Escudella de atún rojo en Citrus del Tancat

Aitor López, el chef ejecutivo de Citrus del Tancat, el primer restaurante al cruzar la frontera con Catalunya, tiene grabado a fuego ese mantra, puesto que vive para y por la cocina. Tiene hambre, tiene talento y tiene un propósito. Un propósito que, debido a su perfeccionismo constante, raya la obsesión. 

Aitor analiza los platos, los desmenuza y revisa constantemente hasta alcanzar el cénit. Y una vez alcanzado, sorprender al comensal con propuestas como esta escudella (putxero) de atún rojo que se alzó con el segundo premio en uno de los concursos más técnicos y complejos que existen actualmente en el sector gastronómico: el Concurso Internacional de Gastronomía Atún Rojo Balfegó.  

Este plato replica una escudella (o putxero) tradicional con la particularidad de estar elaborado  únicamente con atún rojo, “ya que el atún es un producto en el que cada parte o despiece nos proporciona diferentes registros que se asemejan mucho a las referencias usadas habitualmente en una escudella”. En este caso concreto, Aitor utiliza un total de 15 partes diferentes del atún para la elaboración del plato. En la parte inferior emplea una rillet de parpatana mezclada con tacos de sangacho y carrillera, que recuerdan a las carnes del putxero y las cubre con diferentes verduras confitadas o cocidas como la chirivia, la patata, los nabos blancos y amarillos o la zanahoria, para terminarla con una hoja de col rellena de ventresca madurada picada y aliñada con perejil, piñones y canela que sustituye a la clásica pilota. A esta se le suman unos galets rellenos de la misma forma.

El caldo del puchero es un consomé realizado con todas las verduras y clarificado con el sangacho. Para acompañarlo elabora un blanquet de ‘akami’ de atún y pieles cocidas, una morcilla como las de Ontinyent (guiso de cebolla especiada con canela y clavo) y corazón de atún con sangacho ahumado y secado y, por último, un tendón de la cola del atún frito (a modo de torrezno) junto a una croqueta de ropa vieja, que elabora con todo el putxero sustituyendo la mantequilla del roux tradicional por la grasa ocular del animal. En definitiva, esta escudella es una reinterpretación tremendamente técnica y sabrosa de uno de los platos más icónicos de nuestra gastronomía, ideal para el invierno y que resulta ligera y verdaderamente evocadora.