Forn de Tonet i Roseta, un mos de la Ribera al cor de València

Quan Tonet, Antonio Barberà va començar a pastar pa, no tenia cap idea del negoci "jo el pa només el veia quan el portava Roseta a taula". Amb dos fills i passada la quarantena d'anys, va decidir canviar de vida. Va passar de fer embotits a una empresa "que ens anava molt bé" a Meliana, a obrir un forn en València. Es coneix que diversos forners d'Alfarb, el seu poble, regentaven forns d'èxit a València, cognoms habituals al Marquesat com Bisbal, Durà, Canet, i també altre Barberà estaven fent-se un nom a la capital. "Jo volia obrir una carnisseria, però un amic em va dir que un forn era negoci segur, i li vaig fer cas". Va estar mirant diversos forns i es va quedar amb el del carrer Calixte III "era una cova, a l'any li vaig haver de fer una reforma completa". Era l'any 1992, un any de canvis en Espanya, on Tonet i la seua dona Roseta feren un canvi de vida valent que els va dur a fer pa "de manera autodidàctica".

L'evolució des de fer "pa, rosquilletes, magdalenes, pastissets de moniato i quatre coses més" a fer-ne més d'un centenar de productes no és senzilla, i culmina en un panettone "que en Itàlia no el fan tan bo" presumix Tonet fill, més conegut com a Toni. És un procés similar al d'eixe pa que cuiden a la cambra fermentant 18 hores, pastat amb farina molta a la pedra i massa mare, perquè les coses ben fetes requerixen temps. Per això si vas a fer una comanda, Toni, l'actual forner ens advertix que "de hui per a demà ja està difícil, perquè ací des del pa als croissants necessiten un temps de fermentació". Després passa que "venen molts clients a comprar 15 o 20 barres de pa per a congelar, perquè el nostre pa dura molt i com que no porten quasi rent, descongelat està perfecte" diu orgullós Tonet pare, que cada setmana puja (o baixa) a Alfarb a esmorzar amb els amics amb la furgoneta plena de pa congelat per a repartir "ells no volen altre pa" sentència.

Hi ha forns especialitzats en diferents tipus de pa; altres en tortades i pastisseria; estan els que tenen predilecció pels productes de temporada com les mones per pasqua i els tortells per Nadal; altres fan productes pensats per a esmorzars ràpids com entrepanets, croissants farcits i moltes empanadilles; i després estan els que ho engloben tot, com el de Tonet i Roseta. Si comencem pel principi, el pa va ser durant anys el millor amic de la famosa truita del bar Alhambra i ara està present en bons esmorzars com els del bar Espinosa. Si seguim per la part de cafeteria, tenim rotllets, pastissets, cookies i galetes, sospirs de merengue i brioixeria en format menut. La part de les tortades també impressiona amb dissenys personalitzats que es barregen amb tortades sense sucre, i amb les clàssiques de la ciutat com la San Marcos, la de rovell d'ou, la caputxina o la de tres xocolates. I tot el que són napolitanes, croissants farcits, pastissets de pisto -el fan 100% vegà també-, entrepanets o la torrada de pernil "que demanen per desenes amb el café", tenen molta eixida. De fet, hi ha moltes escoles en la contornada i a l'hora del pati un forn, és una benedicció per als estómacs infantils famolencs.

Podríem pensar que és un forn artesanal més, amb cafeteria des de 2007, i molta varietat de productes. Però és precisament eixa varietat la que ens pot impedir vore les rara avis, les perles entre tant d'or, al Papa entre tant de bisbe. Perquè si pares un poc d'atenció trobes alguns productes que quasi ningú oferix a València, i tots tenen un denominador comú, són típics de la Ribera del Xúquer, l'Alta i la Baixa. El pastisset encarat popular a Benifaió, Almussafes o Silla. El mostatxó, favorit de Rosa filla, que tan famós és a Carcaixent i també al seu poble Alfarb. La coca saginosa tan estimada a Carlet. L'arnadí, el tortell amb cabell d'àngel, la coca escudellà o la casca de reis. Els productes que als nascuts en la Ribera ens han endolcit la infància, es poden descobrir també, sorprenentment, al cor de València. De fet, la tradicional coca de llanda no és com a la resta de forns de la ciutat "ací la fem a l'estil de la Ribera que queda més humida, no tan seca com el bescuit". De bunyols d'aire res, bona cosa de carabassa i cues durant les falles per a menjar-ne. Ah, i els panous-tonyes-panquemaos (cadascú el nomena com vol) a este forn s'han anomenat tota la vida mones, que és com s'anomenen al Marquesat, el bressol de Roseta i Tonet.

A Llombai tenen un terreny on es cultiven les seues carabasses, taronges o cebes que gasten al mateix forn "i el que no fem nosaltres ho comprem directament als llauradors". De fet, pocs productes oferixen que no isquen directes del seu obrador, des del pa de Cadis, fins a torrons o polvorons passant per un producte tan en perill d'extinció com la castanya gelada. Sí, fan castanyes gelades casolanes per a deler dels amants del sabor de la nostàlgia. Com nostàlgia té encara Tonet pare, que baixa (viu dalt del forn) a pegar una ullada o tirar una maneta quan pot als seus fills també anomenats com el forn Tonet i Roseta. Ell, ja jubilat, amb reconeixement per part del Gremi de forners quan va complir els 25 anys obert, no s'ha penedit mai d'aquella decisió de començar de zero. Rosa baixa menys, "ella era la que portava el negoci, i cuidava com ningú a la clientela" presumix una Roseta filla, que ha heretat el gust per tractar amb afecte a tots els que entren per la porta, i que en les seues hores lliures estudia veterinària per afició.

De fet, des dels nou anys porta Rosa filla darrere de l'aparador seguint els passos de sa mare, com el seu germà ha seguit els de son pare. S'han anat adaptant i quan va tocar obrir la cafeteria, no dubtaren, igual que també obriren un despatx de pa molt a prop, enfront del col·legi Jesús Maria, on trobem cada matí a Roseta. A escassos 150 metres del forn "sempre en el barri, ací és on tenim la nostra família". I així és com percep el barri el forn, a Tonet a Roseta, a Toni i Rosa, a la família que va arribar d'Alfarb, poble al qual continuen molt vinculats, per a deixar la seua empremta dolça en el cor del districte d'Extramurs. Per cert, també pots anar allí a fer-te un tallat, un suc o un refresc, ara bé, seria un pecat no acompanyar-lo amb qualsevol de les especialitats del forn, i si ho fas amb una coca escudellà de carabassa i anous, segur que tornes.