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artesanas del queso

El queso es matriarcado

Al menos, en Asturias. Ellas producen el queso artesanal, cargan con él hasta las cuevas, lo miman, conviven con el salvaje orden de las cosas que apareja la producción láctea

Por | 29/11/2019 | 7 min, 21 seg

Las 7:30 y sigue sin amanecer. Tampoco para de llover. El anorak, los pantalones impermeables que no lo son tanto, la botas que llevan el logo de Gore-Tex. Todo. Toda la ropa está empapada. Va a nevar y fuerte, han comentado en el bar unos cazadores con el rostro quemado por el frío y el pasamontañas lleno de migas de sobao.  

El veterinario circula pacientemente detrás de un camión cisterna con las tripas llenas de leche. Si en algún momento la luz se fuga del cielo gris, este hombre aburrido por los chisporroteos de la única emisora que se sintoniza tendrá que rebuscar con urgencia las gafas en la guantera. En los Picos de Europa, cuando sale el sol, el pasto te ciega.

«Y en aquella mañana de nuestra visita, bajo un cielo ceniciento, un cendal de niebla se iba lentamente desgarrando entre los árboles de la colina». Lo mismo que usó Azorín para describir la casa en la que Leopoldo Alas pasó sus últimos días me sirve para ambientar el entorno que envuelve la quesería de Elena Soberón, en el concejo de Cabrales. Sólo que aquí sí que se pisa la «tupida hierba fresca, jugosa, oscura, aterciopelada y reluciente en la que nadie nunca ha puesto la osada planta». La chafan las vacas, que no entienden de las descripciones pintorescas de Clarín. Hunden las botas en ella Elena y su hermana Ana, cuando van dos veces al día a mecer el ganáu (ordeñar las vacas).

El funcionario aburrido de la Dirección General de Ganadería se pregunta qué hacen estas chicas en Cabrales meciendo vacas pudiendo estar en la ciudad. El veterinario, que ha visto de todo, mira a las Soberón, que tienen 26 años (Elena) y 22 años (Ana) y piensa que aún le quedan cosas por ver. Los trabajadores de la sucursal bancaria se acuerdan del día que Elena se hipotecó para abrir la quesería.

«Para que la gente joven se quede en las zonas rurales tiene que haber acceso a la sanidad, transportes. Ayudas para emprender, pero sobre todo, respeto. Que se respete a la gente que se quiere quedar sin hacer experimentos como traernos neorrurales -nuevos pobladores de las zonas rurales que provienen de la ciudad. Un fenómeno de migración con aires Walden de Thoreau- pensando que los necesitamos para que nos den vida. Cabrales es un concejo muy vivo con gente joven que quiere tirar por ello. Pues no le pongas trabas en temas de burocracias». Estamos en la boca de la cueva de La Boriza, una antigua galería de mina en la que ahora maduran miles de Cabrales. En sus paredes el Penicillium bailotea, convirtiendo la leche en queso y el aire en una humedad brusca, acre y punzante. A mí el olor me intriga, a ellas está claro que no. «Aquí en Cabrales las mujeres son las elaboradoras del queso. Cabrales es un matriarcado puro y duro».

«Yo siempre le oía a mi güelu decir “en casa antes no se vendía una vaca si tu güela no daba el visto bueno”. Con el quesu pasa igual, en verdad las que llevaron siempre el peso del queso en Cabrales fueron las mujeres. Eran las que hacían el queso y muchas veces las que mecían. Los maridos también trabajaban, pero más bien lo que hacían era ir al monte a controlar el ganado. A las que les quedaba el peso del quesu y del ganau eran las mujeres. Esto es un matriarcado, pero en sentido positivo».

Quesera titular

Isaura Souza, de la Asociación de Queseros Artesanos de Asturias arroja datos: de 40 queserías artesanas sólo en 7 los titulares son mujeres. Aproximadamente el 80% del trabajo en las queserías lo hacen mujeres, pero no son el titular.

Más asuntos de género: «Como mujer joven y quesera sí que te digo una cosa, cuando te incorporas a la agraria, entre los distintos papeleos haces un curso de capacitación. Iba con chavales de toda Asturias. El 70% eran hombres, la única que se incorporaba con una empresa a su nombre era yo. El resto de mujeres formaban parte de una sociedad conformada con su marido o pareja. No me encontré una “rivalidad” como tal, pero daban por hecho que la quesería es una sociedad que haces con tu marido. Luego las que fabrican el queso son las mujeres, pero la empresa lleva el nombre del marido». Son las diez de la noche y Elena sigue trajinando por la quesería. «Veían descabellado que una chavala joven tirara por vacas de leche. Incluso mal pensaban que montaba la quesería con D.O.P para la subvención, y que luego sería mi padre el que haría la faena». 

Hablo por teléfono -como puedo, los horarios del medio rural y la ciudad no concuerdan, el sonido ambiente tampoco- con Lucía Velasco y otras mujeres de la Asociación Ganaderas Asturianas, un colectivo que contribuye enormemente al reconocimiento y la visibilidad de las mujeres rurales. «Haber ayudas, hay. Hay una específica para mujeres y otra para jóvenes. Hay fondos europeos para el desarrollo rural. Pero yo no pido más ayudas, pido que se pague la calidad más que la cantidad. La única forma de favorecer la ganadería láctea es que se pague a un precio acorde al coste de la vida. Actualmente el precio es el mismo que hace treinta y pico años». De fondo escucho más ideas: «En el entorno rural nos falta un acceso más fácil a las necesidades fundamentales. Si no hay educación básica ni pediatras no va a haber familias jóvenes». Una voz femenina se alza del barullo: «Aquí el problema no es si hay más o menos mujeres, es que se van extinguiendo las personas que trabajan en la ganadería. Tanto mujeres como hombres. Vamos a menos».

La vida empieza con la leche

La vida del Cabrales, el Gamonéu, el Casín, el Afuega'l Pitu y nuestra vida comienza con la leche. El ganado obra un milagro al convertir pasto y paja en litros de alimento humano.  Una proeza que no se paga. Hèctor Molina, agricultor, educador medioambiental y bona gent explica «las grandes cadenas influyen en el precio. Los productores acaban vendiendo a precios bajos o incluso por debajo del coste de producción perdiendo dinero, pero si no lo tienen que tirar la leche. Es pez que se muerde la cola, la presión del consumidor por comprar en precios baratos, la competitividad de las grandes corporaciones. Todo esto a lo que conlleva es al abandono de explotaciones. No hay un cambio generacional porque son explotaciones que no reportan beneficios».

La culpa es de nuestros hábitos de consumo? «Más que nuestros hábitos o esa búsqueda de precios bajos es una falta de cultura. Hoy en día aún concebimos el hecho de ingerir alimentos como la acción de comer, en vez de alimentarse. Buscamos saciar un organismo, pero no llenar nuestro cuerpo con nutrientes y vitaminas, que necesita nuestro cuerpo para funcionar. Esa falta de cultura y de responsabilidad sobre nuestro propio cuerpo hace que valoremos más tener un móvil de última generación que alimentarnos con productos de alta calidad. Y al final, la calidad es igual a salud».

El queso es fuerza

«¿Empoderamiento de las mujeres con el queso? Bueno, nadie sabe lo duro que es hasta que te pones a hacer queso. Nadie que no sea de aquí podría aguantarlo. Sacar adelante una ganadería es sacrificio. Tienes que criarte en ello y saber que es lo que quieres. Sí que es verdad que es una forma de dar valor a la figura de la mujer que se queda en el medio rural, que se moja, se ensucia, pasa frío. Es fuerza física. Como decimos aquí, tienes que ser bravo, tener sangre. No necesito que me reconozcan nada».

El queso no puede ser comprendido sin respetar el trabajo de estas muyeres. Ha caído la noche ciega y fría en la vaquería. En el Macizo de Bulnes sólo se ve el brillo de las alimañas. Mañana hay que volver a ordeñar.

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