García Santos o los cocineros que cocinan contra la realidad

El sector de la cocina, no. Para psicoanalizarse decide ponerse una escafandra. En lugar de un diván, se acuesta sobre un espejo. La cocina pasa a ser un acorazado. 

García Santos, ex crítico gastronómico, habló el 9 de octubre. Lo hizo, en El País -una entrevista de Paz Álvarez- y pareció que una deidad regresaba del retiro para condenar con una tormenta apocalíptica a sus hijos. Por desagradecidos. Y por mediocres.

Dijo que la gastronomía española había acabado más o menos en 2011. Cuando se retiró elBulli y se retiró él mismo. Dijo que “desde 2010 no hay ningún cocinero que haya tenido una trascendencia histórica”. Como si se pudiera tener trascendencia histórica cada dos o tres días. Dijo que “los cocineros son estrellas de rock” y que “les interesa vivir como señores y que les consideren”. Dijo que los grandes cocineros, de haberlos, “están en otra cosa”. Dijo que “esto se ha convertido en una mentira, y este es el naufragio total”. Dijo que “hay un cáncer que ha acabado con la alta cocina”. Dijo que la revolución de la gastronomía “nació como un movimiento artístico” donde “la gente quería ser artista, pero hay que invertir 16 horas al día en estudiar y pensar”, no como ahora… ¡Vagos!

La cofradía del lamento acudió a celebrar las soflamas estoicas y a asomarse a un mundo, el previo a 2011, que a la mayoría de cofrades les pilla de oídas. García Santos dijo que ‘a mí plim’, que él se dedica a la bolsa y a la tortilla, por tanto a vivir de maximizar sus rentas… pero en cambio que a los cocineros no se les ocurra engordar las suyas. Una romantización escatológica de la precariedad: trabajar como esclavos; pensar, crear, inventar; cocinar sin parar; estar en primera línea de cada uno de sus restaurantes y, a continuación, ser felices. Que a nadie se le olvide ser felices.

Celebramos las boutades nostálgicas porque nos gustaría que, en el fondo, los cocineros cocinasen contra la realidad. Solo para complacernos a unos cuantos, a un grupúsculo de sabios. 

Vamos al 2011, el año del fallecimiento según García Santos. Desde entonces el consumo por hogar de los españoles prácticamente se ha detenido y presenta unas cifras similares al tramo 1995-2011, Mientras en Alemania se dobló, y casi lo hizo en Francia, en España se congeló. Pero pedimos a los cocineros que cocinen como si la capacidad de consumo de los españoles hubiera crecido a buen ritmo.

De septiembre de 2011 a septiembre de 2012 España sufrió su mayor caída en el poder adquisitivo de los españoles en 27 años, pero pedimos a los cocineros que cocinen como si nada hubiera pasado en aquel tiempo. Que no intenten escalar sus negocios acaparando más y que se lo jueguen todo a una carta, como si el poder adquisitivo se hubiera empinado vertiginosamente. 

Desde 2011 (con 56,7 millones) hasta 2016 (con 75,6), los turistas que llegaron a España aumentaron más de un 25% hasta alcanzar casi los 84 millones en 2019. Pero pedimos a los cocineros que sean el único sector que no se eche en brazos del maná de los viajes.

Desde 2011 el patrimonio de los fondos de inversión en España ha pasado de los 135 mil millones (en junio de ese año) hasta llegar a unos niveles de récord en 2023 con 330 mil millones. Pero pedimos a los cocineros que sean el único sector que se mantenga virgen, ajeno al mambo especulativo de los fondos.

2011 murió. Los cocineros se parecen a su país. El país no es el mismo. Algunos críticos, haciéndose un Boyero, se resisten a aceptar que la cocina se adapte a su propio tiempo. Posiblemente menos malo que lo que sus enemigos claman,  posiblemente menos bueno que lo que sus apolegetas, de gala en gala, celebran.

Sobre todo, dejemos de pedir a los cocineros que cocinen contra la realidad.