Forn del Pilar, homenatge a les tortades

Els dos germans Margaix, Vicente i Lourdes, són el cor i el cap d’este forn fundat l’any 1900. Vicente va haver de substituir als 17 anys a son pare, també Vicente, que va faltar als 56 anys d’edat. Lourdes després d’exercir dos anys de mestra, també va decidir dedicar-se al negoci familiar “és molt sacrificat, però vaig prendre la decisió correcta quan vaig triar el forn per davant del magisteri”. Ja han passat més de 25 anys des d’aquell moment i els dos germans es complementen a la perfecció. Ell en l’obrador, ella en l’aparador, el cap i el cor d’un forn dels que cada cap de setmana ajuda a endolcir desenes de celebracions familiars.

Només entrar crida l'atenció la decoració clàssica, el sostre en forma de cassetó pintat en motius silvestres inspirats en una pastisseria italiana. Molta fusta, colors sobris, espai molt ample i estanteries ordenadíssimes, contrasta per la decoració amb tants altres forns de barri on no cap ni una agulla i també amb els forns minimal "ara els forns pareixen joieries, nosaltres vàrem triar una decoració més tradicional". Una posada en escena semblant a la dels seus productes, tradicional. Tot i que alguna concessió a les novetats també hi ha, com la màquina de cobrar "no toquem diners, es posa tot en la màquina i és més higiènic, millor per a la comptabilitat i per a donar el canvi exacte", ens comenta Lourdes que està encantada amb la màquina que instal·laren quan va arribar la pandèmia.

La conversa és amb ella, i va sent interrompuda per un degoteig de clients. A Alfonso li guarden el pa de motlle perquè l'arreplegue després. Conxa compra dos barres d'integral i un tros de coca de verdures "encara que el meu producte favorit són els palets d'anxova". Una altra clienta ens recomana els pastissos de flam, "a tota la família Ferrer ens encisa", i a Gael, un xiquet de quatre anys, li agraden especialment els rotllets d'anís. Amparo despatxa mentre ens explica que els divendres i dissabtes és quan ells tenen més faena, "tenim pastissos cada dia, però el cap de setmana tenim moltíssims més perquè és quan la gent ve a buscar-los". Com Vicent, un client que ha comprat dos pans format d'entrepà i que recorda que "la meua iaia ja era clienta d'este forn, i jo cada volta que vinc compre alguna cosa diferent".

Pilar, la seua iaia, va donar-li el nom al forn que fundaren els seus iaios "ell anava portant llenya als forns, fins que un forner li va dir -queda't i t'ensenye l'ofici- i així va començar ell". Encara recorda Lourdes al seu iaio passejar pel forn quan ells eren menuts per a comprovar que tot estiguera en ordre. També recorda molt a sa mare, María Cifre, que fa 6 anys va rebre la insígnia d'or del Gremi de forners a títol pòstum, i que ara ens mostra amb orgull "va ser una satisfacció per a nosaltres". Es nota que tenen molt present d'on venen i per això la tortada d'ametles "la tarta de la abuela", és una de les que mai falla en la secció de semifreds. Un altre dels seus greatests hits és la Royal Crujiente, que venen per desenes cada setmana amb la tradicional mousse de trufa dins. Tortada de rovell d'ou, tortada de llet merengada o la de poma "la fem en doble de mantega a la base i amb la poma caramel·litzada"... les tortades que mai falten en cap celebració del barri, es compren en el forn del Pilar.

Crida l'atenció la muntanya de paquets de rosquilletes que segons passa el dia va baixant, es nota que per la zona hi ha diverses escoles i guarderies i els pastissets de pisto casolà, les cookies, magdalenes i rosquilletes es venen molt. La pandèmia els ha fet adaptar-se a la nova realitat "ara tenim més comandes de gent que vol un sopar fred en casa, i els preparem bocadillets, mini empanadilles, coques i altres coses salades per a sopar", però això no impedeix que continuen fent els clàssics entre els clàssics "pastissets de moniato, sospirs de merengue de diferents sabors, palmeretes i també estem fent des de fa uns anys pepitos, que a molts forns s'estava perdent esta preparació tan nostra". Com nostres també són els torrons que ells preparen al seu obrador cada Nadal, els ossos de Tots Sants o els tortells de reis -roscones- que allí fan per centenars quan arriba la data clau.

"Per a competir amb els supermercats i les ofertes de tres barres de pa per un euro, cal oferir productes amb millor qualitat, i això només es pot aconseguir amb les millors matèries" sentència Lourdes. Alguns clients demanen galetes sense sucre i una barra de pa, són ja les set de la vesprada i encara els queden unes poques vienes perquè "els dies que ens quedem sense pa, de vesprada tornem a fer, així els clients tenen pa acabat de fornejar". Demà tornaran a obrir a les set del matí, com cada dia, per a vendre bon pa, dolços, pastissos, galetes i també si algú vol aigua o llet "els forns també hem d'oferir productes de primera necessitat". Lioneses i trufes li acaben de donar a la nevera de les tortades el toc de tradició definitiu. No falta la foto familiar, les fogasses ni les ensaïmades, però si passes per allí un divendres o un dissabte segur que et quedes enamorat de les tortades, i totes les peces de pastisseria fina que mostren amb orgull familiar des de fa més de cent anys.