El Yantar

VALÈNCIA. Las 4 de la tarde, el estómago vacío y el otoño colándose por la ventana, con sus primeras ráfagas de viento y el paisaje de los viñedos rendido a sus colores. La estampa perfecta para servir en la mesa una caldereta de ciervo (¿o jabalí?) todavía humeante. Quién sabe si fue el marco bucólico, o uno de esos instantes luminosos de la buena cocina, pero la primera vez que comí en El Yantar me sentí en casa. El hambre saciada, los sentidos agradecidos y el cuerpo totalmente abotargado, dejándome caer en la letanía de la tarde y abandonándome a una larga digestión, de las que dan modorra, pero también placer. Después de aquello he vuelto muchas veces a este restaurante para descubrir que, si bien la comida se compromete con la tradición, apunta maneras, fusión y sorpresas.

El Yantar se encuentra en Venta del Moro, municipio que pertenece a la Comunitat Valenciana, pero donde palpita una fuerte impronta de La Mancha. También es tierra de vino, con amplias zonas de cultivo y productores de la DO Utiel-Requena. La historia del restaurante se vincula a los nombres de Pilar Lavarías y Carlos Cervera hace apenas ocho años, cuando ambos decidieron convertirse en propietarios del entonces conocido como Ventamorino. Si bien Lavarías pertenecía al mundo de la hostelería, su hijo tenía una dedicación completamente distinta en la industria del automóvil. “Cuando mi madre me planteó trabajar a su lado, yo solo le puse una condición, y fue que no estaba dispuesto a que nuestro restaurante se convirtiera en uno más. Le dije que íbamos a ofrecer algo muy diferente al resto de locales de nuestra zona”, se encarga de rememorar.

Nada tiene que ver la cocina de la madre y del hijo, de Carlos y de Pilar, de una generación y de otra; pero su templada combinación es la que confiere buen sabor al fondo de El Yantar. “Mi madre siempre ha sido una apasionada de la cocina y desde bien pequeño me he fijado en ella. La considero mi mayor maestra”, admite Cervera, quien sin embargo, ha decidido coger los cuchillos y adentrarse en la espesura. Nada más aterrizar en el restaurante, comenzó a asistir a formaciones, a experimentar con las elaboraciones, a sugerir cambios en la carta. “Recuerdo que estuve una semana en un importante restaurante de Madrid y ahí me cambió completamente la visión de negoció que tenía. Bajé con la idea clara de que iba a fusionar la cocina tradicional de mi madre”, relata.

"Me lo paso brutal reventando los platos de mi madre, ES ALGO QUE me divierte mucho"

La respuesta de Pilar, por aquel entonces, fue la esperada: “Estás colgado, eso aquí no va a funcionar, nadie lo va a entender”. Carlos ganó la batalla, como todos los hijos, a golpe de cabezonería. Un plato aquí, una recomendación del día allá, un cambio progresivo que no escandalizara a los vecinos de su pueblo, además de un duradero matrimonio con el mundo del vino que le dio a conocer entre los bodegueros de la comarca. Para cuando hubo terminado, la carta estaba patas arriba, y hasta el mobiliario era nuevo. El comedor se amplió para dar cabida a otros 50 comensales, el nombre pasó a ser El Yantar (escogido por los clientes través de las redes sociales) y, como eslogan, se escribió lo de "fussion food. La fusión de Pilar y de Carlos. “Es algo que se plasma en la carta y en los menús degustación, no tanto en la comida diaria. La verdad es que me lo paso brutal reventando los platos de mi madre, me divierte mucho crear algo completamente distinto con los mismos ingredientes del plato tradicional”, confiesa.

Entre la oferta culinaria de El Yantar se incluyen varias referencias de La Manchuela, una demarcación histórica que abarca pueblos castellanos de distintas provincias, “con la que gastronómicamente nos sentimos muy identificados”, dice el chef. Es el caso de las carnes de caza, presentes en la carta todo el año, pero cocinadas a baja temperatura durante horas para conseguir la ternura que No se entiende El Yantar sin la caldereta de ciervo y de jabalí. También sirven como ejemplo las migas de pastor, impregnadas de sabor a embutido, con huevo frito y el toque personal que le aporta una fruta tan imprescindible en la zona como la uva. El carácter valenciano viene a cuenta de los arroces, "mi madre es una maestra", bien cocinados al estilo tradicional o aderezados con nuevos ingredientes.

El establecimiento se ha consolidado como referente de la zona, motivo de peregrinaje desde Valencia y parada obligatoria para los viajeros de la A-3, que además ha revitalizado la vida del pueblo. Son continuos los eventos especiales de maridaje con bodegas de la DO Utiel-Requena. “El éxito ha sido combinar la cocina tradicional con la moderna, cada una de ellas claramente diferenciadas por nuestra edad”, cuenta Carlos Cervera, quien hace un año aceptó también el encargo del proyecto hotelero Vivood para dirigir la cocina de su restaurante en Benimantell (Guadalest, Alicante). Ahora vive a caballo entre el interior y la costa, entre su casa y la de otros, redescubriéndose como cocinero. “Pero si algo tengo claro es que, por moderna que sea mi cocina, siempre llevará la base tradicional de mi madre”,  concluye, en una promesa implícita de amor a sus raíces.