Elena Arzak y Raül Balam aseguran el relevo generacional en la gastronomía española

Tanto Elena Arzak como Raül Balam recuerdan vívidamente sus primeros platos de creación propia. La ópera prima de la hija de Juan Mari Arzak fue una sorta de cigalas. La propuesta culinaria consistía en envolver el crustáceo con fideos de arroz en una mayonesa de foie. Sorta es una palabra en euskera que quiere decir haz de trigo y esa era la apariencia visual de la primera gran obra de Elena.

El hijo de Carme Ruscalleda y Toni Balam recreó dos recuerdos infantiles para su debut. En la comarca del Maresme, los padres inician a sus hijos en la masticación con pan con tomate y merluza frita. Son dos comidas dúctiles y sabrosas, que los críos puede desmenuzar por sí mismo con los dedos. Balam ideó un tronco de merluza al que le hacía un corte para introducir un lingote de pan embebido en tomate. La combinación, que visualmente se asemeja a un maki, se freía y acompañaba con una salsa a la que llamó santpolenca, hecha a partir del caldo de las espinas emulsionado con una mahonesa con ajo.

La segunda receta que remite a la niñez es una que nació cuando el chef acariciaba la idea de hacer una esferificación, pero le resultaba difícil conseguir los productos químicos para poner en práctica esta técnica. La solución estuvo en dar con una encapsulación natural, la de la yema del huevo. Con una jeringuilla, vació el interior y lo sustituyó por sofrito de tomate. El resultado era la pieza central de un personalísimo arroz a la cubana.

Si ambos cocineros describen con tanta emoción y detalle sus puestas de largo es, precisamente, por haber encontrado la luz bajo la alargada sombra de sus progenitores.

Desde el Alto de Miracruz

El Festival de San Sebastián programó esta pasada semana en su sección Culinary Zinema sendos documentales protagonizados por los vástagos de dos de los más relevantes epítomes de la gastronomía española. Arzak Since 1897, cuyo estreno está previsto el próximo 9 de octubre, hace un repaso a la trayectoria de este restaurante situado en el Alto de Miracruz de San Sebastián. De casa de comidas familiar a rincón codiciado por los sibaritas y reconocido con tres estrellas Michelin. Elena ya ha asumido la dirección del restaurante y Juan Mari se va retirando poco a poco. Ha sido ley de vida a lo largo de cuatro generaciones.

Como su abuela a su padre y éste a ella, se le ha inculcado el respeto y buen trato a los proveedores, a los que considera parte del equipo, pues son los que surten de la más exquisita materia prima. “También me ha enseñado que hay que creer mucho en lo que haces, tener tu propia personalidad y saber escuchar a tu alrededor, abrir los ojos y prestar oídos a los clientes y a los que están relacionados con tu profesión. En definitiva, amar la cocina”, comparte la heredera.

A la chef, el restaurante centenario le huele a marisco limpio y a menta recién cortada. Cuando entraba en el establecimiento de cría, su olfato quedaba colmado por el olor de la cocción de los txangurros, que en el resto de España conocemos como centollos. A Balam, en cambio, el restaurante de tres estrellas de sus padres, Sant Pau, le remite por la mañana temprano a un mar despejado, y tras poner en marcha los fogones, a rustido, pescado, bizcocho, chocolate, “una orgía de aromas”.

El documental que protagoniza es Camí lliure y el título no hace referencia a la senda despejada que ha dejado Ruscalleda a su heredero, sino a la que se ha abierto él mismo tras superar su drogadicción.

Un hombre nuevo

“El camino era estrecho porque sólo pensaba en consumir. Si las cosas salían bien, para celebrar. Si mal, para evadirme. Ahora tengo un camino libre y puedo ir dónde me dé la gana”, aplaude el chef del reconocido restaurante Moments, ubicado en el Hotel Mandarín Oriental de Barcelona.

Cada año, desde hace siete, que son los que han pasado desde que ingresó en una clínica de desintoxicación, Balam se hace un tatuaje para celebrar su libertad. La película explora el trance de su redención hasta convertirse en el jefe entusiasta y amable de este momento.

En 2018, cuando sus padres se jubilaron, renunció a heredar Sant Pau. Ahora lo comanda su hermana Mercé, que lo ha convertido en un bar sencillo. Raül optó por su propio proyecto, Moments, respaldado hoy día por dos estrellas Michelín a su creativa gastronomía catalana neotradicional.

El buen hacer de Elena Arzak también ha sido contrastado. Entre otros laureles, en 2010 recibió el Premio Nacional de Gastronomía a jefe de cocina, y en 2012, fue nombrada la mejor Chef del Mundo Veuve Clicquot.

Viaje de ida y vuelta

Se formó inicialmente en San Sebastián, al olor del arroz con leche que se preparaba los sábados en el hogar familiar. Luego ya incorporó los conocimientos que recibió en la ciudad suiza de Lucerna, y fue sumando a su currículum experiencias en los reputados restaurantes Maison Troisgros, Bras, Pierre Gagnaire, Carré des Feuillants y Le Vivarois en Francia, Louis XV en Montecarlo, Le Gavroche en Londres, Antica Ostería del Ponte en Italia y El Bulli en España.

Hace un par de años, presentó un estudio en Gastronómika y Madrid Fusión en el que instaba a repensar y recuperar los valores de la desaceleración. Así que la pandemia solo ha reforzado una vía que la donostiarra ya estaba explorando. “Ya había empezado a disfrutar del día a día, a reciclar, a rescatar las cosas válidas del pasado sin perder la innovación ni dejar de lado la creatividad. Así que no descarto ajustar para mejorar la calidad de vida de mi equipo, y que cuando haya que trabajar, se trabaje, pero que también demos la opción a los trabajadores de relajarse”.

Balam también optó por salir fuera, en un paradójico viaje opuesto al de la pequeña de los Arzak. Él se fue al País Vasco un verano. En su regreso ya tenía la firme convicción de que iba a ser cocinero.

Ahora alterna su trabajo entre Moments y la dirección gastronómica de El Drac, en Calella, Barcelona. Bianualmente pasa revista al restaurante Sant Pau en Tokio, que ayudó a poner en marcha: “Fuimos a Japón a dar a conocer una cultura catalana, íbamos a ofrecer una cocina de una región de España, pero el tiro nos salió por la culata: llevamos aceite y queso, pan con tomate, y en contrapartida, nos trajimos de vuelta sus técnicas, que ahora usamos en nuestra cocina. Por ejemplo, nuestras butifarras se hicieron más buenas al aplicar su forma de limpiar la carne y no entiendo uno de mis platos sin enriquecer el agua con un alga kombu, para buscar un umami natural y potenciar el sabor sin alterar el gusto. Si me pierdo algún día, no me busquéis en Japón, porque me encontraréis”.

De nuevo, todos a una

La generación de sus padres fue modélica en el apoyo de unos a otros y la buena relación de amistad que siempre les ha caracterizado. Como consecuencia, Balam siente a Ferran Adrià como parte de la familia.

El artífice de El Bulli ha sido testigo de su decadencia y resurgimiento, como así lo deja claro en el documental. “Cuando conoció a mi madre, yo ya estaba por ahí. Me ha visto crecer, en lo personal y en lo profesional. Es un genio loco inescrutable. A veces hablas con él y te mira, pero no te está escuchando. A veces me gustaría preguntarle qué piensa. Me hace gracia que me pregunten si he ido a comer o cenar a El Bulli, porque cada año me marcaba un viajecito. El último, no, porque decidí cederle al mundo mi reserva y que así fuera alguien que todavía no lo hubiera hecho”, recuerda.

El catalán asegura que en su quinta también se dan una unión y un apoyo mutuos: “Sí existe. La gente piensa que en este gremio estamos unos en contra de otros, pero compartimos muchísimo. Los cocineros somos una parte muy generosa de la ciudad y entre nosotros mismos”.

Elena lo corrobora. Puede haberse dado un cambio en el estilo de vida, con la incorporación de las nuevas tecnologías en la comunicación entre ellos, pero ese compañerismo primigenio se cultiva: “Viví la relación de mi padre con sus colegas, que venían a casa, se quedaban, iban juntos de viaje… Hicieron una labor muy importante, fueron revolucionarios, rompieron moldes, y ahora seguimos su legado. Han conseguido que sigamos siendo muy amigos. Los cambios han hecho que no pasemos tanto tiempo juntos como nos gustaría, pero tenemos muy presente que hemos de ser todos una piña en la cocina”.

San Sebastián volvió a ser testigo de ello.