¿Existe relevo generacional para los restaurantes clásicos valencianos?

Hace poco menos de un año, nos levantamos con la noticia del cierre de Morgado, uno de los tótems de la cocina clásica de producto de València. El cocinero de origen extremeño Juan Morgado se despedía de forma expeditiva –adelantándose algunos años a la edad de jubilación habitual- al constatar cómo su facturación declinaba inexorablemente. Es posible que el negocio hubiera podido remontar tras una leve readaptación a los nuevos tiempos, pero no había a mano un sucesor dispuesto a insuflar entusiasmo y nuevos bríos. Cuando no hay relevo generacional, solo quedan dos vías: el traspaso o el cierre.

Muchos restaurantes de solera son empresas familiares que han erigido su prestigio sobre cimientos muy sólidos: un concepto claro y coherente, una gestión económica solvente y una clientela fiel. Sin embargo, los años no pasan en balde ni para las instituciones más emblemáticas. Antes o después, llega el momento de pasar el testigo. Y no siempre es fácil.

Antiguamente, la fuerza centrípeta de los gremios predestinaba a los hijos a continuar la labor de sus padres. Pero la cosa ha cambiado mucho, y el sacrificio personal que conlleva la hostelería espanta legítimamente a muchos vástagos. En junio de 2017, por ejemplo, echaba la persiana definitivamente la cafetería y casa de comidas Bimbi, tras más de medio siglo de historia en la Gran Vía Marqués del Turia. Tras la muerte del fundador, Jesús Barrachina, y la jubilación del gerente, Fernando Sanz, los hijos se vieron incapacitados para dedicarle tiempo y energía al negocio. Tenían sus propios trabajos.

Tampoco encontraron solución de continuidad dos restaurantes míticos de la ciudad, el vasco Gure-Etxea y Los Madriles. El primero se disolvió sin dejar rastro y el segundo entró en otra etapa después de pasar a manos del joven empresario José Vicente Gómez, quien conservó el nombre original y el espíritu de la casa -actualizando, eso sí, tanto el interiorismo como la oferta-. No tenemos el jarrete ni el cocido de Pablo Martínez, pero de alguna manera su recuerdo pervive lejanamente en estos sucesores. Es un ejemplo de traspaso con “alma”.

Afortunadamente para nosotros, tenemos a nuestro alcance ejemplos del caso contrario. Hijos que han tomado las riendas de los restaurantes de sus padres -como Alejandro García Llinares en Casa Montaña- o que incluso han ido más allá, abriendo sus propios locales en busca de nuevos horizontes. Uno de ellos es Abraham Brández, quien ha heredado la misma pasión de su madre -alma mater de Duna, y anteriormente de Hostelería Paladar- por los arroces y los productos del mar. Después de hacer callo en los negocios de la familia y también junto a otros cocineros como Raúl Aleixandre, Abraham dio un paso al frente abriendo Gran Azul. Y, siguiendo la tradición familiar, consiguió hacer de él otro de los templos de producto de la capital del Turia.

“Yo estudié derecho, pero después de trabajar varios años en otras empresas, en el año 2000 decidí cambiar de rumbo. Me apunté a la escuela de hostelería y me incorporé al restaurante familiar como jefe de sala”, comenta Michel, actual responsable de Eladio, buque insignia de la cocina gallega en València (junto con Rías Gallegas). “Los cambios generacionales son complicados, porque se enfrentan dos maneras diferentes de ver el mundo –apunta Michel-. Aunque mi padre se haya jubilado, le gusta mucho venir por aquí, y opina si algo no le gusta. Es difícil soltar el mando después de tantos años. Así que las innovaciones en la cocina y la decoración van muy poco a poco. Por ejemplo, él no entiende la importancia de las redes sociales, y también le costó comprender la conveniencia de meter vinos valencianos en la carta. En los años ochenta no los pedía nadie, pero ahora las cosas han cambiado. Por otra parte, yo no estaba muy de acuerdo con la idea de mi padre de ofrecer mollejas, y sin embargo ha funcionado. En cualquier caso, los dos compartimos una misma filosofía de servicio clásico y más formal del que está de moda ahora. Aunque no estuviera mi padre, yo no daría un giro de 180 grados al restaurante”.

Clásicos en vías de extinción

Valentín Sánchez Arrieta (Al tun tún, Valencia&Cia) también ha heredado la vocación hostelera de su abuelo y sus padres, propietarios del único restaurante vasco de solera que le queda a la ciudad, Leixuri. Pero sus inquietudes le llevaron a “emanciparse” a los 37 años, después de trabajar en el negocio familiar durante casi tres lustros. “Quise emprender un camino en solitario por varias razones –explica a Guía Hedonista-. No quería estar al abrigo de mis padres toda la vida; quería ser capaz de tomar mis propias decisiones sobre la decoración, el tipo de oferta o el personal; ser responsable de mis aciertos y mis equivocaciones. También hay una motivación económica, porque tener un negocio en solitario –si te sale bien- supone dar un salto adelante”.

Su hermana Arantxa sigue al pie del cañón en Leixuri junto a su padre, que ya supera los 70 años. Se abre, inevitablemente, la cuestión sucesoria. “Como somos tres hermanos, mi padre tendrá que decidir cómo lo resuelve, pero si mi hermana no continuase –que imagino que sí-, no descarto que pudiese hacerme cargo yo para que no desapareciese. Es un tipo de restaurante que está en vías de extinción; es triste, pero es así –reconoce-. Son lugares muy entrañables y familiares, con una clientela muy fiel. He visto a niños de cinco años en el restaurante que siguen viniendo con treinta, junto a su mujer y sus hijos. Eso es muy bonito”.

El caso de Nacho Honrubia es similar. El propietario de Komori también quiso probar suerte por su cuenta, y no le ha ido nada mal. Pero nunca ha llegado a desentenderse de los negocios que regenta su padre: La Principal y Aragón 58. “Igual que mi padre aprendió de mi abuelo, que ya tenía bares, yo he tomado de él el espíritu emprendedor y la pasión por la gastronomía. Me he criado como quien dice detrás de una barra de bar, pero porque me gustaba. Jamás me han obligado a dedicarme a esto; de hecho tampoco hicieron nunca mucho para que yo siguiera en la hostelería”, apunta. “¿Qué por qué continúo encargándome también de La Principal y Aragón 58? Porque a un padre siempre tienes que ayudarle”.