“En El Maestrat se encuentra la mayor concentración de olivos milenarios del mundo”, Pablo Pascual de Finca Varona La Vella

Un aceite que, además, es un recién llegado al mercado, algo que nunca había pasado en la prestigiosa Guía EVOOLEUM. Así que movemos el culo hasta Finca Varona La Vella para hablar del los porqués y del mejor producto alimenticio del planeta (esto lo digo yo) con su creador y (un poco) loco de la colina: Pablo Pascual.

Lo primero y más importante, ¿cómo estás?

Bien, que para los tiempos que estamos viviendo es mucho. Esperemos que pase pronto todo y podamos volver a abrazarnos a nuestros seres queridos. Lo hecho mucho en falta.

Finca Varona en entre los 10 mejores AOVE del mundo según la guía Evooleum, ¿cómo es eso?

Realmente es un sueño, incluso por encima de nuestras expectativas para este primer año de producción. Somos una empresa pequeña que hemos iniciado un proyecto ambicioso para situar los aceites de la comarca del Maestrat en la gama premium. La guía EVOOLEUM es la más prestigiosa del sector y en ella aparecen los 100 mejores AOVE’s del mundo. Poder estar en ella es una satisfacción, pero formar parte del TOP10 es un gran orgullo.

Casi sois un recién nacido (es el primer año que producís), ¿qué lleva a alguien a dejarlo todo para dedicarse a la producción de aceite?

Procedo de una familia de agricultores, la pasión por el cultivo de olivo me llevó a realizar los estudios de ingeniero agrónomo donde realicé el Trabajo final de Carrera en el departamento de Cultivos Leñosos de la ETSIA de la UPV sobre las variedades de olivo cultivadas en el Maestrat. Durante 15 años he estado trabajando en el sector de la gestión de residuos. Pero finalmente, con el apoyo de unos compañeros que confiaron en este proyecto, tuve la oportunidad de dirigir mi sueño y aposté por mi gran pasión. Ha sido una decisión arriesgada, pero a veces la vida te da oportunidades y hay que aprovecharlas.

nos estábamos quedando atrás en la apuesta por la calidad

¿Por qué en la comarca de ‘El Maestrat’? (háblanos un poco del lugar, que yo supongo es clave en el aceite...)

No podía ser en otro lado…, soy de Sant Mateu, capital histórica del Maestrat, principal región olivarera de la Comunidad Valenciana. En esta comarca se encuentra la mayor concentración de olivos milenarios del mundo, con un paisaje agroecológico de gran belleza. En mi opinión nos estábamos quedando atrás en la apuesta por la calidad que de unos años hacia aquí ha emprendido en sector del aceite de oliva. El gran potencial que tienen nuestras variedades nos abre un abanico de posibilidades de entrar en el mercado de alta gama con productos distintos. Tenemos mucho que ofrecer al mundo.

Una cosa parece que tenías clara: sostenibilidad. ¿Por qué?

Desde mi punto de vista, cualquier proyecto que se emprenda se tiene que evaluar desde la parte económica, social y medioambiental. Evidentemente la viabilidad económica es muy importante para poder mantener un proyecto empresarial, pero la relación con el entorno es lo que le da alma a un proyecto. Este tipo de iniciativas ayudan a generar riqueza en la comarca y pueden ser una ayuda para fijar población en las zonas rurales. La sostenibilidad medioambiental es un pilar primordial de nuestro proyecto. En la comarca predomina el olivar tradicional de secano, el cual está muy lejos de ser competitivo por su baja productividad. En mi opinión, la única forma de mantener este patrimonio arbóreo es apostar por la elaboración de aceites de la máxima calidad y ecológicos.

Yo tengo la sensación de que viene una tendencia (no quiero llamarlo 'moda') de puesta en valor del aceite de calidad, ahora más que nunca... ¿qué opinas?

España es el principal productor de aceite de oliva del mundo, pero muy pocos consumidores saben distinguir los distintos tipos de aceite de oliva. Poco a poco está aumentando el conocimiento sobre este mundo del AOVE (Aceite de Oliva Virgen Extra) y esto hace que cada vez se valore más la calidad. Nosotros aportamos nuestro grano de arena ofreciendo visitas y catas en nuestra finca y almazara buscando aumentar esta cultura del AOVE.

Una pregunta un poco trampa... ¿Tu aceite vale lo que cuesta?

Los costes de producción de un aove premium son bastante más elevados que los de un aove medio. La cosecha temprana con sus bajos rendimientos y el estricto control durante la elaboración encarece mucho el producto. Pero cuando consigues elaborar un buen aove el consumidor entendido sabe valorarlo.

Yo ya no concibo la vida sin un buen aceite (es como con el café de especialidad, una vez das el paso ya no hay vuelta atrás), ¿cómo le explicamos esto al consumidor?

El aove tiene algo especial, es todo un mundo que muchos desconocen, pero es cierto que cuando lo descubren poco a poco cambian sus hábitos de compra. Como te he comentado anteriormente hay que dar mucha cultura de aove.

Me da la sensación de que con la COVID algunos sectores están sufriendo horrores (la restauración, por ejemplo) pero otro están encontrando su momento... ¿es el caso del aceite de oliva virgen extra?

La verdad es que el del aceite de oliva no es un sector fácil, la oferta es elevada, aunque bien es cierto que la demanda del virgen extra va en aumento año tras año. En nuestro caso nos ha afectado mucho porque somos una empresa de reciente creación y la pandemia no nos ha dejado expandir como teníamos previsto. No hemos podido asistir a ferias ni realizar muchas visitas comerciales. Claramente no ha sido el mejor año para iniciar un negocio como este.

La COVID ha cambiado nuestros hábitos sociales y por ejemplo el cierre y restricciones de la restauración también nos ha afectado mucho. El canal HORECA suponía un 35% de nuestra facturación y la reducción este año ha sido muy importante. En cambio, la venta ‘online’ ha despegado, y parece que ha venido para quedarse. Hay que ser ágil y adaptarse.

En València me gusta mucho ‘Ca Pepico’, todo un referente en arroces

¿Se gana dinero produciendo aceite de calidad? ¿Es un buen negocio?

Cuando pusimos en marcha el proyecto Finca Varona la Vella éramos conscientes de la dificultad del negocio. Para posicionarte en la producción de alta gama se necesita tiempo para demostrar la calidad del producto y que el consumidor la perciba. En ese sentido estamos en el buen camino, aunque lejos todavía de la rentabilidad económica. La inversión es importante y hay que ser muy constante y tener muy claro el camino a seguir.

València y Cástellón, qué; sóplanos tus sitios favoritos para ir a comer :)

En València me gusta mucho ‘Ca Pepico’, todo un referente en arroces. En Castellón apuesto por la cocina del interior: por su puesto ‘Cal Paradis’ en la Vall d’Alba con su cocina de vanguardia y ‘Daluan’ y ‘Vinatea’ en Morella, un lujazo en un entorno impresionante.