¿Es la gastronomía de izquierdas o de derechas?

VALÈNCIA. No es una regla general, por supuesto, pero según la Encuesta Social Europea (ESS), hay profesiones más de derechas y otras más de izquierdas. Algunas no sorprenderán: los jueces, notarios y abogados tienden a mirar más a la diestra, los artistas, escritores, e intelectuales a la siniestra.

Podríamos decir, a priori, que cuanto más matao, más a la izquierda y cuanto más forrao, más a la derecha, si la realidad no fuera más compleja que Barrio Sésamo.

Los auxiliares de vuelo, por ejemplo, los azafatos y guías turísticos, se sitúan bastante a la derecha, más incluso que los notarios, más que los taxistas con su castiza Cope. Mientras que los profesores de universidad, a pesar de disfrutar de un nivel económico medio alto, viran más a la izquierda. El corte de los trabajadores de la confección es de derechas, el de los de la minería, de izquierdas. Los médicos operan mayoritariamente en la derecha, los enfermeros en la izquierda. Pero ¿y la gastronomía? 

¿Es más de izquierdas o de derechas? No resulta fácil de determinar. Y como no hay nada mejor que el trazo grueso para emborronar la realidad, vamos a ello.

Si pensamos en los chefs de alta cocina, automáticamente vemos crecer sobre sus cabezas un aura de creador, de artista de vanguardia, de ente preocupado más por su arte que por ganar dinero, que lo aboca irremediablemente a la izquierda. Pero si pensamos en el precio de un menú de restaurante con estrella Michelin, en la frecuente coincidencia entre la figura de cocinero y la de empresario, se nos escoraría más a la derecha. 

Claro que no sólo de los grandes chefs vive la gastronomía. ¿Recordáis cuando la hostelería era tradicionalmente la profesión de aquellos a los que no se les daban bien los estudios, a los que no se le daba bien nada en particular? "¿Pero tú quieres acabar detrás de la barra de un bar?", era una amenaza de padre que tenía su efectividad hace treinta años. Por más que el restaurante fuera bueno, no dejaba de ser un pequeño fracaso que un hijo te saliera trabajador de servicios poco cualificado. 

El mundo ha cambiado tanto. Hoy si dices que eres arquitecto, te miran con lástima; si eres cocinero, con envidia. El otro día iba a coger el AVE a Madrid, y el de seguridad, tras observar el detector, le espetó con dureza al chico que venía detrás: "Tendrá usted que sacar los cuchillos de la bolsa". El muchacho de rastas, al que todos nos giramos a mirar como a un descuartizador peligroso, alegó: "Es que soy cocinero, los necesito para trabajar". Y todos suspiramos relajados, y el muchacho de pronto cruzó la barrera con un glamour nuevo, y hasta el de seguridad le abrió paso con cierta admiración tras comprobar que efectivamente lo era. Ay, Masterchef, cuánto has contribuido.

No podemos olvidar el hecho de que este es un país de servicios. Nuestra gastronomía es puntera, sí, España es la mejor barra de Europa, sin duda, pero no deja de ser una barra, con esa mezcla surrealista, imposible, de parroquianos acodados.

No he encontrado datos sobre la tendencia ideológica del sector, hay muy poco escrito sobre el tema pero sí una entrevista a José Berasaluce, que ha publicado un libro bastante duro con el sector, llamado: El engaño de la gastronomía española. Perversiones, mentiras y capital cultural. En él analiza la gastronomía desde un punto de vista social y económico.

Destaca su papel como legitimador de un modelo de sociedad neoliberal, obsesionado por el lujo. Critica que los cocineros sean tratados como artistas, máxime cuando el Tribunal de Justicia de la Unión Europea acaba de sentenciar que el sabor de los alimentos y las elaboraciones culinarias no pueden ser protegidas legalmente como derechos de autor, que no son una creación intelectual.

Dice que son sólo marionetas de una superestructura, la cara visible de una gran industria con intereses y actores ocultos. Acusa a la alta gastronomía de apropiarse del lenguaje político y de las ideas de la izquierda, de hablar de sostenibilidad y de ecología mientras tienen a becarios hacinados en un sótano en condiciones de semiesclavitud, además de exhalar el sector un marcado aroma misógino. 

En fin, que no sé si tendrá razón o exagera, pero desde luego se ha quedado a gusto el hombre. 

Y da pie al debate, a empezar el año con polémica.