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surge en alimentos ricos en aminoácidos cuando son expuestos a cocciones como la fritura

Un estudio de Fisabio aporta por primera vez datos sobre la exposición interna a la acrilamida

21/08/2021 - 

VALÈNCIA (EP). El Área de Seguridad Alimentaria de la Fundació per al Foment de la Investigació Sanitària i Biomèdica (Fisabio) ha realizado el primer estudio que aporta datos sobre la exposición interna a la acrilamida en la población española. El análisis ha detectado esta sustancia en el 100% de los casos estudiados, según ha informado la entidad en un comunicado.

La acrilamida es un compuesto orgánico clasificado como posiblemente cancerígeno para el ser humano que se encuentra principalmente en el humo del tabaco y en los alimentos procesados ricos en carbohidratos y aminoácidos.

El tipo de cocción afecta a los niveles de esta sustancia: alimentos como las patatas, si se cocinan en condiciones de baja humedad y por encima de los 120 grados (hornear, freír o asar), provocan niveles altos de acrilamida.

Hasta ahora, los estudios publicados han estimado solo la exposición externa, un método indirecto que combina los niveles de acrilamida en los alimentos con la cantidad de alimento consumida.

"En cambio, la exposición interna mide las concentraciones de acrilamida en el cuerpo humano mediante muestras de orina, por lo que es el modo más preciso para conocer los niveles reales de acrilamida a los que está expuesta la población", ha explicado Sandra Fernández, investigadora del Área de Seguridad Alimentaria de Fisabio-Salud Pública y primera firmante del artículo.

Estudio en 120 mujeres

El estudio se ha realizado con muestras de orina de 120 mujeres lactantes de entre 20 y 45 años que dieron a luz en el Hospital Universitari i Politènic La Fe de València.

Las muestras han sido gestionadas por el Biobanco para la Investigación Biomédica y en Salud Pública de la Comunitat Valenciana (IBSP- CV). Los resultados indican que el 100% de las madres han estado expuestas a la acrilamida. Su presencia en las madres puede transferirse a los lactantes por consumo de leche materna.

Aunque no está demostrada su relación con el cáncer en humanos, distintos estudios señalan que puede tener efectos negativos en el desarrollo de los niños y las niñas. Además, la investigación muestra que la exposición y el riesgo de la población estudiada es mayor que la observada en población adulta en otros estudios europeos.

Pautas dietéticas

"Las causas pueden estar relacionadas con las diferentes pautas dietéticas, aunque se requieren más estudios para lograr una mayor concreción", indica Sandra Fernández.

El estudio se ha publicado recientemente en la revista científica 'Environmental Research' y ha sido liderada por la investigadora Sandra Fernández. La investigación se enmarca en el proyecto BioMoVal, que tiene como objetivo determinar la exposición de la población adulta de la Comunitat Valencina a contaminantes alimentarios y ambientales.

Para ello, se analiza la exposición interna de la población a una amplia gama de sustancias tóxicas como es la acrilamida. "Esta investigación es sin duda relevante para orientar las políticas de salud pública y para evaluar la eficacia de los programas de protección de la salud en el campo de la seguridad alimentaria", indica Vicent Yusà, responsable del Área de Seguridad Alimentaria de Fisabio-Salud Pública.

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