proyecto Cuina de Territori
Els Magazinos celebra “Sol y Sal”, la feria de salazones, atún y pescado seco
Dentro del marco del proyecto Cuina de Territori, Els Magazinos celebra el próximo sábado 18 de junio “Sol y Sal”, la feria de salazones, atún y pescado seco, con varias charlas culturales maridadas y experiencias gastronómicas en el propio mercado.
| 10/06/2022
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7 min, 12 seg
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Para continuar con la temporada de mercados y ferias de productos de cercanía, Els Magazinos celebra la feria “Sol y Sal” con el patrocinio de Cerveza Turia y la colaboración de L´Exquisit Mediterrani y AEHTMA. Un evento gastronómico y cultural que acogerá y pondrá en valor los salazones, el atún y el pescado seco, productos que forman parte del ADN de Dénia.
Durante todo el sábado 18 de junio, en Els Magazinos tendrán lugar diferentes actividades: desde un almuerzo “Sol y Sal” en A la Fresca de 10 a 13h. hasta charlas culturales maridadas con Cerveza Turia. En dichas charlas culturales participarán: Jaume Cervera del Restaurante Casa Federico junto a Jesús “El Canari”, patrón del barco Roquete y pescador artesanal de la Cofradía de Dénia, Amadeu Ros (patrón de Cap Prim Segon) junto al cocinero Kristian Lutaud y Tony Pérez de la empresa de salazones Alma Marina
Asimismo, varios locales de la Calle de los Sabores de Els Magazinos ofrecerán platos “Sol y Sal” + Cerveza Turia. Además, en el restaurante A la Fresca a las 19h. se servirá Tartar de atún rojo de L’Almadrava maridado con cóctel Turia (Ginger Turia).
Un poco de historia…
“En nuestra cocina tradicional era y es habitual la presencia de salazones y pescado seco, pues Dénia es puerto pesquero. El salar los alimentos o secarlos al sol era una forma común
para conservarlos en un tiempo en que carecíamos de frigoríficos, además de que las imposiciones religiosas favorecían el consumo de pescado en el momento de la Cuaresma por la prohibición de la carne. Para preparar salazones y secar pescados se necesitan tres elementos básicos: pescado, sol y sal”, reflexiona el historiador Javier Calvo.
“El pescado que se utilizaba antiguamente para secar o para la salazón no necesariamente era el de mejor calidad. Generalmente eran las piezas menores, el recapte: la parte que se llevaba el pescador a su casa como parte de su salario y que no llegaba, por su escaso valor, al mercado de la ciudad. Los pescados que actualmente se suelen secar y salar son el bacalao (los capellanes), la moixa, la caballa, el mújol, el bonito, la ventresca de atún y huevas de diferentes especies”, explica Javier Calvo. “Otra delicia gastronómica que no puede faltar en la ciudad es el pulpo seco. Es un producto que aparecía originalmente solo en los platos de las familias de pescadores con menos recursos. Para su secado era imprescindible la brisa del mar. Cuenta la tradición que se empezó a secar en las propias barcas de pesca como sustituto del tabaco”, apunta el historiador.
En cuanto al atún, otro de los protagonistas de “Sol y Sal”, en la costa de Dénia su pesca posiblemente era conocida desde antes de la conquista romana. “Los diferentes embarcaderos que hay desde la desembocadura del río Girona hasta nuestra ciudad eran lugares aptos para almadrabas. La pesca del atún, que fue importante en el periodo romano, volvió a tener importancia en los siglos XVI y XVII gracias a que era una regalía del Marqués de Denia por la que recibía numerosos beneficios. Era tan importante en ese Siglo de Oro que el mismo Felipe III en sus visitas a Denia, dedicaba parte de su tiempo a la pesca del mismo con lanza. El castillo fue sustituido como atalaya por la Torre del Gerro, que servía no solo como aviso contra los piratas berberiscos, sino también para que el avispado vigilante pudiera observar la llegada de los bancos de atunes a nuestra costa, calcular su número y dar aviso para poder así preparar la pesca del mismo. Esta etapa de oro decae a lo largo del siglo XVIII y pierde su importancia a favor de otras almadrabas, especialmente la de Benidorm”, cuenta Javier Calvo.
Los otros elementos necesarios para estas elaboraciones son el sol y la sal, los cuales tampoco faltaban ni faltan en nuestra comarca. “En Dénia hay un barrio conocido como Saladar, que en origen era un brazo de mar y otro con el mismo nombre en la vecina Jávea. También en la Marina Alta tenemos las Salinas de Calpe. Además, Dénia posee un clima privilegiado con más de 300 días de sol anuales”, apunta Javier Calvo.
Programación
Para disfrutar de esta feria en torno a los salazones, el atún y el pescado seco se han propuesto dos tipos de formatos:
1. “Experiencia Charla Cultural + Cata maridada con Cerveza”. Una charla alrededor de “Sol y Sal”, salazones, atún y pescado seco acompañada de una cata maridada con Cerveza Turia en el restaurante Les Cuinetes.
11h. EL PULPO SECO DE LA MARINA. Con Jaume Cervera del Restaurante “Casa Federico” y Jesús “El Canari”, patrón del barco Roquete, pescador artesanal de la Cofradía de Dénia. Hablarán de cómo aprendieron a secar el pulpo seco que hoy en día siguen realizando en sus restaurantes y enseñarán el arte de la pesca con Cadufo.
Cata de pulpo seco a la llama con Olis de Diania + Cerveza Turia. Precio: 10 €
13h. LOS PESCADOS SECOS DE BARCA (Moixa, bacallaret y gatet). Con Amadeu Ros (patrón de Cap Prim Segon) y Kristian Lutaud (cocinero internacional). Hablarán sobre la tradición pesquera de secar los pescados de descarte en las lonjas.
Cata de Moixa a la llama con Olis de Diania + Cerveza Inedit . Precio: 10 €
19h. SEMI-SALAZONES ALMA MARINA, EL CAVIAR DE ALICANTE. Tony Pérez nos contará cómo realiza este semi-salazón que ha seducido a los grandes chefs.
Cata de 6 semi-salazones con Olis de Diania + Cerveza Complot. 10 €
2. Experiencia gastronómica + Cerveza Turia. Los locales de la Calle de los Sabores de Magazinos, prepararán platos de atún, pescados secos y salazones acompañados de Cerveza Turia.
De 10 a 13 h. Almuerzo “Sol y Sal” en A La Fresca. Incluye:
Mullador de tomate y capellán .
Bocadillo de atún rojo, espencat y salsa secreta.
Pulpo seco sobre cebolletas a la brasa.
Café y Cerveza Turia.
Este almuerzo tiene un precio de 12€
19h. El rincón de la Almadraba. A La Fresca servirá Tartar de atún rojo de L’Almadrava con toques mediterráneos maridado con cóctel Turia (Ginger Turia).
Durante todo el sábado 18, los siguientes locales de la Calle de los Sabores de Els Magazinos ofrecerán platos “Sol y Sal" + Cerveza Turia:
Santa Pasta: Pasta e Tonno
L’Atelier Du Petit Français: Atún rojo al sésamo con bolitas de melón y salsa de soja
Ostrarium: Tabla de Salazones con huevas de maruca, mújol, atún, mojama de atún rojo y bonito en semisalazón.
Dexcaro : Takoyaki (buñuelos de pulpo) con huevas de tobico wasabi, jalapeños y carpaccio de pulpo seco.
A la fresca:
Escabeche de pescado del día.
Pizza Federico.
Mullador de tomate y capellán.
Version de bocata marinero de atún rojo.
Tartar de atún rojo de L’Almadrava.
La Pinchoteca: Lomo de atún al grill con salsa criolla.
Qmcomo: Croqueta de pulpo con hummus de berenjena asada.
Les Monges de Els Magazinos: Atún rojo marinado y caviar de berenjenas.
Cachirulo: Capellanes con olis de Diania
Els Magazinos apuesta por la buena vida, la buena mesa y un espacio mediterráneo para compartir. Un sitio que ha pasado de caballerizas reales a fábrica de juguetes, Els Magazinos sobrevive en el tiempo sin perder el esplendor de Baix la Mar. Un punto de encuentro de los vecinos de Dénia, un lugar para vivir los valores mediterráneos y disfrutar de la mejor gastronomía de La Marina Alta, de la artesanía local y de las propuestas artísticas en su sala expositiva.
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