"En Atlántico también haremos algún arroz, pero con toque gallego"

Llega a Valencia una nueva brisa del Atlántico. Huele a bivalvos, a pulpo cocido en caldero de cobre, a lacón… Huele a la cocina gallega renovada de Pepe Solla, que nos tiene a todos expectantes. Hablamos con el chef que convirtió la casa de comidas de sus padres, en San Salvador de Poio (Pontevedra), en el principal motor de cambio de una gastronomía autóctona que muchos consideraban anquilosada; atrapada bajo el peso de una tradición inamovible. Después de abrir dos “casas de petiscos” en Madrid –el equivalente a un local de tapas o aperitivos en Galicia-, Solla prepara en estos momentos al equipo que se hará cargo del nuevo Atlántico en la plaza de la Porta de la Mar de Valencia. Hablamos con él del nuevo proyecto.

¿Por qué Valencia?

Aparte del hecho de que la empresa Compañía del Trópico, que es la que está detrás del proyecto, tiene sede en la ciudad, Valencia me parece una plaza muy interesante por varias razones. El hecho de que haya turismo y que aquí funcionen restaurantes como los de Ricard Camarena, Quique Dacosta, La Salita de Begoña o Dos Estaciones me hace pensar que al público le gusta salir a comer y cenar. Por otra parte, aunque nosotros el pescado lo traeremos desde Galicia, aquí hay un mercado con puestos de verdura maravillosos. Un cocinero necesita mucha despensa, y la de huerta, aunque suele pasar desapercibida, es importantísima y  difícil de encontrar.

La cocina gallega ha tardado más que la de otras regiones en explorar sus raíces con espíritu renovador ¿A qué lo achacas?

Hay en eso una causa y una justificación. En Galicia el producto es tan increíble que siempre se conseguían resultados buenísimos con cocciones muy sencillas. La cocina gallega ha evolucionado poco, pero tampoco es que no lo haya hecho. Todavía se pueden hacer muchas cosas nuevas respetando el producto. Por ejemplo, se puede combinar con culturas de otros países. Yo soy un gallego del mundo y me dejo influenciar. Preparamos unos mejillones en curry verde fantásticos ¿Por qué eso no, y con salsa de albariño sí? O nuestros aguachiles con pulpo y vieiras, que son de inspiración mexicana. Al final, todo es cuestión de dar matices sin alterar la base.

¿Encontraremos preparaciones gallegas pura y llanamente tradicionales?

Claro. Tendremos una empanada buenísima, con una masa crujiente, delicada y fina. Y los sábados y los domingos probablemente cocinemos pulpo de pulpeira de toda la vida. No estoy en contra de la tradición; otra cosa es que no se pueda hacer nada más que eso.

¿Encontraste al principio reticencias entre la clientela gallega cuando decidiste darle un giro a la oferta de Casa Solla (Pontevedra)?

No quiero decir que sea profeta, pero sí me siento muy valorado en mi tierra y de hecho tengo mucho público gallego. Sin él no sobreviviríamos, porque el turismo allí está muy focalizado en determinadas épocas del año. Creo que el público gallego también ha evolucionado mucho en su apreciación de la gastronomía.

A Galicia se le conoce mucho por el pulpo, la merluza, el marisco… pero hay muchos productos autóctonos que todavía se conocen poco fuera de allí ¿Se hará labor “didáctica” en Atlántico Valencia?

 Todos nos educamos a base de probar cosas nuevas, y yo sí quiero enseñar otros productos de mi tierra. Por ejemplo, en Valencia vamos a tener muchas propuestas con bivalvos como las navajas, que en Valencia se utilizan menos, así como con pescados humildes como el jurel y la caballa. Por otra parte, la cultura del cerdo en Galicia es totalmente distinta a la de aquí; nosotros trabajaremos careta cerdo en salazón, lacones, etc. O las zamburiñas, que las servimos con agridulce de pimentón, en una especie de fusión asiático-coreana que las deja riquísimas.

¿La carta de Atlántico en Valencia va a ser idéntica a la de sus hermanos mayores en Madrid?

Digamos que la base del proyecto es la misma, pero no es una franquicia, así que nos iremos adaptando. Acabaremos haciendo algún arroz con toque gallego, por ejemplo, e improvisaremos dependiendo de lo que nos aporta este Mercado fantástico que tenéis.

Defiendes la pesca sostenible y los productos ecológicos ¿Hasta qué punto sois capaces de llevar a la práctica vuestro compromiso medioambiental?

No somos capaces de llegar al cien por cien con los productos ecológicos, aunque el compromiso con la pesca extractiva es total y nunca utilizamos transgénicos. Estamos todavía aterrizando en Valencia, pero trataremos de buscar proveedores de la huerta valenciana, pequeños y ecológicos. Mis proveedores siempre tienen nombre propio.

¿Hasta dónde llegará la expansión empresarial de Atlántico Casa de Petiscos?

No lo sé exactamente, pero desde luego hay un límite. No quiero que funcione como una franquicia. En realidad, la verdadera limitación es la dificultad de encontrar equipos de personas adecuados.

Te criaste como quien dice en la casa de comidas que regentaban tus padres, a la que finalmente has dado continuidad ¿No te tentó dedicarte a algo menos sacrificado?

Creo que el trabajo de los cocineros está sobrevalorado, porque dime tú qué profesional de prestigio, sea abogado o periodista o lo que sea, no ha llegado allí gracias a una dedicación muy grande. Solo así llegan las recompensas. Por otra parte, creo que la profesión de cocinero se ha dignificado mucho en los últimos tiempos, y ahora tenemos días libres y mejores horarios. Nuestra vida no es más dura que la de otra persona que se entregue a su trabajo más allá de la mera ejecución. Está bien que se nos elogie el trabajo bien hecho, pero hay que relativizar. Con respecto a mi infancia en el restaurante, yo creo que cuando creces en ese ambiente, al final, o te quedas para toda la vida o te alejas para siempre. Yo estudié empresariales, pero mira, acabé allí. Y ese restaurante me lo ha dado todo.