Forn San Pablo, els pans més grans de València

Al costat del Mercat Central hi ha un forn molt conegut a la ciutat, es tracta del forn San Pablo. Al cartell de la porta s'indica la seua antigor "des de 1936" encara que "podria ser molt més antic perquè tota la documentació es va perdre en la guerra" reflexiona Quique Canet. A finals d'estiu inauguraren la reforma de l'aparador, ara amb fusta, colors blancs, tot molt polit i elegant. I dins un dels obradors de forn tradicional més grans de València. De fet, ningú s'imagina quan mira l'aparador que darrere hi ha un equip de 15 persones treballant per oferir tot el que oferixen. Uns vint entrepans diferents "i cadascú amb el seu pa especial, vora dos desenes d'empanadilles -que diuen en València- diferents, quaranta varietats de pans, pastissos, dolços...". Enrique Canet pare parla amb orgull del forn on ell tant ha treballat, i que des de fa ja molt dirigixen els seus fills Amparo i Quique. I motius té per a fer-ho, ja que és un dels forns de referència a la ciutat.

Però anem a pams. Canet pare va quedar-se el forn de San Pablo en 1982 "perquè estava en bona zona" amb la seua dona Consuelo. El seu cunyat va fer el mateix amb el forn Honduras, i tants altres veïns dels pobles del Marquesat: Alfarb, Llombai i Catadau, han fet eixe camí i per obrir forns a la ciutat. Amparo i Quique, els seus fills, només compliren 16 anys entraren a treballar al forn, "ja en porte vora quaranta anys ací" confessa el major dels Canet, a qui acompanya també des de fa molts anys la seua dona Adela Castillo, veïna d'Alfarb, "jo volia ser artista" bromeja mentre fa un entrepà darrere d'altre. Tots viuen en la mateixa finca, passen vacances junts, treballen junts i es nota que el negoci és familiar en cada detall. Una família ben avinguda que de moment no sembla tindre relleu generacional. El fill d'Amparo, Mario, estudia enginyeria informàtica; El major d'Adela i Quique, Enric, estudia oposicions de ciències polítiques; i producció musical Pau, el menut. "Els joves no volen treballar al forn, mira els meus nets, s'estimen més ser funcionaris i tindre un horari fix" sentència el patriarca dels Canet.

Però per a pensar en això encara queda molt, mentrestant una filera continua de clients passen en peregrinació a la recerca d'esmorzar, pa o algun dolcet per al café. Parlem amb una clienta, Pilar "cada matí passe a per l'esmorzar de camí a la faena" i ens conta que "ma mare, Leo, ja venia de joveneta, quan treballava en Lanas Aragón i com li encisen els borreguets, a voltes li porte a casa". Preguntem què són els borreguets "uns pans xicotets, com de massa de pizza, amb llavoretes". Pilar insistix "ma mare se'ls menja sense res dins, a palo seco". És cert que la zona ha canviat molt, "ara hi ha molts bars i cafeteries per ací, quan arribarem eren tot botigues, i el Mercat també ha canviat molt, abans a les sis del matí ja estava ple". Tot i això, la clientela mai ha faltat i continua fidel al San Pablo "el secret és treballar molt" confessen els Canet "i que és un negoci familiar on tot ho fem ací". Des de la truita de creïlles, fins al pisto dels pastissets "comprem tota la verdura fresca al Mercat Central, les llonganisses, l'embotit, i molts venedors del mercat són clients nostres, cal ajudar-nos els uns als altres".

Entre tanta varietat és complicat decidir quines són les especialitats de la casa. Algunes van eixint, altres van entrant, cal ajustar-se a les temporades i les modes. Amparo ens recomana un clàssic "a mi m'agraden les galletes de cacauets, cada dia en menge tres o quatre". Quique ens recomana tastar la coca de llonganisses i faves "la fem amb una pasta de llonganisses, un pa esponjós i unes favetes, no la fa ningú més a València i té molt d'èxit". I de dolcet la reina és la tortada de semifred "és la més clàssica, agrada a tot el món i porta nata, trufa, galetes, llengües de gat i crema rovell d'ou, un encert assegurat". En canvi, el client més major del barri, Rafael, ens comenta als seus 102 anys "vinc cada dia, no he tastat pa com este mai". D'entre el pa, el San Pablo sempre ha sigut conegut pels pans de gran format. "Al cap de tres mesos d'entrar jo ací, ja venia tots els caps de setmana 300 o 400 pans de dos i tres quilos cadascun", fins i tot, afirma Enrique Canet "he arribat a fer pa fresat de 10, 20 i de 30 quilos, el més gran de València".

Ara s'estilen altres pans i altres maneres de fer, i per a sobreviure "no queda altra que especialitzar-se i oferir qualitat". No debades, Quique Canet està molt actiu en el Gremi de Forners lluitant pel futur de la professió i fa la mateixa anàlisi que la majoria dels seus companys "açò s'acaba, no hi ha relleu generacional i costa molt trobar a joves que vulguen treballar al forn". Els preus de la llum i de tots els ingredients necessaris per a oferir vora 200 productes diferents, també han apujat, i això afecta el negoci. Un negoci, que com afirma Canet "no és només un forn, és tota una cultura que s'ha transmés des de fa molts segles amb receptes concretes per a cada festa i moment de l'any". Tot seguit comenta "del València Club de Futbol millor no parlem", l'escut de l'equip presidix el local. I al costat un lluminós marca que és el torn del client número 8. Resulta curiós, però és un dels pocs forns de València que funciona el torn per números, com en la pescateria. Per alguna cosa serà.

Per cert, l'entrepà de calamars més famós de València, el del Tostadero, també gasta pa del forn San Pablo "dels negocis que hi havia quan arribaren, només queda el Tostadero i nosaltres". També podem menjar el seu pa a la Marisqueria Civera, a Casa Navarro o a la Taberna Alkàzar. És d'agrair entre tant de pa congelat, que hi haja encara molts restaurants que aposten pel pa de forn tradicional. Mentre acabem la conversa entra un client per café per a portar, altra clienta compra un entrepà de salmó fumat i ruca, i una senyora encomana una tornada caputxina i una dotzena de pastissets de moniato. Quique continua traient pa del forn de l'obrador, Amparo ix fora a atendre, Adela prepara més entrepans "ella és més d'estar dins, jo d'estar fora" comenta la seua cunyada divertida. Passa Enric per l'esmorzar amb els llibres a la motxilla, Consuelo no pot evitar tirar una maneta en el que siga menester. I tot això provoca una sensació de llar, de casa enfarinada, d'estar entre gent que s'estima i estima el que fa. Que fa del San Pablo un dels forns més estimats del centre de la ciutat.