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#POSTRERÍAS

Fallas y chocolate, amor a quemarropa

Desde bombetas de cazalla, a tabletas en forma de blusón o bombones con textura de espolín. Las chocolaterías saben cómo caldear el ambiente con motivo de las fiestas valencianas

Por | 10/03/2017 | 7 min, 47 seg

VALENCIA. Mañanas al sol con la cerveza en la mano mientras atruena una mascletà. Noches frescas con el pañuelo anudado al cuello mojando los buñuelos en chocolate. Las estampas de Fallas tienen un poco de invierno y otro poco de primavera. Forman parte de una transición entre estaciones tan fugaz como reseñable, de un amor pasajero e intenso disparado a quemarropa. Cuando las fiestas pasan de largo, solo quedan restos de petardos, un sendero de claveles, alguna peineta sobre el tocador y zapatos de tacón desperdigados. Para inmortalizar todos estos elementos se emplean las fotografías, pero también el chocolate, aunque el destino de este último sea perecer para reportar satisfacción.

Más allá de la churrerías apostadas en cada esquina (y recientemente reconvertidas en food trucks), hablamos de una cultura artesana que pervive en los obradores y se disfruta en los escaparates. Las chocolaterías más importantes de València, ya sean clásicas o modernas, se dejan llevar por una corriente que no solo supone dulces beneficios, sino que da lugar a creatividades nunca vistas y con sabor autóctono. Desde bombetas de cazalla a tabletas en forma de blusón; desde zapatos de chocolate negro a bombones que imitan el espolín; toda idea que contribuya a avivar la llama entre estos dos viejos amantes, las Fallas y el chocolate, encuentra su espacio en los días más incendiarios del año.

Utopick, explosiones controladas

Carrer de Matías Perelló, 14

Todo lo que València debería ser. Un compendio de tradición con hambre de renovación, donde conviven sabores imposibles con diseño impecable. A Paco Llopis nadie va a venir a contarle cómo atemperar los sueños, y mucho menos los de carácter valenciano, después de toda una vida dedicado al negocio familiar y transitando por los mejores obradores. Tiene su propio espacio desde hace tres años. A su lado se encuentra la diseñadora Juana Rojas, encargada de encerrar la fantasía en una caja a la altura de la utopía. Cuidar desde el primer ingrediente hasta el último envase es la filosofía de esta chocolatería, situada en el barrio de Ruzafa, que estos días anda revuelta entre tanta iluminación festiva. A su reciente reforma, cabe sumar el volumen de encargos, sin que puedan renunciar al perfeccionismo.

Entre sus productos falleros más populares están las bombetas de cazalla. Chocolate negro intenso, un característico licor como relleno y una mecha de regaliz rojo. El resultado es intenso, imprevisible y hasta propio de un cóctel. "La forma busca parecerse a las bombetas de humo de toda la vida y el resultado es muy fiel", explica Llopis, quien se muestra sorprendido por que los clientes tengan su propio sistema de consumición: "Nos han contado que meten las bombetas a la nevera para tomarlas frescas. Aunque no solemos recomendarlo con los chocolates, lo cierto es que en este caso es muy idóneo". 

Otras creaciones que Utopick ofrece con motivo de las fallas son las bombetas rellenas de caramelo y cereales, pensadas para los más pequeños; los masclets, que bajo el envoltorio ocultan praliné con petazetas; o las bengalas, que si son grandes llevan chocolate con leche, y se sirven pequeñas en el caso del chocolate negro. De hecho, la caja que aparece en la imagen contiene un surtido de petardos. Por supuesto hay regalos personalizados para falleras y papeles de envoltura que recuerdan al espolín, pero para descubrir el resto de fantasías hay que visitar el templo chocolatero. No olviden preguntar por la cámara secreta.

Papua, el traje de la fiesta

Carrer de la Pobla de Farnals, 38

Una nueva expedición hacia tierras exóticas, como ya hiciéramos un año atrás, pero esta vez en busca de la tradición autóctona. Valga la paradoja. Papua, la isla chocolatera de Alicia Ribera y Nacho Gómez, es una miscelánea de culturas con gran protagonismo valenciano. Consiguen que tenga sentido. "El arte fallero se basa en la artesanía, al igual que la elaboración del chocolate, por ello hemos querido homenajearlo con una colección dedicada a elementos representativos", explican los propietarios de este espacio, situado en el barrio de Albors. A sus particulares tabletas de frambuesa, bombones de kikos o trufas de té se suman en estas fechas los encargos con motivo de las fiestas. Una tarea que les vale clientes diversos, desde comisiones falleras a particulares devotos, con un alto nivel de exigencia.

Su mayor inspiración es el traje de fallera y los accesorios que lo acompañan. Este año el protagonismo recae en las peinetas, con una colección que ni siquiera ostentan las valencianas más afortunadas. Están elaboradas con chocolate negro o con leche, pero presumen de color oro, plata, bronce y oro rosa. El lacado es impecable. "Y en tamaño real", precisan sus creadores. El año pasado apostaron por los zapatos. Todavía siguen presentes en las estanterías, recreando el espolín típico de las telas falleras, en lo que supone un minucioso trabajo de pintura manual. Las manos de Nacho ponen el mismo esmero sobre los bloques de chocolate que las del artista fallero sobre el ninot de corcho, y se transmite.

Hay más, por descontado. Los amantes de la pólvorá también pueden encontrar pequeños masclets elaborados a partir de chocolate crujiente con praliné de almendra y petazeta. Imitan el chisporroteo de la traca, solo que en el interior de la boca. "A esta colección hemos dedicado todo nuestro cariño y nuestra pasión, para poder compartir y homenajear el arte fallero, junto con el arte del chocolate", admite Nacho. Se lo agradecerán los valencianos de cor i flama, los turistas curiosos y los golosos, en general, de los alrededores. 

Xocolates Vamm, sueños a medida

Av. del Baró de Càrcer, 1. Mercat Central de València

La delgada silueta de Vicky Martínez en su pequeño puesto del Mercado Central es inconfundible. No para quieta, bien lo saben sus clientes. Ha hecho de su habitáculo de seis metros cuadrados un auténtico santuario del chocolate artesanal, con un surtido de bombones, tabletas o figuritas tan estrafalario como apetitoso. En estas fechas parece un altar de la fiesta valenciana. En Xocolates Vamm, cuyo acrónimo ya fue explicado por Paula Pons hay falleros, peinetas, paellas, Torres de Serranos iluminadas por la Senyera y hasta azulejos conmemorativos de los días grandes de la ciudad. Se venden con igual soltura con la que llegan, porque no hay mejor emplazamiento para hacer alarde del valencianismo, ya sea entre los turistas como en los autóctonos que diariamente compran en el mercado.

Luego están los encargos de carácter particular, los que cuentan historias humanas. "Este año vino un cliente que quería regalar una fallera de chocolate con los mismos colores del traje que luce la persona afortunada. Nos dio una foto y la verdad es que quedó perfecto", comenta Vicky, con su acento argentino característico. Ella se encarga de transmitir al obrador artesanal con el que habitualmente trabaja cómo es el sueño. Ellos la materializan y se lo envían en cuestión de días, siempre que sea posible. "Es que una vez llegaron a pedir chocolate verde. ¡Chocolate verde, yo no sé qué es eso! Al parecer lo habían visto en un programa de televisión, pero no en la vida real", bromea la propietaria de Vamm.

Cacao Sampaka, textura de seda

Carrer del Comte de Salvatierra, 19

Es la única franquicia de la lista, pero tiene su razón de ser. El elemento diferencial de Cacao Sampaka con respecto a otras grandes cadenas es la particularidad con la que confeccionan la oferta de cada tienda. Tanto es así que cuando llegan las Fallas, en València se ponen el traje festivo. La oferta de Conde Salvatierra incluye una caja, cuyo envoltorio bien podría ser un chaleco, con 36 bombones de variedades impensables (desde flores, hierbas o infusiones a frutas, mermeladas o frutos secos). La imagen del espolín no es casual, sino que emula a otro perteneciente al Museo del Arte Mayor de la Seda.

Podríamos volver a hablar de masclets, de figuras con solera, de bombetas. Sin embargo, lejos del souvenir, Sampaka apuesta por la innovación. "Aparcando la revolución de la armonización de chocolate con ingredientes inéditos hasta la fecha, tenemos todavía mucho camino por recorrer", admite el CEO nacional de la empresa, Albert Rius. Es por ello que ya están trabajando en delirios para los amantes de este alimento. Desde la fermentación inducida del cacao para potenciar sabores característicos de cada fruto, la texturización con la impresión 3D o las infusiones de cacao. El nuevo mundo está todavía por conquistar.

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