Forn Casaní: pastissos, amor i coques de panses i anous

Quan coneguem la història darrere d'un negoci per primera volta, canvia la nostra mirada, afecta a tot el que teníem preconcebut sobre eixe lloc particular. En el forn Casaní la història està als seus murs, en forma de fotos de la família de Salva Casaní i de Loli Galdón. Ella es va criar al forn Galdón, que ara regenta el seu germà Carlos, i que obriren els seus pares també anomenats Carlos i Lola. Salva també va nàixer en un forn, en este cas al del Carrer Comedias, i que també regenta el seu germà Javier. Els dos obriren amb l'ajuda del pare de Salva, el forn Casaní en 1986, i allí continuen fent centenars de preparacions diferents. Ell a l'obrador, ella al mostrador, enamorats i contents d'haver creat una família dins del forn, i fora, amb els clients incondicionals que busquen les seues coques de panses i anous, i molts pastissets salats -empanadillas-.

De la seua coca de panses i anous podríem parlar molt "per a mi és el millor mos de la brioixeria, el més exquisit, millor que el panettone" sentencia Salva. De fet, en fan cada dia, com també couen diàriament panquemaos, productes normalment associats amb la Pasqua que allí reivindiquen. El dolç, i totes les pastes casolanes són el més cridaner "algunes receptes eren de la meua iaia María Mir, que era la fornera, i estan mesurades en closques d'ou, perquè depén de la grandària de l'ou canviaven les proporcions". Unes pastes i uns pastissos que cada dia Loli col·loca en la vitrina amb minuciositat "el primer que faig cada matí quan baixe al forn, és col·locar-ho tot ben ordenat, m'encisa fer-ho", encara que alguna volta "les amigues venen a prendre café i m'entretenen". Perquè allí també pots fer-te un café, una orxata o un suc de taronja "els dissabtes hi havia molta cua i posarem una barra per a prendre un café mentre la gent esperava i els donem una pasteta. Com que molta gent venia només a per café, haguérem d'anar ampliant la part de la botiga, el servici, i ara molts clients venen a fer-se un café ràpid i pegar un mosset, a l'estil dels americans".

Ells coneixen bé els Estats Units, a Boston viu el seu fill major biotecnòleg "que li agrada fer dolços a sa casa i els companys de treball al·lucinen". De fet, apareix una xica jove, Anna, alumna d'espanyol a Boston de la seua nora María. Com és bona estudiant, la nora li va donar de premi que es demanara el que volguera al forn dels sogres, i allí estava, arribada des de Boston i després de fer un intensiu de castellà a València, demanant un tros de coca de poma. Minuts després ella i els seus pares tenien suc de taronja, orxata, fartons, i pastissos en la barra perquè feren un tast de les especialitats de Casaní. "Les nostres nores, María i Paola, també ajuden alguna volta quan venen per ací, i els nostres fills Salva i Pablo, per molt que siguen biotecnòlegs els dos, quan ens visiten en Nadal, arriben, es posen la bata, i treballen en el forn. S'han criat ací". Paraules de Loli, emocionada quan parla de la seua família, a la qual sempre porta caixes plenes de pastissos quan va a visitar-los a Boston o Barcelona.

Una família que estava destinada a obrir un forn de referència en València. Salva jugava a futbol amb Vicent Montaner, a l'equip de la Juventud Panadera i este el va convèncer per a apuntar-se al grup que formaven els joves forners del Gremi. Allí, en un sopar, l'ubicaren en la taula dels més joves, amb el seu amic Úbeda i amb Loli "però la primera volta no em va fer gens de cas" afirma ella. La segona, en canvi, amb setze anys -parlem del 1981- Salva es va fixar -ara sí- en Loli i li va dir al seu amic Carlos "pots presentar-me a eixa xica?". Resulta que Carlos, a banda del seu company d'equip de futbol, és el germà de Loli i automàticament li va dir "no, i atent que és la meua germana". Ell no va desistir i va parlar amb el seu amic Montaner "com és un poc tímid no volia presentar-me-la, però vaig agafar el micro i li vaig dir que ell i Chelo obririen el ball, i de seguida em va presentar a Loli". Encara són tots amics, a pesar que aquella Juventud Panadera on els futurs forners es coneixien i aprenien, ja ha desaparegut, el Gremi els va unir.

Una història d'amor, família i coneixements. De fet, aprofitem per a parlar de pa amb Salva, que confessa que "ha canviat molt, el pa actual ha perdut l'esperit dels pans tradicionals valencians com el rotllo o la pataqueta". Ens explica que "el blat que es cultivava ací, tenia poca proteïna i no aguanta fermentacions llargues. Era un pa més fi, que agafa color ràpid, més blanet i menys cruixent. Ara es volen pans amb corfa més grossa, que ací en València agafen molta humitat i quan passen unes hores estan corretjosos. Igual tècnicament són millors els pans que fem ara, però no tenen res a vore amb la nostra tradició". Pans amb fermentacions llargues, de molts sabors, que fan de moltes classes a Casaní tot i que "no som un forn de pa, i cada volta es ven menys pa, però ara cal tindre de moltes més varietats". Al seu forn són el dolç i el salat les estrelles, fins i tot cada dia preparen dos plats de menjar al forn com canelons, pollastre o arròs al forn per portar a les oficines properes, i hi ha des de pastissets salats a pizzes, passant per una gran varietat de postres, com la tortada sacher, la Sibaris o San Marcos, macarrons o castanyes gelades.

És difícil resumir tota la seua tradició fornera, tant com explicar tota la seua oferta, que presenten com si fos una joieria. Loli, sempre amb un somriure a la cara, es nota que disfruta del treball "ma mare -que ha faltat recentment- si et descuidaves ja estava atenent darrere de l'aparador. I a mi, tot i que de xicoteta m'agradava més fer rosquilletes, ara disfrute molt atenent als clients". Es nota en el tracte afable, els clients saluden pel seu nom a Loli i li encomanen pastissos per a l'endemà. Ella també s'ha llançat al món de les xarxes socials "porte el compte d'Instagram del forn, i al principi les nores em renyien, ara ja em deixen fer". Salva està a l'aguait a l'obrador, quan ens atén està acabant de fer unes berlines, en un obrador ben gran i ben concorregut "ací treballem setze persones". I com mana la tradició, ells que han viscut de menuts dalt del forn dels pares, ara viuen a escassos metres. Perquè hi ha coses que els bons forners no poden evitar, i una d'elles és passar moltes hores al seu negoci.

Per cert, és Casaní, res de Cassany, ja que l'origen del cognom és italià "molta gent es confon". I és molt probable que siga el seu besiaio "Canya" de malnom, qui apareix en el famós quadre El Forn de Benicalap de Manuel Beneito, que es pot contemplar a l'Ajuntament de València. Un forn que ja no existix, on va nàixer son pare, que igual que ell i la seua dona, i tants altres avantpassats seus, han nascut en forns. Esperem que el Casaní mai desaparega, perquè és d'eixos llocs que conserven el saber fer dels forners antics. Així que, no caigueu en la trampa visual de pensar que és un forn modern, d'eixos ben decorats i res més, perquè allí, tot i l'aparença flamant i ordenada de l'expositor. S'amaguen coneixements d'un fum de familiars que els han precedit; d'històries d'amistat amb altres foners de la ciutat; receptes antigues barrejades amb tècniques actuals; i un romanç de pel·lícula protagonitzat per Loli i Salva. Una parella d'enamorats gràcies a la seua tradició fornera, que ha convertit al Casaní en un temple del bon gust pastisser.