7 euros)

Este céntrico restaurante, uno de los predilectos entre ejecutivos y “familias bien”, ha atravesado mejores momentos. La cocina se ha resentido algo en los últimos tiempos, pero comprobamos que sí han sabido preservar su plato estrella: una magnífica ensaladilla rusa, ligera y sabrosísima, que sirven casi a temperatura ambiente (truco que permite saborear al máximo todos los ingredientes). Otra de sus marcas de identidad es su textura, casi de puré, y la sustitución de los guisantes por pequeñísimos trozos de bachoqueta o judía verde plana.

Taqueta del Mercat. Con pimiento (4,90 euros)

Cuando un chef le cede su apellido a un plato es porque está muy orgulloso de él. Así que nos encaminamos a la Tasqueta del Mercat para catar su famosa ensaladilla Guitxan. Viene servida con cebollino por encima y acompañada de saladitos. Quizás sus visibles trozos de pimiento asado son una de las particularidades de esta ensaladilla bien armada, rica y generosa. Un entrante que siempre habría que pedir, a pesar de que la sirven con un punto frío de nevera que siempre resta matices. 

Rausell. Clásica entre las clásicas (5 euros)

Nos aconsejan que probemos también la de este rey de la cocina de barra, y allá vamos. La ensaladilla que propone Rausell es una versión inmaculada pero muy clásica de la ensaladilla rusa “española”. Es decir, incluye guisantes –producto prácticamente desterrado por los renovadores de esta receta-, remata el plato con atún desmigajado y deja todos los elementos con un tamaño suficiente como para que sean fácilmente identificables. Una ensaladilla deliciosa y servida a una temperatura perfecta.

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