Emmanuelle Malibert reivindica una (dos veces) nueva cocina francesa en Atmosphère

En mayo de 2021, los medios locales anunciaban el cierre del Institut Français de València, donde antes se encontraba el Atmosphère de la chef Emmanuelle Malibert, pero antes de la clausura, Malibert ya desplegaba su cocina a caballo entre la francesa y otros movimientos mediterráneos en su local de la calle Quart, desde donde, si uno alza el cuello, puede ver las hojas de las palmeras del Jardín Botánico. 

Paula Pons decía de él, cuando se encontraba oculto en el interior del Institut, que era “un secreto a voces. Muy frecuentado por los vecinos del barrio, y desde hace tiempo también por gente que peregrina adrede solo para probar esta cocina del mundo con toques franceses y esa tarta tatin que es simplemente perfecta. La base de su cocina, recetas de toda la vida, a las que ella añade su toque personal y creativo, y elabora con buenos productos que compra en el Mercado Central. Hay respeto por la cocina y cariño hacia el cliente”.  

En su veintena, Malibert marchó a Inglaterra a aprender cocina a marchas forzadas, valga la redundancia. Tras desempeñarse durante varios años en una de esas cocinas que son todo frenesí y dureza, además de descubrir cualidades respecto a la comida inglesa poco conocidas, certificó que ser chef, era su vida. Lo intentó en Francia, pero al igual que Inglaterra, no eran países para ella. Vino a València, trabajó en varias casa y el día de su cuarenta cumpleaños, comenzó su aventura en el corazón del Institut Français, de la que no le apetece hablar más. 

Como ya es sabido, tras el periplo en la calle Moro Zeit, vino el Botànic, en la ubicación que antes ocupaba el Salatén. “Es un local exactamente a la medida de lo que yo pretendo hacer. No es ni muy grande, ni muy pequeño. Aquí podemos dar sesenta o setenta cubiertos y tener un buen equipo de cocina y un buen equipo de sala. Ya cuando fui a la inauguración del Salatén, me pareció un restaurante muy bonito, con mucha luz. 

Salvo los sábados, en los que el restaurante propone el itinerario gastronómico Cocina del mundo con un toque francés, Emmanuelle y su equipo se centran en los desayunos, almuerzos y comidas. En esta franja, de lunes a domingo, ofrecen un menú del día con ingredientes de proximidad y platos equilibrados. “Contar por qué triunfa mi menú del mediodía es revelarte mi secreto. Es muy complicado elaborar un menú en el que un cliente se sienta y dice, ‘no sé qué elegir porque me apetece todo’. Ahí obviamente hay algo que habla mucho de mi cocina. Puedo decir al 99,9 por ciento que no hay ningún ingrediente que se repita. Si tienes tomate en un plato, no vas a tener tomate en el segundo plato. Si tienes patata, no vas a volver a tener patata. Si he puesto un guiso con alcohol, con ningún otro vas a tenerlo”. 

Su trayectoria ha ido evolucionando hasta encontrarse de nuevo con la cocina francesa de raíz. “Mi cocina está en constante evolución. Siempre cambio los menús, hay platos que triunfan y se quedan, hay platos que a mí me encantan pero a los clientes no, y se cambian. No digo que la cocina francesa sea la mejor, pero sí que tiene mucho sabor. Hay mucha autenticidad. Creo que es una cocina sana, donde contrariamente a lo que piensa la gente, hay muy poca mantequilla. La mantequilla en Francia se usa mucho en la pastelería, pero en mi casa nunca se ha frito un huevo de mantequilla”. En sus visitas a su tierra, en los Pirineos franceses, Emmanuelle aprovecha para repasar recetas clásicas, como el consomé que hace su madre, a quien, bromea, va a exprimir como una naranja para conservar todo su recetario familiar. 

“Se entendía la cocina francesa moderna como que la gente iba a comer, y salía con hambre. La cocina fusión ha evolucionado de tal manera que la gente va a un restaurante y encuentra en un plato veinticinco ingredientes, y al final no sabes si estás tomando pollo, atún o verdura. Si miras mis platos, puede haber como mucho cuatro ingredientes. Yo soy de sabores, si tomas lentejas, que sepas que estás tomando lentejas. Si estás tomando la ensalada niçoise, que lleve un atún bueno. La gran mayoría de mis clientes dicen que les encanta mi cocina porque les sienta bien”.

Paula Talamonte es la sumiller de Atmosphère. Para Malibert, sabe escoger vinos atrevidos, como algunas de las propuestas del menú del restaurante, pero que tienen fácil encaje. “Tenemos una carta corta, pero muy sugerente. Está muy acorde con la cocina. Sorprende, pero es amable”. 

La trayectoria de esta casa se desplaza rumbo a que el toque francés del recetario sea cada vez más evidente. Muchos de sus platos que actualmente se pueden degustar son una expresión clarísima de sus raíces. Aflora una gastronomía gala que se aleja de los tópicos. “La mía es una cocina reconfortante, una cocina en la que disfrutas. Cuando me dejan algo en el plato, siempre me preocupo”. 

“Tan importante es la cocina como la sala. Siempre le he dado mucha importancia, y si no el mismo valor. Tengo un gran equipo. Desde el primer momento, vamos a buscar a la gente en la entrada, les acompañamos a su mesa y desde el primer momento, hasta el final, intentamos que la comida sea un momento especial. De hecho, tenemos unos señores que están esta semana de vacaciones en València y han venido todos los días”. 

En la entrada del comedor se lee: “Cocinar es un acto de entrega y sensibilidad donde se debe percibir la generosidad y ternura del cocinero”. Son sus propias palabras, son una advertencia de lo que le espera al comensal.