Kimchi, chucrut, rollmops, cebes en vinagre... Está bien, no podemos apuntarnos el tanto de ser poseedores del excelso arte y la verdad absoluta sobre encurtir vegetales pero… ¿perdona rey, nos pones otro platito de olivas y dos cañas más?
Franja horaria entre las 08:30 y las 13:00. Interior de bar con razón social y decoración costumbrista. En la barra de acero inoxidable y sobre las mesas desnudas, pequeños cuencos de Duralex con un surtido de coloridos encurtidos esperando al comensal. Educación. Eso es educación. Ahí va a suceder algo bueno. Ahí hay sabiduría.
Aceituna partida ocal. Estiras la mano y tus dedos atrapan una de estas aceitunas oriundas -por lo general- de Córdoba, Sevilla o Jaén. Como es propio de las partidas o machacadas, su sabor es puro y no necesitan aliños excesivos. Más amargas que ácidas. Un fiel recordatorio del fruto en el que se origina el aceite.
Continuamos con una aceituna pico rajada con aliño de ajo, laurel y limón de Vicent i Hector Peris, una de las familias de tradición saladurera del Mercat Central. Maravillosas. El ácido cítrico se transforma en un amable sabor dulce que contrarresta a con la salmuera, el punch del ajo y el amargo de la variedad. Una enigmática coreografía de sabores. (Nota enciclopédica: si os preguntáis si hay un afable señor andaluz con navaja rajando las aceitunas una por una, lo sentimos mucho, no es así. El proceso es bastante menos lírico y lo hace una máquina con rodillos, cuchillas, engranajes y otros prodigios industriales).
Subimos la apuesta, que nos traigan unas gildas. Anchoas de Santoña, guindillas valencianas y olivas manzanilla deshuesadas. No hay que desechar el tipo más popular de oliva cuando se trata de convivir con los otros elementos que componen las banderillas. Un atenuante entre tanta pasión, un freno para la salazón. Un vermut, por favor. (Tip gratuito para hermanos y hermanas del picante supremo: Salazones José y Manoli en el Mercado de Rojas Clemente. Sus piparras, unas pican y otras abrasan).
Vamos a comprar fondo de nevera por si se presentan invitados por sorpresa. Parada elegida: Aceitunas Molero. ¿Los motivos? productores desde 1941, más de 15 años en el Mercado Central ofreciendo la más ácida calidad y como tiene a bien recordar la abuela de quien suscribe estas palabras, por sus recipientes termoresistentes en los que sirven los productos a granel, unos envases susceptibles de ser reconvertidos en tuppers herméticos y que resisten el envite del lavavajillas.
Ajos encurtidos con perejil, (la viagra de los pobres según la sabiduría popular de la Vega Central de Santiago de Chile), fluorescentes cebollas valencianas agridulces, aceitunas negras marcidas de la Comarca del Bajo Aragón, unas curiosas gordal enteras con aliño de berenjena encurtida y hierbas… Como reza uno de los carteles plastificados del puesto: “si quieres tener salud, trabajo y dinero… come ACEITUNAS MOLERO”. Nada más que añadir
Saltamos de península y caemos en la carnosidad y dulzura de las aceitunas kalamata, originarias del Peloponeso, maduradas en AOVE y compradas en Sabores Griegos, el puesto más exótico de Rojas Clemente. Es una caída mullida sobre unos ejemplares de gran calibre, brillantes como el dios Helios, de tonalidad entre marrón y violácea. Un vuelo libre al Olimpo.
Terminamos este periplo avinagrado con los outsiders de los encurtidos: berenjenas, tomates y pimientos. Tres frutos de plantas solanáceas que desafían a la caducidad y los rigores del ‘fuera de temporada’ gracias a la alquimia del vinagre, generosas cantidades de sal y ajos. Quizás sólo sean conocidos y consumidos por mayores de 60 años, pero da igual, almacenarlos para la eternidad en la despensa y saber que el ser humano puede momificar vegetales como si de una cabeza reducida de los jíbaros se tratara, mola.