El Racó de la Paella

Las calles estrechas, jalonadas de casas bajas con grandes patios, dan la sensación de estar en un pueblo y no en Campanar, a pocos metros del bullicio de la ciudad y del claxon de los coches. En este rincón es el reloj de la iglesia el que marca las horas y ese olor a paella que hay alrededor del restaurante el Racó de la Paella. Un restaurante en el que Óscar Gil Martínez y Guillermo Gallur han convertido en un punto de encuentro para quienes desean disfrutar de una velada tranquila, en familia y alrededor de una paella valenciana hecha a leña. Eso sí, bajo reserva previa. 

Un local que antaño fue una vivienda típica de la zona (data de 1890), con techos altos atravesados por vigas de madera y unas paredes repletas de azulejos de la época (siglo XIX) y alguna instantánea del fotógrafo Manuel Orero. El mobiliario respeta la personalidad del edificio, con mesas de madera decoradas con azulejos y sillas de enea de respaldos altos. Solo dos segundos bastaron para que Óscar se enamorara del local y nueve días para convertirlo en el restaurante de sus sueños. “Adquirimos el local y en nueve días lo tuvimos todo arreglado para emprender esta nueva aventura que ya tiene nueve años”, comenta Óscar recordando aquellos días de “locura”. Lo inauguraron un 15 de marzo de 2013 y hoy es uno de los imprescindibles de la ciudad para tomar paella. 

El espacio marca la personalidad de la cocina, centrada en la cocina tradicional valenciana, con platos fijos como la titaina, el esgarraet —hecho a leña—, las albóndigas de bacalao o el hummus de garrofó, con un punto algo más creativo. La velada puede rematarse con uno de sus postres, también caseros, de los cuales destacan la torrija de horchata —imprescindible— y las milhojas de naranja. Un hecho curioso porque cuando otros chefs recuperan la memoria de platos arraigados a nuestra cultura, en el Racó de la Paella lo llevan haciendo desde el primer día que abrieron: “No hemos cambiado la carta en este tiempo y no lo vamos a hacer porque desde el principio apostamos por los sabores de aquí, aunque a veces sea una cocina más criticada porque todos recordamos las elaboraciones que hacían nuestras madres o abuelas”. Lo explica Guillermo, responsable de sala y mano derecha de Óscar desde que coincidieron en A Fuego Lento. 

Guillermo trabaja en sala y es casi el portavoz de Óscar Gil, que  siempre está pegado a ese fuego que arde bajo las paellas que va elaborando. La mayoría son paellas valencianas, pero también elabora fideuàs, arroz del senyoret o arroz de secreto ibérico con verduras de temporada —otro de los top—. Por encargo hace melosos, pero aquí el arroz seco es el que manda. Óscar se muestra serio, concentrado, porque “quiero que todo me salga bien”. En la puerta luce el estandarte de la Cullera de Fusta, que marca que sigue la receta tradicional, por lo que no hay secretos en los ingredientes que emplea. Eso sí, añade un poco de pato para darle sabor y su paella sale con el punto de aceite exacto. La que probé no tenía socarrat y se echa en falta, pero las verduras están en su punto y el arroz tiene mucho sabor. ¿Su secreto? “El sofrito y los tiempos de cocción para que el arroz no se pase y esté en su punto”.

Óscar Gil es feliz en la cocina. Comenzó haciendo sus primeros pinitos en su casa y ya a los dieciséis años tenía claro que su vida estaría entre fogones. Pasó por muchos (L’Establiment, A Fuego Lento…) e incluso hasta trabajó en un colegio, sirviendo comidas a más de cuatrocientos niños, pero eso lo dejó atrás en 2013 cuando abrió El Racó de la Paella. Ese es su mundo ahora. “Quería tener mi propio restaurante sin más pretensiones que hacer las cosas bien, sin competir con el resto de compañeros”, comenta. 

Y así lo hacen Óscar y Guillermo, Guillermo y Óscar, porque son un tándem perfecto para hacer del Racó de la Paella un lugar en el que saborear la tradición y sentirse como en casa. Hasta con las manos negras de girar la paella para seguir invadiendo el espacio del otro.