VALENCIA. Soy murciana. Comprenderán el impacto emocional de que a una le sirvan una ensalada murciana en pleno centro de Valencia, justo por los callejones que bordean la Plaza de la Virgen. Especialmente si la elaboración corre a cargo de Paco y la sirve su inseparable Catina. En Delicat (Carrer del Comte d'Almodóvar, 4) configuran uno de los menús del día más solventes de la capital, con cuatro platos y postre por 14’50 euros. Dado que su cocina es mediterránea con esencia asiática, resulta arriesgado escoger esta ensalada (segunda que se alza como plato destacado en las últimas semanas) entre un sinfín de propuestas de fusión. Pero es lo que tienen las emociones frente al plato.
El padre de Catina es murciano. Así se explica la elección perpetrada en la carta de mediodía, que se renueva semanalmente y siempre consigue sorprender. La receta que nos ocupa evoca la original. Estamos ante uno de esos platos que, por su humildad y sencillez, se prepara en todos los hogares sureños, sin importar la fecha ni la temporalidad. Porque pese a ser ensalada, la murciana no es precisamente verde. Tiene como base el tomate, SIEMPRE de conserva; las aceitunas de cuquillo, que son negras y amargas; el atún, el huevo duro y la cebolla. Se aliña con aceite y sal, y se sirve en frío como acompañante.
La propuesta de Delicat incluye todos estos ingredientes, pero en elaboración diferente. De entrada es tibia. “Como me daba un poco de reparo usar tomate de conserva, lo combino con el natural, pero un poco machacado. Hay un lecho de cebolla caramelizada y olivas negras (así las llama el chef, como todo valenciano que se precie). El mayor cambio es que, en lugar de atún de lata, se emplean dados de ventresca marinados en aceite de sésamo y soja. El huevo está cocinado a 72 grados, por encima de los habituales 68, y no buscamos que se rompa la yema. Las invitadas de excepción son las galletitas saladas, pero porque soy adicto”, confiesa Paco.
Su vicio contribuye a conseguir el crujiente, que en las mesas murcianas se logra a través del pan. ¿Qué cómo funciona en boca? De maravilla, pero cualquier parecido con la ensalada murciana tradicional es pura coincidencia. La mano del chef marca la diferencia.
Ah, y si van a Murcia, nunca la llamen moje. Es que nadie les va entender.