El soldador de Stadler que custodia el buen pan

VALENCIA. A Juan José Ángel le suena el despertador a las 4 de la mañana de lunes a viernes. Es la hora a la que comienza a prepararse para trabajar como soldador en la factoría de locomotoras Stadler, aunque más de una vez ha imaginado que sería el momento idóneo para encender los hornos de una panadería. "Madrugar no me pesa", asegura con una sonrisa honesta. Poco después deja que el sueño se desvanezca y habla de hacer pan como una pasión, que en ningún caso querría equiparar a los profesionales de los obradores. 

El que se equipara por sí mismo es el pan. Hogazas elaboradas a partir de harina de espelta y de Kamut, barras de centeno y de avena, pan de molde de trigo con semillas de Chía. Sus manos son capaces de convertir en miga cualquier cereal. El olor que desprende su cocina no solo conmueve el estómago, sino también los sentimientos, porque si algo reivindica Ángel es el buen hacer. El placer de elaborar un pan en torno al que construir una mesa, traición casi abandonada, que figuras como la suya contribuyen a custodiar.

"Es la satisfacción de ver felices a los tuyos. La ilusión de que tu hija sonría o de que tu suegra te lo agradezca. Solo por eso valen la pena el tiempo y el esfuerzo", asegura el valenciano, mientras enmolda la masa con la especialidad de la semana para su madre. 

Tiene 42 años, y comenzó a hacer pan hace tan solo dos. Un accidente laboral le obligó a pasar largas horas en casa, pero no podía evitar seguir levantándose temprano. La inquietud le guió hacia los hornos en busca de consuelo. "Me ayudó mucho empezar a hacer pan, me sacó de un estado profundo de desánimo en el que me encontraba", rememora: "También me sirvió para darme cuenta del potencial que tenemos las personas. Todos somos capces desarrollar actividades tremendamente opuestas en función de la situación que vivamos".

A partir de ahí, comenzó a investigar por Internet, a leer libros (se confiesa ferviente seguidor de Ibán Yarza) y se enfrentó a la cocción de las primeras hornadas. 

Su propia mujer admite que la evolución ha sido brutal. Después de años trabajando como dependienta de una panadería, afirma que el producto "no tiene nada que ver". Aunque la catadora oficial es su hija de 10 años, quien se encarga de dirimir si una barra es mejor o peor. "Le interesa y tiene un olfato muy fino", admite el padre.

Para recorrer el camino solo tuvo que seguir el rastro de las migas. En el gimnasio conoció a Juan Carlos Vidal, panadero de Nuestra Señora del Don y presidente del Gremio de Panaderos y Pasteleros de Alfafar, quien le invitó a practicar en su obrador. Todavía sigue yendo los fines de semana. Enseguida comprendió la diferencia entre dedicarle minutos u horas a la masa, entre condenar o respetar los tiempos, entre cocinar en un horno de piedra y uno doméstico. Es por ello que no le pesó invertir 1.200 euros en el Rofco que tiene en la cocina. Su taller casero lo completan una cámara de fermentación de madera, que él mismo se encargó de construir, y un mueble despensa donde guarda hasta 10 sacos de harina. 

Prepara una media de siete u ocho hogazas a la semana. Algunas se las quedan en casa, otras se las llevan sus familiares y vecinos. Incluso ha aceptado desafíos a cargo de amigos: una de sus creaciones más insólitas fue un pan 'japo' con algas Wakame y Kalonji.

Conlleva esfuerzo, incluso gasto, pero lo compensa con ilusión. El pan es su vía de escape después de una jornada entre soldaduras, si bien es cierto que procura destinar un día concreto a su elaboración. O los miércoles o los domingos. La tarde anterior preparara las masas, porque es esencial dejarlas levar durante al menos una noche, y pasado ese tiempo se dispone a hornearlas. Antes de introducirlas en la bandeja, se esmera con la forma y el dibujo. "Yo prefiero el de la cresta en las hogazas o en forma de siete para las barras, pero depende de como me dé ese día", bromea, mientras sus manos trabajan frenéticas.

Su receta tiene notas esenciales, desde luego. Juanjo solo trabaja con agua de mar, lo que confiere un sabor especial al resultado. Compra los ingredientes en cantidades industriales a través de Internet, y rehúsa de los químicos. Pese a todo, sus hogazas resisten hasta cuatro y cinco días, siempre que se conserven bien y sin humedad. Insiste en que el pan debe tener al menos un 20% de masa madre, lo que hace que esté "vivo" y sea más digerible para el estómago. "Luego hay que ser escrupuloso con las cantidades y los tiempos, porque la panadería, al igual que la repostería, es prácticamente alquimia", recuerda.

La mayoría de la clientela no está dispuesta a pagar lo que vale un producto de calidad, ni siquiera a comprar con previsión. Los hay que se contentan con una barra horneada a las 8 de la mañana, pese a que a as 2 de la tarde carezca de sabor. Si sobra, se tira. "El pan ha perdido su valor, y es una pena", lamenta Juanjo. De ahí que las cadenas y las franquicias hayan conseguido hacerse con un mercado industrial donde los obradores tradicionales están perdiendo presencia."Pero es que no tiene nada que ver un pan cuyo grano ha sido bien molido en comparación con los procesos industriales de centrifugado", reivindica. 

Ni siquiera a nivel nutricional, ya que la harina molida a piedra conserva el salvado. En lenguaje coloquial, marca la diferencia entre que cenar un bocadillo sea un pecado capital o un capricho saludable. "Si algo tiene el pan producido de manera artesanal es que sacia, nutre, tiene un aporte positivo", explica este amante de las hogazas, cuya base de operaciones humea desde el barrio de Malilla. En personas como él germina la retroversión a los orígenes. Son los guardianes de la receta del pan que se disfruta en la elaboración, que reúne a la familia en la mesa, que no solo acompaña la comida, sino que la protagoniza.

"¿De verdad que no montarías tu propio horno, Juanjo?" "Quita, quita. Soy yo la que le para los pies", bromea su mujer, y eso que su experiencia en el negocio es dilatada. "Claro que me encantaría, pero tengo demasiado respeto por los profesionales que se dedican a esto. Para mí es una pasión, un amor y hasta una reivindicación. El pan puede ser también una manera de vivir... en mi tiempo libre", responde. Y a continuación se gira hacia las masas.