Es tiempo de calabazas, más o menos

El veranillo de San Martín o una nueva manifestación de la crisis climática en forma de calor inacabable, provocan que encender el horno para asar calabaza o preparar una crema con esta cucurbitácea dé sofoquina, pero la temporada ya está aquí y con ella los puestos de los mercados se llenan de uno de los sabores más otoñales de nuestra huerta. El origen de su cultivo se localiza en América Central y América del Sur, donde se calcula que se domesticó por primera vez hace aproximadamente 5000 años aC. Los pueblos indígenas de esas regiones utilizaban tanto la carne de la calabaza como sus semillas y su corteza para crear utensilios. Tras la llegada de los colonizadores europeos al continente americano, la calabaza se introdujo en el viejo mundo como parte del intercambio / expoliación colombino.

El imperialismo nos provoca que al pensar en calabazas, hagamos la relación entre este vegetal y los dulces de Halloween y el Día de Acción de Gracias estadounidense, pero el producto se integra en numerosas recetas valencianas de repostería: los clásicos buñuelos de calabaza de Fallas que elevan la humilde preparación —levadura, harina, agua y un poquito de sal— a un manjar sabroso y delicado que en algunas chocolaterías u horchaterías como El Contraste, en Ruzafa, se pueden degustar durante todo el año; el panquemao de calabaza —se puede encontrar en varios sitios, como La Tahona del Abuelo, El Cabanyal; Forn Vivó, Mareny de Barraquetes; Horno y Pastelería Alfonso Martinez, El Mercat— o el arnadí, un postre popular en la provincia de Alicante confeccionado con pasta de calabaza y almendras, una buena cantidad de azúcar, canela, limón y almendras enteras o piñones para decorarlo.

“La familia de las calabazas, las cucurbitáceas, ha aportado tres grandes contribuciones al placer y la nutrición humanos”. Harold McGee se refiere a los melones, las calabazas de invierno y las de verano (calabacines). “Las calabazas de invierno (…) son nutritivas —muchas son ricas en betacaroteno y otros carotenoides, y también en almidón— y a la vez versátiles. La pulpa de la mayoría de las variedades es lo bastante firme para saltearla o estofarla en trozos (a fibrosa calabaza espagueti es una excepción), pero una vez cocinada también se puede hacer puré de consistencia muy fina, y su moderada dulzura la hace igualmente adecuada para preparaciones umami y dulces, desde sopas y guarniciones hasta pasteles y natillas. (…) Las calabazas de invierno se pueden comprar durante todo el año, pero cuando están mejor es poco después de la cosecha, a finales del otoño”. No estamos a finales de los tiempos otoñales y vamos a desoír los consejos del autor de La cocina y los alimentos, pero hay platos en nuestra gastronomía, como el arroz al horno cocinado dentro de una calabaza, por el que paga la pena adelantarse unos meses. Esta forma de cocinar el arros al forn, que sustituye la cazuela de barro por una calabaza abierta y vaciada, es propia de Vilafamés, Castellón. Es fácil encontrar la preparación en el Mesón Vilafamés y otros establecimientos de la localidad. En el Mon de Julio, Onda, ya tienen el plato otoñal en carta. En València, en temporadas anteriores se atrevieron con él en la Bodega La Peseta del Grao. Esta versión prescinde de la patata y tiene un toque algo más dulzón que nos recuerda que nuestra cocina está muy influenciada por la mozárabe y sus juegos de salado-dulce.

Desde el 22 de octubre hasta el 8 de noviembre, en el marco de la iniciativa Oropesa Gastronómica, el municipio castellonense acogerá las Jornadas de la calabaza, unos días con show cookings, concursos y degustaciones de este vegetal. Participan los restaurantes Akuarium, Anubo, Bar La Sociedad, Boga Tasca, Chulvi, El Olivo Tapas & Bar, Staturs, Arrocería El Torico y La Casa Encesa. En anteriores ediciones, el consistorio destacó que con las jornadas querían “poner en valor este producto tan típico de nuestra localidad como es la calabaza y que cuenta con una larga tradición; así como atraer a turistas y visitantes para que saboreen las distintas recetas preparadas por los nueve restaurantes adheridos”.

No solo de tradición vive el ser humano: La casa viva es un agradable restaurante vegetariano con una ubicación en Ruzafa y otra en Tavernes de Valldigna. En su carta nos topamos con una de las opciones más queridas: la lasaña de calabaza. En su versión ovolactea, lleva crema de calabaza, láminas de trigo, pisto casero de verduras, champiñones, queso provolone y parmesano, y en modo macrovegano, Crema de calabaza, láminas de yuca con remolacha, salsa de avena sin gluten, shiitakes y anacardos, champiñones y queso vegano. Al equipo de cocina del local le va la calabaza: para postre ofrecen un crepestratti con nata de calabaza y manzana o un gofre de calabaza y avellanas.

Se llama El Carabasser y adoran a las cucurbitaceae. Desde hace más de diez años, este restaurante de Benimaclet especializado en tapas y pinchos investiga, prueba y ejecuta platillos y tapas a base del vegetal. Como muestra, la calabaza rellena de quinoa tricolor tempeh y alcachofas.

Hasta que se acaben, nos dejaremos los dedos pelando calabazas.